Квасим капусту (правила та секрети)

Квасим капусту, щороку, причому завжди виходить по-різному, але завжди дуже смачно – не порушуємо правила та пам’ятаємо секрети! Квашення капусти – справа нехитра, але потребує дотримання певних правил. Інакше результат не потішить. Квашена капуста – це не тільки чудове смакове доповнення до зимового столу, а й справжнє джерело вітамінів та корисних мікроелементів у холодну пору року. Тому до її квашення варто підійти відповідально. Докладніше про те, коли квасити капусту на зиму та яких правил слід дотримуватись – далі в матеріалі.

У селах її ставлять у бочках — одразу на всю зиму. У городян такої можливості немає. На балконі підмерзне, в холодильнику і місця мало, і температура не та. Тому готують квашенку невеликими порціями.

ВИБІР

Найголовніший фактор, на який потрібно звертати увагу при квашенні капусти, – її зрілість. Качан капусти повинен бути щільним та пружним. Також краще не квасити молоду капусту та її ранні сорти, оскільки вони не дадуть достатньої кількості соку, необхідного для квашення. Для квашення ідеально підходить капуста осінніх і пізніх сортів з дозрілими щільними (бажано великими) качанами, на яких дуже мало або зовсім немає зеленого листя. Чим біліше листя, тим більше в них цукру, настільки необхідного для бродіння (ферментації). Найкраще для квашення підходить пізня білокачанна капуста. Вважається, що ідеально підходить для квашення капуста сорту “Слава”, тому по можливості вибирайте саме її.

Ранні сорти капусти для квашення не придатні. По-перше, качани у них пухкі та зелені. По-друге, вони бідніші за цукор, тому гірше заквашуються. Також не варто квасити капусту того ж дня, коли зрізано качан. Краще дайте їй полежати один-два тижні. Спробуйте листя на смак. Вони повинні бути білими на зрізі, хрусткими та солодкими.

Розріжте качан і подивіться, яка товщина внутрішнього листя. Якщо вилка міцна, а тонкі листочки щільно притиснуті один до одного, то овоч годиться лише для тривалого зберігання. У такій капусті мало соку. Вона погано бродитиме і вийде гіркою і жорсткою. Якщо ж у щільному качані соковиті товсті біло-кремові листи, його можна сміливо шаткувати.

ПРАВИЛА

Категорично забороняється квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз’їдає алюміній, і в блюдо потрапляють дуже небажані речовини для організму. Алюмінієвий посуд подарує готовому продукту металевий присмак та сірий колір. Краще використовувати емальовану широку каструлю чи таз. Чим більше площа контакту з повітрям, краще йде процес бродіння. Звичайно, найкраща тара для квашення капусти — дерев’яна, дубова, бочка або діжка. Але в домашніх умовах це емальована каструля великої ємності з вертикальними стінками. Можна квасити капусту у 3-5 літрових скляних банках. Уникайте пластикових контейнерів.

На дно ємності покладіть ціле листя капусти і посоліть їх, щоб вони злегка обм’якнули. Поверх них — шатковану капусту. І утрамбовуйте її доти, доки не виділиться сік. На овочі покладіть полотняну серветку, а потім дерев’яні грати або порцелянову тарілку. Зверху гніть (наприклад, кілька разів ошпарений гранітний камінь). Використовувати як гніт залізні, чавунні або мідні вантажі, а також камінь-піщаник або цеглу не можна.

Коли процес квашення почався, на поверхні виділяється піна та бульбашки газів. Піну треба видаляти в міру накопичення. Щоб прискорити квашення, треба щодня проколювати шари капусти до дна для полегшення виходу газів. Якщо цього не робити, то капуста гірчить. Піну постійно знімайте. Спочатку її буде багато, потім менше. А коли зникне зовсім, то капуста заквасилася.

Через кілька днів після початку квашення бурхливе бродіння завершується, кількість піни та соку на поверхні зменшується. Зніміть пробу, відібравши капусту з декількох шарів. Якщо капуста прісна, то квашення не закінчилося. Кислий смак свідчить про готовність. Тоді можна фасувати капусту скляними банками і прибирати в холодне приміщення.

Після того як квашенка осяде (зазвичай на 3-5 день), бажано зняти верхній шар капусти, що побурів, і промити підгнітне коло гарячим розчином питної соди. Потім накрити капусту чистою лляною тканиною, змоченою в соляному розчині і добре віджатий. Знову поставити під гніт, підібравши його вагу з таким розрахунком, щоб розсіл діставав до краю підгнітного кола.

СЕКРЕТИ

Перед шаткуванням капусту не миють. Треба тільки зняти зелене листя і вирізати почорнілі та забруднені місця. Потім виделок розрізають на частини, шаткують або рубають.

Оптимальна формула – на кожні 10 кг. овочів беріть 200 гр. звичайної крупної солі. Не йодованої — вона розм’якшує капусту. Але не більше: сіль гальмує процес молочнокислого бродіння, капуста не заквашується і набуває неприємного запаху. До того ж сіль виводить з овочів вітаміни та мінеральні речовини.

А квасити капусту можна різними способами: просто перетерши з сіллю (сухий посол); – Заливаючи розсолом (мокрий посол): холодним або гарячим (заварний спосіб).

Весь час, поки триває бродіння (приблизно 10—15 днів), капуста має бути покрита розсолом. Якщо його мало, додайте свіжоприготовленого 3-4-відсоткового сольового розчину.

Зрештою, при малій кількості солі капуста вийде м’якою та пухкою, а при її великій кількості – надто солоною, і сам процес закваски буде довшим.

У квашеній качанами (або половинками) капусті зберігається вдвічі більше вітамінів, ніж у шаткованій. Квашена капуста, що зберігається за всіма правилами, містить високу концентрацію вітамінів протягом півроку.

Якщо немає можливості довго зберігати капусту у відкритому посуді, її перекладають у скляні банки та заливають зверху олією. Або консервують, попередньо пастеризувавши протягом півгодини. Якщо розсолу недостатньо (капуста має бути покрита ним повністю), додають 2-відсотковий киплячий соляний розчин.

ПОРАДИ

На дно ємності або тари не забуваємо покласти шматочки чорного хліба, загорнуті в капустяне листя. При цьому хліб має бути ароматний та смачний.

Інші овочі, а також фрукти, ягоди та прянощі, додані в капусту, добре проквашуються, зберігаються та доповнюють її цілющі властивості. Наприклад, морква збагачує квашену капусту каротином – провітаміном А. Яблука діляться з нею вітамінами С і Р, і навіть хлорогенової кислотою. Горобина та солодкий перець – вітаміном С та каротином. Журавлина і брусниця – бензойної кислоти, що має антимікробні властивості. Пряні рослини – лавровий лист, кмин, гіркий перець, аніс – надають квашеної капусті не лише специфічний смак та аромат. Вони містять ефірні олії та фітонциди, що згубно впливають на мікроби та збуджують виділення у нас травних ферментів.

Зазвичай додаткових продуктів береться стільки, скільки й солі. Квасять капусту та з ягодами ялівцю. Вони надають їй приємного специфічного смаку і запаху. Можна використовувати мед (до 10 гр. на 1 кг. капусти), волоські горіхи, сливи, гриби.

Щоб капуста вийшла хрумкою: — не потрібно сильно переминати її з сіллю, можна взагалі просто акуратно змішати всі інгредієнти; – не варто нарізати капусту надто дрібно; – можна додати до неї трохи кори дуба або кореня хрону – дубильні речовини з них перейдуть у капусту і не дадуть розм’якнути; – процес заквашування починати за кімнатної температури, а закінчувати приблизно при 0°С; – треба добре утрамбовувати нарізану капусту в тарі або помістити на неї гніт; – не можна переморожувати капусту.

Щоб смак капусти був приємним: — потрібно регулярно знімати піну, що утворилася; – Треба протикати квашену капусту дерев’яною паличкою. По-перше, вона так просолиться рівномірно, а по-друге, при протиканні вийдуть гази, що накопичилися, і бродіння буде більш послідовним, а смак насиченим; можна додати до капусти трохи огіркового розсолу або кислого фруктового соку.

Щоб капуста збереглася довше: потрібно зберігати її в прохолодному місці при температурі близько 0 ° С під закритою кришкою; – можна накривати капусту зверху тканиною, змоченою в спирті, щоб уникнути появи цвілі або щоразу свіжим капустяним листям.

І на останок

Зрубайте качан капусти, коли настане перший мороз, а ще краще випаде перший сніг (тоді качани будуть чистішими). Негативні температури усувають характерну гіркоту пізніх сортів капусти.

За старих часів вважали: щоб капуста вийшла смачною і хрумкою, квасити її треба в молодик. Щоб була м’якшою — в останню чверть. А ось повна луна – зовсім невідповідний час: капуста буде занадто м’якою і кислою. А ще кажуть, що капуста вдається на славу, якщо її ставити у чоловічі дні – понеділок, вівторок та четвер.

До речі, іноді, при підготовці до квашення капусти, розсол додають горілку, з розрахунку 100 мл. на 5 кг. капусти. Вважається, що горілка надає капусті пружності. Капуста краще зберігається і хрумтить.

Щоб приготувати смачну квашену капусту, важливо мати хороший рецепт. Тому про те, як квасити капусту на зиму, щоб у неї був неперевершений смак, дивіться, як це роблю я. Детально тут.

Квашена капуста за цим рецептом виходить дуже смачною, хрумкою і не стає м’якою. Цей рецепт – просто знахідка. Готую капусту я у власному соку у трилітровій банці без цукру та оцту.

Смачно, просто та дуже корисно! Квашена капуста – це постійна страва в моїй сім’ї в осінньо-зимовий період. Квашена капуста – це криниця вітамінів, вона дуже корисна для здоров’я. Квасим капусту, знаючи правила та секрети, і не забуваючи мій рецепт. Смачного!

Квасимо капусту: рецепти, котрі полюблять усі. Що треба знати про вибір сортів та правила квасіння

Квашену капусту люблять усі, а взимку це чудова вітамінна страва, невід’ємна частина здорового харчування. Квашення – найкорисніший та екологічний спосіб зберегти корисні властивості капусти, а й примножити їх. У процесі закваски – соковите листя набуває ще більше корисних властивостей, ніж було у свіжій. Квашену капусту їдять не тільки, як вітамінний салат або закуску, а й готують гарячі страви – борщі, бігус, тушкують, роблять вареники, пироги, рагу та ін.

Технологія квашення – як зробити соковиту, смачну, хрумку капусту на зиму в домашніх умовах

Восени заготівля вітамінів на зиму, зберігання врожаю стає актуальним для більшості садівників та городників. Не тільки у початківців, а й у досвідчених господарок у голові множаться питання – як квасити капусту, як зробити смачну, коли солити капусту, який вибрати рецепт, від чого залежить тривалість зберігання квашеної капусти та інші. Відповіді на ці питання – ми знайдемо у технології квашення.

Почнемо з головного, квашена капуста – продукт натурального бродіння, тобто ферментації. Це традиційний і один із найстаріших біохімічних способів збереження корисних речовин в овочах та фруктах на тривалий період. У процесі приготування хрусткої капусти корисні молочнокислі бактерії, які називають пробіотичними – перетворюють органічні сполуки так, що капуста не тільки може зберігатися всю зиму, але стає кориснішою, структура листя стає ніжною та соковитою. Навіть людям, яким свіжа капуста іноді не показана, квашену – їсти можна. Це корисний низькокалорійний продукт, з високим вмістом вітаміну С, клітковини, лактобактерій та інших корисних речовин.

Процес квашення заснований на тому, що молочна кислота, при бродінні – виступає в ролі консерванту і зберігає продукт. Молочна кислота пригнічує ріст небажаних мікроорганізмів і робить капусту смачнішою.

Як відбувається процес? Молочна кислота утворюється у процесі перетворення цукрів із листя. Тому високий вміст цукрів у головках капусти – дуже важливий для правильного процесу бродіння. Сіль – виступає у ролі компонента, який також затримує утворення патогенної мікрофлори. Сіль викликає, так званий плазмоліз клітин, сік із листя капусти переходить у розсіл, разом із цукрами та іншими корисними речовинами, які створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій.

Скільки солі потрібно брати? Для квашення в розсолі – близько 5% від кількості води. Для приготування у власному соку близько 1,5-2% від ваги сирої сировини.

Швидкість заквашування залежить від температури. Зазвичай заквашену капусту залишають на кілька днів при температурі близько +20°С. Після того, як активний процес бродіння закінчується, і продукт набуває характерного запаху та смаку – зберігають при температурі 0 – +2°С. Для тривалого зберігання – через кілька годин після закладки капустаи на квашення – ємності поміщають у приміщення з +2°С – +3°С, тоді процес йде повільно і капуста готова до вживання лише за кілька тижнів.

Білокочанна капуста: які сорти посадити або купити для заквашування

Яка капуста підходить для квашення? Капуста – найпопулярніша овочева культура у світі. Але далеко не всі сорти годяться для цього. Саме пізні сорти білокачанної капусти за сезон набирають найбільше цукрів (до 4-5%) та корисних речовин.
Тож на запитання: коли купувати капусту для засолювання? Найкращою відповіддю буде – восени, коли прибирають найпізніші сорти. Ранні сорти взагалі не підходять для квашення. Сорти середнього терміну дозрівання – використовують для швидкого приготування та споживання, вони довго не зберігаються.

Як називається сорт капусти для засолювання? – це питання часто ставлять нашим консультантам. Кращі сорти та гібриди капусти для квашення – білокачанні пізні або зимові сорти. Від висадки розсади до збору тугих важких качанів – минає від 130 до 150 днів. Така капуста не тільки чудово підходить для квашення, а й може зберігатися свіжою до весни. Усі пізні сорти – універсального призначення.

• Лангедекер – формує щільні головки, з темно-зеленим щільним листям. Традиційний популярний садівників в Україні сорт. Качани – 2-4 кг.
• Кам’яна голова – врожайний пізній сорт з великими до 4 кг качанами, трохи плескатої форми. У розрізі качани білі, з хрумким соковитим листям.
• Українська Осінь – формує великі овальні качани. Відрізняється відмінним смаком, один із найкращих сортів для квашення. Качани дуже великі, дуже щільні до 5 кг, добре зберігаються.
• Амагер – найпізніший сорт, урожай збирають у жовтні. Головки дуже тугі, важкі. Верхнє листя – темно-зелене, внутрішні – щільні білі. Качан чудово шаткується для квашення. Зберігається врожай до березня-квітня.

Рекомендуємо для закваски і такі сорти як – Українська осінь, Білоруська, Харківська зимова та ін.

Для того, щоб квашена капуста довго зберігалася, була смачна і хрумка, важливо, щоб рослини були абсолютно здоровими. Без пошкоджень патогенними мікроорганізмами та комахами. Рекомендуємо сучасні гібриди, стійкі до основних захворювань і невибагливіші до умов вирощування, ніж традиційні сорти. Чим стійкіші гібриди, тим менше зусиль у вирощуванні та обробці препаратами вам знадобиться.

• Агресор F1 – невибагливий до умов вирощування гібрид, стійкий до фузаріозу та трипсів. Може дати пристойний урожай навіть на бідних азотом ґрунтах. Один із найкращих для квасіння.
• Адаптор F1 – сильний урожайний гібрид. Головка 3-3,5 кг, щільна, урожай зберігається понад півроку. Майже не ушкоджується трипсами, толерантний до фузаріозу. Накопичує багато цукрів, підходить для квашення.
• Галаксі F1 – витривалий гібрид, з невеликими щільними круглими, як куля качанами, 2-2,5 кг. Показує високу стійкість до альтернаріозу і не ушкоджується трипсами.

Рекомендуємо придбати насіння капусти таких гібридів, як Гарантія F1, Супермаркет F1 та ін.

За відгуками, добре заквашується і червонокачанна капуста, в оригінальних рецептах її додають до білокачанної.

Квашена капуста на зиму – смачні рецепти та процес приготування

Способів квашення капусти – існує така безліч, що можна заплутатися. Тому даємо опис прості рецепти, для домашніх умов, класичної квашеної капусти – смачної, хрумкої, соковитої.

1. Капуста має бути свіжою, без пошкоджень, гнилі та ін.
2. Квасити капусту також можна цілими качанами, половинами, четвертинами. Для цього потрібні великі ємності. У фермерських господарствах зазвичай використовують 20-50 л ємності, емальовані або пластикові. Вдома використовують керамічні та емальовані діжечки до 5-10 л.
3. Капусту очищають від покривного листя, потім дрібно шаткують, смужками шириною до 5 мм, качан не використовують.
4. Потім нашатковану капусту складають у ємності – пересипають сіллю і щільно утрамбовують.
5. Солі беруть близько 2% обсягу сировини. Не набивайте місткість до верху – залиште місце для виділення соку.
6. Покладіть всередину тарілку, блюдце, чисте дерев’яне або пластикове коло і придавіть гнітом.
7. Розсіл має покривати коло приблизно на 3-5 см. Капусту залишають для активного бродіння за температури +20°С на кілька днів.
8. У професійних умовах закінчення процесу активного бродіння визначають за допомогою спеціального обладнання при кислотності капусти 0,7%.У домашніх умовах – за смаком та запахом.
9. Далі капусту зберігають близько +1,5-2°С. При тривалому зберіганні – стежте за рівнем розсолу, підливайте. За потреби можна зробити 5% сольовий розчин.

Що можна додати до квашеної капусти:

• Морква. Найчастіше додають дрібно нашатковану або натерту моркву. Іноді її нарізають тонкими кружальцями чи тонкою соломкою.
• Солодкий та гострий перець. Очищені плоди нарізають тонкими кружальцями або скибочками. Щоб квашена капуста була гостра, додайте свіжий або висушений гострий перець, подрібнений або цілий.
• Журавлина, брусниця. Ягоди журавлини та брусниці в квашену капусту традиційно додають з давніх-давен.
• Яблука. Частки очищених яблук надають капусті солодшого смаку і приємного аромату. Рекомендуємо використовувати сорти із щільною солодкою м’якоттю. Невеликі, та яблука середнього розміру нарізають четвертинками, великі – на вісім частин. При приготуванні у великих ємностях можна додавати цілі яблука.
• Буряк. Скибочки або пелюстки очищеного буряка додають в засолювання. Готовий продукт набуває рожевого відтінку.
• Спеції та прянощі. Найчастіше в квашену капусту додають лавровий лист. Його заздалегідь заливають водою на кілька годин, потім споліскують чистою водою і додають у капусту при закладці в банки.
• Мариновані гриби. Найчастіше додають мариновані печериці, але можна використовувати опеньки, шиїтаке та інші гриби, які можна виростити вдома з готового міцелію грибів.
• Інші добавки – коріння селери, пастернаку, петрушки та ін.

Рецепти та комбінації добавок можуть бути різними, кожен компонент додається окремо, або у комбінаціях за смаком. Наприклад, морква + яблука, брусниця + морква, журавлина + морква, солодкий перець + морква, лавровий листок + морква, буряк + морква, морква + мариновані гриби.

Нагадаємо, всі овочі та ягоди мають бути високоякісними, без ураження хворобами. Підгнилі, хворі бульби та овочі використовувати не можна, навіть якщо ви видалили зіпсовані частини, тому рекомендуємо купувати фірмове насіння стійких гібридів овочів.

Приклад рецептури квашеної капусти на 10 кг капусти:

1. Традиційний рецепт без добавок: + сіль – 160 г.
2. З морквою: + 500 г шаткованої моркви.
3. З яблуками + 300 г та морквою + 500 г.
4. З буряком + 600 г та морквою: + 300 г.

Пропорції вказані для вже очищених та готових до квашення компонентів.

Чому квашена капуста не виходить хрумка? Основні помилки при приготуванні

1. Потемніння готової капусти найчастіше відбувається через те, що у верхній частині ємності мало розсолу. І під час заквашування, і під час зберігання продукт має бути повністю покритий розсолом.
2. Розм’якшення часто відбувається при виборі невідповідних сортів, занадто ранніх або з низьким вмістом цукрів. Ніколи не використовуйте підморожену капусту. Ще одна причина – занадто висока температура.
3. Почервоніння – найчастіше відбувається через те, що сировина недостатньо добре утрамбована і між шарами залишилося повітря. Нагадаємо, правильне квашення відбувається у анаеробних умовах, тобто без доступу повітря до продукту.
4. Пліснява / гниття – трапляється при використанні заражених гнильними бактеріями головок. Вибирайте лише цілі, гарні качани без гнилих ділянок.

Хороша квашена капуста виходить тільки з тих качанів, які вирощені правильно. Про основні правила агротехніки та особливості вирощування білокачанної капусти – читайте у нашому блозі. Про те, як уникнути проблем та помилок під час вирощування – розповідають наші експерти.

Чи можна квасити капусту з цибулею: рецепт смачної страви

Немає нічого смачнішого за класичну квашену капусту, але іноді хочеться різноманітності та кулінарних експериментів. У цьому випадку можна спробувати незвичайний рецепт квашеної капусти з цибулею.

Чи можна додавати цибулю

Як правило, в квашену капусту не додають цибулю, тому що вона має специфічний запах і капуста виходить на любителя. Якщо ви вирішите провести цей експеримент, зробіть відразу невелику кількість, щоб спробувати і вирішити, чи подобається вам такий варіант приготування. Стійкий запах цибулі добре зберігається, тому така капуста сподобається тим, хто дуже любить цей овоч. Також це чудова можливість урізноманітнити меню.

Рецепт

Принцип приготування такий самий, як і в класичному варіанті. Треба нашаткувати капусту та моркву. Додати сіль та перетерти овочі руками до появи соку. Додати нарізану півкільцями цибулю та сік калини (можна без нього). Злегка розім’яти руками, щоб цибуля теж пустила сік. Додатково можна додати чорний перець та гвоздику.

Чітких пропорцій тут немає. Просто робіть капусту, як робили завжди, додавши цибулю, калиновий сік та спеції за смаком. Єдине, на що слід звернути увагу, це кількість соку. Калина має консервуючі властивості, тому її не можна додавати багато (не більше 50 мл на 3 кг сировини).

Квасити і зберігати як завжди.