Фізика та хімія моло .

6. Білки у молочній сироватці після осадження казеїну кислотою.

7. Фізико-хімічні властивості молочного жиру.

8. Властивості лактози молока.

9. Сольова рівновага в молоці.

10. Ферменти молока.

11. Основні фізико-хімічні властивості молока.

12. Явище ліполізу в молоці.

13. Пороки смаку і запаху молока біохімічного характеру .

14. Які причини і міри попередження окисленого смаку молока .

15. Методи визначення фальсифікації молока і молочних продуктів .

16. Склад сухого обезжиреного молочного залишку вершкового масла .

17. Фактори впливу на стабільність жирової фази вершків.

18. Фізико-хімічні і біохімічні процеси підготовки вершків до збивання.

19. Структура масла, вплив цього показника на його консистенцію.

20. Процеси формування смаку і запаху солодко- і кисло вершкового масла.

21. Пороки консистенції масла хімічного характеру.

22. Біохімічна характеристика сиропригодності молока.

23. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.

24. Біохімічні процеси при визріванні сирів.

25. Процеси формування консистенції, смаку і запаху сиру.

26. Пороки сирів біохімічного характеру.

27. Біохімічні основи виробництва кисло-молочних продуктів.

28. Пороки кисло-молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.

29. Фізико-хімічні процеси виробництва морозива.

30. Методи консервування при виробництві молочних консервів.

31. Фізико-хімічний механізм стійкості білків молока при згущені і стерилізації.

32. Вплив кислотності молока і режимів пастеризації на в ’ язкість згущеного молока.

33. Причини пороки «запустіння» згущеного молока і міри його попередження.

34. Вплив способу коагуляції білка на вміст мінеральних речовин в технічному казеїні.

35. Використання казеїнату натрію в молочній і харчовій промисловості.

36. Механізм термокальцієвої коагуляції білків обезжиреного молока

Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Такими показниками є колір, запах, смак та консистенція молока.

Колір. Натуральне молоко здорових тварин має білий або ледь жовтуватий колір. Кремовий відтінок зумовлюють каротин та ліпохроми молочного жиру. При захворюванні корів на жовтуху, піроплазмоз, поїданні деяких рослин колір молока стає надто жовтим. Мастити, туберкульоз вим’я, деякі мікроорганізми, що виробляють пігменти, а також такі рослини, як воловик, хвощ польовий зумовлюють рожевий та синюватий відтінки.

Запах молока специфічний, приємний. За несприятливих умов одержання та зберігання молоко набуває сторонніх запахів — корівника, затхлого, аміачного, силосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

Смак молока здорових корів ледь солодкуватий. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Хворі на мастит і туберкульоз тварини, а також корови в кінці лактації дають солоне молоко. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів молоко може набувати мильного, гіркого смаку.

Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла й нетягуча. Молоко, розбавлене водою, відвійками, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз і катаральне запалення вим’я, має надто рідку водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють ферменти, а також захворювання вим’я на мастит надає йому сирної консистенції.

Фізико-хімічні властивості молока

Густина.Під густиною розуміють відношення маси рідини за температури 20 °С до маси води такого самого об’єму за темпе­ратури 4 °С, тобто за температури максимальної густини. Вира­жається в кілограмах на метр кубічний (кг/м3) і в градусах ареометра (°А).

Показник густини молока використовують для перерахунку молока, вираженого в літрах, у кілограми, і навпаки, а також для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших його компонентів за відповідними формулами. Густина натурального коров’ячого молока коливається від 1027 до 1032, у деяких тварин — від 1026 до 1034 кг/м3. У середньому для збираного молока корів її прийнято за сталу величину, яка становить 1030 кг/м3. Густина знежиреного молока вища від густини незбираного і становить 1036 кг/м3, вершків за­лежно від жирності — від 1005 до 1025 кг/м3. Істинну густину визначають за температури 20 °С. На кожен градус відхилення від температури 20 °С застосовують поправку 0,2 °А. Таблиця жирності молока.

Густина молока зумовлюється густиною його компонентів, причому білки, вуглеводи й солі підвищують, а жир — знижує її (табл. 2.13).

Таблиця 2.13. Щільність компонентів молока, г/см3 (за Г. С. Ініховим)

Густина свіжовидоєного молока не набагато менша за густину охолодженого або видоєного 2 – 3 год раніше. Це пояснюється переходом жиру з рідкого стану в твердий, внаслідок чого зменшується об’єм, а також виділенням з молока поглинутих під час доїння газів. Молоко має мінімальний об’єм (найбільшу густину) за температури –0,3 °С, а не за +4 °С — як вода. При змішуванні натурального молока з водою густина його зменшується і наближається до одиниці. При цьому кожні 10 % добавленої води зменшують густину молока приблизно на 0,3 °А.

В’язкість. Під динамічною в’язкістю, або внутрішнім тиском, розуміють властивість рідини здійснювати опір при переміщенні однієї її частини стосовно іншої. За одиницю вимірювання динамічної в’язкості в міжнародній системі (СІ) прийнято паскаль-секунду (Па•с). На практиці частіше застосовують пуаз (П). Останній за кількістю визначається силою в 1 дину, яку треба докласти до одиниці площі (1 см2), щоб зрушити паралельні поверхні рідини за відстані між ними 1 см із швидкістю 1 см/с. Зручніше користуватися не пуазами, а сантипуазами (0,01 пуаза, сП). В’язкість молока звичайно визначають відносно в’язкості води (відносна в’язкість). У середньому відносна в’язкість молока за температури 20 °С становить 1,80 сПз з коливанням від 1,30 до 2,20 сПз (в’язкість води досягає 1).

На зміну показника в’язкості молока істотно впливає кількість та хімічна структура білків, у тому числі казеїну. Інші складові менше впливають на показник в’язкості. Протягом лактації вона змінюється. В’язкість молозива підвищується до 25 сПз, а на 4 – 5-й день лактації досягає рівня натурального молока. До кінця лактації в’язкість знову дещо підвищується до 2,3 сПз. При нагріванні молока до температури 65 °С його в’язкість знижується, тому при сепаруванні молоко підігрівають до температури 35 – 45 °С. При пастеризації за температури вище 65 °С в’язкість молока збільшується внаслідок коагуляцієї альбуміну. При зберіганні молока та вершків в’язкість збільшується. Ця властивість молока має велике значення в технології виробництва молочних продуктів, оскільки перешкоджає відстоюванню жиру. В’язке молоко дає кращий згусток при виготовленні кисломолочних продуктів, а також гальмує виділення сироватки. В’язкість молока визначають не пізніш як через 6 год після видоювання за допомогою спеціального приладу — віскозиметра за температури 20 °С.

Поверхневий натяг. В усіх багатофазних розчинах та речовинах на межі з повітрям є поверхневі розділи, які займають великі площини (молоко — повітря, плазма молока — жир).

Поверхневий натяг молока за температури 20 °С становить 72,75 дн/см, збираного молока — 42,4 – 46,6, знежиреного — 47,2 – 51,9 дн/см.

Зниження поверхневого натягу молока порівняно з водою залежить від вмісту в ньому білкових речовин, жирових кульок та лецитину. Поверхня жирових кульок, наприклад в 1 л молока, становить близько 50 м2, а їх поверхня в 100 г жиру вершків — 115 м2, молока — 175 і знежиреного молока — 335 м2. Величина поверхневого натягу змінюється залежно від кількох факторів. Поверхневий натяг визначають за допомогою сталагмометра за температури 20 °С.

Осмотичний тиск, температура кипіння та замерзання. Величина осмотичного тиску молока є показником нормальних його властивостей і зумовлюється переважно лактозою та солями, які перебувають у молекулярному та іонному станах.

Молоко є фізіологічною рідиною і має осмотичний тиск, близький за величиною до осмотичного тиску інших рідин організму (крові, лімфи, жовчі) — 0,66 – 0,67 МПа за температури 0 °С. Температура замерзання молока в середньому становить –0,555 °С з коливанням від –0,540 до –0,570 °С. Цей показник — величина досить постійна, тому за нею можна встановити натуральність молока (кріоскопічний метод — при розбавлянні молока водою температура його замер­зання підвищується). На кожні 10 % добавленої води до молока тем­пература замерзання молока підвищується на 0,05 – 0,06 °С.

Між осмотичним тиском і температурою замерзання рідини є певний зв’язок, тому за температурою замерзання молока можна визначити тиск. Відомо, що одна грам-молекула речовини в 1 л розчину зумовлює осмотичний тиск 22,4 МПа. Температура замерзання такого розчину знижується (порівняно з водою) на 1,86 °С. Отже, за температури замерзання молока 0,555 °С величина осмотичного тиску становить:

Протягом лактації, у зв’язку зі зміною фізіологічних процесів в організмі тварини, температура замерзання молока також змінюється: на початку періоду знижується (–0,564 °С), до його середини — підвищується і стає показником середньої величини
(–0,556 °С), а до кінця лактації — знову знижується (–0,570 °С). Із підвищенням кислотності молока температура замерзання знижується. Цей показник визначають за допомогою спеціального приладу з використанням термометра Бекмана. Температура кипіння молока в середньому становить 100,2 °С.

Теплові властивості молока характеризуються теплоємністю, теплопровідністю та температуропроводністю.

Теплоємність визначається кількістю теплоти (ккал), необхідної для нагрівання одиниці маси (1 кг) на один градус температури (від 14,5 до 15,5 °С) і виражається в ккал/(кг•°С). За одиницю вимірювання питомої теплоємності в СІ прийнято джоуль на кілограм-кельвін [Дж/(кг•К)]. Співвідношення між одиницями таке: ккал/(кг•°С) = 4,1871•103 Дж/(кг•К). Теплоємність молока і вершків залежить від вмісту в них води, жиру та його фі­зич­ного стану (табл. 2.14).

Таблиця 2.14. Середні показники питомої теплоємності молока і молочних продуктів, ккал/(кг•°С) (за Г. С. Ініховим)

За результатами експериментальних досліджень, питома теплоємність незбираного молока становить 0,910 – 0,925, згущеного — 0,53 – 0,60, сухого — 0,50, чистого молочного жиру в розтопленому стані (40 – 60 °С) — 0,433 – 0,524 ккал/(кг•°С).

Теплопровідність — це властивість молока передавати теплоту. Коефіцієнт теплопровідності l — кількість теплоти, яка проходить за одиницю часу через одиницю плоскої поверхні при різниці температур поверхонь речовин в 1º. Визначається в ккал/(год•м•°С), в СІ — Ват на метр-кельвін [Вт/(м•К)]. Співвідношення між одиницями таке: 1 ккал/(год•м•°С) = 1,163 Вт/(м•К). Коефіцієнт теплопровідності залежить від складу продукту, його будови, об’ємної маси і температури. Теплопровідність молока коливається в межах 0,340 – 0,450 ккал/(год•м•°С) (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Коефіцієнти теплопровідності молока і молочних продуктів, ккал/(год•м•°С) (за Г. С. Ініховим)

Температуропровідність характеризує швидкість зміни температури речовини: виражається у метрах квадратних за годину (м2/год, в СІ — м2/с). Співвідношення між одиницями таке: 1 м2/год = = 2,778•10–4 м2/с, коефіцієнт температуропровідності а (м2/год) є відношення коефіцієнта теплопровідності l [ккал/(год•м•°С)] до добутку питомої теплоємності С [ккал/(кг•°С)] на об’ємну масу V (кг/м3):

Чим вище коефіцієнт температуропровідності, тим швидше відбувається нагрівання і охолодження продукту. Для натурального молока цей коефіцієнт становить 0,00044 м2/год (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Коефіцієнти температуропровідності молока і молочних продуктів (за О. І. Овфакторовим та К. К. Горбатовою)

Електропровідність. Молоко характеризується властивістю проводити електричний струм.

Електропровідність — це величина, обернена електричному опору. Зумовлюється наявністю в ньому вільних іонів та електрич­но заряджених часточок. Складові молока мають різні електричні заряди: молочний цукор електронейтральний; іони солей мають позитивні і негативні заряди: білки заряджені негативно; жирові кульки мають як власний заряд, так і несуть заряд білків, якими вони оточені. Електропровідність молока зумовлюється переважно іонами Н++, К+, Nа+, Са++, Мg++, ОН–, Сl–, Електропровідність залежить від таких величин:

Де L — питома електропровідність (сименс на метр, або См/м–1); f — знак залежності; t— концентрація неорганічних та органічних солей молока, b, с, d і е — концентрація жиру, білків, молочного цукру та золи молока.

Питома електропровідність молока здорових корів достатньо постійна. Вона коливається від 39,37•10–4 до 51,29•10–4, в середньому становить близько 46•10­–4 См/м–1. Величина електропровід­ності залежить від періоду лактації. Найнижчу електропровідність має молозиво (30•10­–4), а молоко в кінці лактації, навпаки, — дуже високу, яка досягає 65•10­–4 См/м–1.

На електропровідність молока впливає фізіологічний стан (тільність, тічка) та різні захворювання корів. У молоці хворих тварин підвищується вміст солей, тому електропровідність його збільшується, досягаючи при маститі та туберкульозі вим’я 130•10­–4. Знижується вона при додаванні води в молоко і підвищується при підвищенні кислотності.

Електропровідність молока можна використовувати з практичною метою: для контролю за ступенем випарювання води у виробництві згущеного молока, а також швидкістю розчинення сухого молока у воді.

Окисно-відновний потенціал. Молоко за хімічним складом є складною рідиною, в якій поряд з жиром, білками та лактозою містяться хімічні сполуки, здатні легко відновлюватися та окиснюватися (аскорбінова кислота, токоферол, рибофлавін, цистин, глютатіон, ферменти, кисень). Кількісною мірою окиснювальної або відновної властивості розчину є окисно-відновний потенціал, який визначається електрометричним способом. Цей потенціал показує різницю в напрузі, яка виникає між платиновим електродом, зануреним у молоко, і нормальним водневим електродом. Окисно-відновний потенціал позначається Еh і виражається у вольтах (В) або мілівольтах (мВ) і для нормального свіжого молока дорівнює 0,25 – 0,35 В (250 – 350 мВ).

Оскільки Еh залежить від концентрації іонів водню, його виражають також символом чН (аналогічно рН), який показує нега­тивний логарифм тиску молекулярного водню в розчині (молока). Між величинами Еh, чН, рН існує певна залежність, яка виражається таким рівнянням (за температури 18 °С):

За високих значень Еh відбуваються окисні процеси, а при низьких — відновні. Змінюється чН у межах 51 %. Якщо прийняти, що в нормальному, свіжому молоці Еh становить 0,313, а рН — 6,8, то значення чН дорівнює 23,9. У нейтральному середовищі чН досягає 27,3. При значеннях чН нижче 27,3 відбуватимуться відновні процеси, а при чН вище 27,3 — окисні. Редуктазна проба молока ґрунтується на зміні його окисно-відновного потенціалу.

Оптичні властивості. Промінь світла, проходячи із середовища з меншою густиною у середовище з більшою густиною, відхиляється від свого прямолінійного шляху на певний кут. Величина кута заломлення залежить від різниці між густинами обох середовищ. Показник заломлення виражають або відношенням синуса кута падіння променя до синуса його кута заломлення, або числом рефракції (в показниках шкали рефрактометра).

Показник заломлення молока як рідини, густішої за воду, більший, ніж у останньої. Коефіцієнт заломлення молока коливається в межах 1,3470 – 1,3615. Цей показник визначають не в молоці, розчин якого каламутний, а в сироватці, одержаній осадженням білків молока кальцію хлоридом; цей коефіцієнт сироватки дорівнює 1,3433 – 1,3466. Коефіцієнт заломлення молока залежить переважно від вмісту молочного цукру, а також від температури. Тому визначення проводять за температури 17,5 °С. При визначенні чис­ла рефракції необхідно вказувати систему рефрактометра.

Кислотність молока виражається загальною (титрованою) і активною концентрацією водних іонів. Активна кислот­ність молока характеризується концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною рН (вод­невий показник рН — негативний логарифм величини концентрації вільних іонів Н і ОН у розчині), яка коливається в межах 6,3 – 6,9, у середньому 6,5 – 6,6. Така величина рН відповідає 0,0000025 г вільних іонів в 1 л молока. За такого співвідношення Н+ іонів компоненти молока, перебуваючи у рівновазі, зумовлюють слабкокислу реакцію. Між активною і титрованою кислотністю молока немає безпосереднього зв’язку. Свіже молоко з високою титрованою кислотністю може мати низький показник активної кислотності і навпаки. Таким чином, зміна титрованої кислотності молока не викликає відповідної зміни його активної кислотності.

Властивість молока підтримувати кислотність на певному рівні пояснюється вмістом у ньому буферних речовин (фосфатів, цитратів, білків). Активну кислотність молока визначають за допомогою рН-метрів.

Титрована (загальна) кислотність. У молочній промисловості свіжість молока визначають за титрованою кислотністю. Вона відрізняється від активної тим, що при титрованій кислотності враховують як активні іони Н+, так і потенціальні, які переходять в активні у процесі титрування молока лугом. Загальна кислотність молока зумовлена вмістом у ньому білків, кис­лих солей та газів.

Титровану кислотність визначають титруванням лугу з додаванням фенолфталеїну і виражають кількістю мілілітрів 0,1 н лугу, використаного на нейтралізацію 100 мл молока: кожний мілілітр використаного лугу відповідає 1° кислотності молока за Тернером (°Т).

Свіжовидоєне молоко має кислотність від 16 до 18 °Т. Так, білки (казеїн, альбумін, глобулін) зумовлюють 4 – 5 °Т кислотності, фосфати та цитрати — 10 – 12 °Т, вуглець — 1 – 2 °Т.

Кислотність молока може змінюватися залежно від різних факторів у значних межах. Одним із них є тривалість лактаційного періоду. За даними Г. С. Ініхова, дуже висока кислотність молока в перші дні після отелення зумовлюється наявною в ньому кількістю білків та солей. Так, кислотність молозива в перший день після отелення становить 49,5 °Т, на другий день поступово знижується до 21 °Т, а на десятий місяць лак­тації знижується до 13 – 15 °Т, іноді до 6 – 8 °Т.

Показник титрованої кислотності залежить від породи тварин. Наприклад, за однакових умов утримання кислотність молока тварин чорно-рябої породи становить 17,6 °Т, швіцької — 17,3, симентальської — 17 і червоної степової — 16 °Т. Кислотність молока залежить також від кормів. Відомо, що корми, до складу яких входять дегідрофосфати, підвищують кислотність молока, а в разі перевищення в них фосфатів (капуста, буряки) — вона трохи зменшується. Підвищенню кислотності молока сприяє нестача в кормах солей кальцію. Це спостерігається при випасанні корів на кислих лісових травах, низинних луках. При тривалій нестачі кальцію в раціоні тварин (при годівлі протягом значного періоду бардою, силосом, буряковим жомом) з’являються симптоми порушення мінерального обміну в організмі тварин, при цьому підвищується кислотність молока.

Захворювання тварин також викликає зміну кислотності. Так, при прихованому маститі кислотність молока знижується до 8 – 12 °Т.

За несприятливих умов зберігання у молоці розвиваються молочнокислі мікроорганізми, які зброджують лактозу, внаслідок чого акумулюється молочна кислота, яка зумовлює підвищення його кислотності. Від кислотності молока залежать деякі його технологічні властивості. При підвищенні кислотності за рахунок молочної кислоти порушується стабільність колоїдного казеїну, тому він згортається при нагріванні. Таким чином, титрована кислотність молока є показником його санітарно-гігієнічного стану, критерієм свіжості.

Буферна ємність. Стійке утримання рН молока на однаковому рівні зумовлюється наявністю в ньому солей та білків, які характеризуються буферністю, тобто мають властивість протидіяти зміні величини рН розчину при додаванні сильних кислот або лугів. Ця властивість характерна для розчинів слабких кислот та їх солей, а також сумішей кислих солей. У молоці є ряд таких буферних систем (за Роджерсом і Белларіним):

Найбільше значення у формуванні бу­ферності молока мають білки і фосфати. Кількість кислоти або лугу, які треба додати до молока, щоб подолати його бу­ферність, вимірюється величиною буферної ємності.

Під буферною ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, необхідного для зміщення рН на одиницю. Буферна ємність молока за кислотою приблизно вдвічі більша, ніж за лугом, причому вона непостійна при різному рН; найбільше значення її в молоці при рН 4,5 – 6,5. Величина буферної ємності молока для кислоти становить 2,4 – 2,6 мл, для лугу — 1,2 – 1,4 мл 0,1 н розчину на 100 мл молока.

Буферність біологічних рідин має важливе значення, оскільки завдяки їй організм забезпечений могутньою захисною системою від можливої різкої зміни рН, що негативно вплинуло б на загальний стан організму. Такою ж мірою це значення буферності поширюється і на молоко. Буферність молока має важливе значення в технології приготування молочних продуктів. Буферні якості молока створюють умови, за яких можуть розвиватися молочнокислі та інші бактерії, незважаючи на високу титровану кислотність. Буферні якості змінюються залежно від тривалості періоду лактації, кормів, породи, індивідуальних особливостей тварин.

Бактерицидні властивості молока

Молоко, що накопичується у молочній залозі, містить невелику кількість мікроорганізмів. Потрапляючи в молоко через дійки вим’я, вони не тільки не розмножуються, а й поступово гинуть. Поки у свіжовидоєному молоці зберігаються бактерицидні речовини, мікрофлора також не розмножується, а поступово гине. Не підвищується і кислотність такого молока, воно зберігає свої натуральні властивості.

Це пояснюється наявністю тут бактерицидних речовин, які утворюються в організмі тварин. Бактерицидні речовини є тільки у свіжовидоєному молоці, а в кип’яченому і пастеризованому їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65 – 70 °С. Припускається, що бактерицидні властивості молока зумовлюють імунні тіла (лактеніни, лізоцим, лецитин та лейкоцити).

Період, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, залежить від:

W часу від його видоювання до охолодження — чим коротший цей проміжок часу і ефективніше охолодження, тим довше зберігаються бактерицидні властивості молока;

W температури охолодження — чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока;

W початкової кількості мікроорганізмів у молоці — чим їх менше, тим довше за інших однакових умов можна зберігати бактерицидні властивості молока.

Бактерицидна фаза. Час, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості, називається бактерицидною фазою. В цей час під впливом бактерицидних речовин бактерії не розмножуються. Інколи кількість їх навіть зменшується, а кислотність молока не збільшується.

Розвиток мікроорганізмів протягом бактерицидної фази залежить від тривалості і температури зберігання свіжовидоєного молока.

Бактерії у свіжовидоєному молоці дуже швидко розмножуються завдяки сприятливим умовам живлення та температурі. При цьому молоко втрачає бактерицидні властивості, свіжість (підвищується кислотність, з’являються вади смаку та запаху). Щоб подовжити бактерицидну фазу до 24 год, молоко треба охолоджувати відразу після доїння до температури 8 °С, до 48 год — до 0 °С. При нагріванні молока до температури 60 °С воно втрачає бактерицидні властивості.

Бактерицидна фаза молока має велике практичне значення, чим вона більша, тим довше зберігається молоко у свіжому стані.

Продовження бактерицидної фази молока, видоєного у звичайних санітарно-гігієніч­них умовах, залежить від температури його зберігання. Так, за температури зберігання молока 37 °С бактерицидна фаза триває до 2 год, при 30 °С — до 3; при 25 °С — до 6; при 10 °С — до 24; при 5 °С — 36; при 0 °С — 48 год.

Стійке зберігання натуральних властивостей молока без підвищення його кислотності можливе при охолодженні його після доїння до температури 8 °С.

Видоєне за суворих умов дотримання санітарних вимог молоко зберігається свіжим майже вдвічі довше, ніж видоєне без дотримання санітарно-гігієнічних норм.

1. За якими показниками проводять органолептичну оцінку молока?

2. Для чого використовують показник густини молока?

3. Які фактори впливають на зміну в’язкості молока?

4. Від чого залежить зниження поверхневого натягу молока?

5. Як визначається теплоємність молока?

6. Як визначається теплопровідність молока?

7. Що таке електропровідність молока?

8. чим характеризується активна кислотність молока?

9. За яким показником визначають свіжість молока?

10. Які фактори впливають на титровану кислотність молока?

11. Чому у свіжовидоєному молоці не розвивається мікрофлора?

12. Що таке бактерицидна фаза молока?

13. Від чого залежить продовження бактерицидної фази молока?

1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983. – 414 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

3. Хоменко В. И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с.

Фізико-хімічні властивості молока, що характеризують його якість. Визначення кислотності молока

Визначення кислотності молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності ».

За кислотності визначають свіжість молока. Кислотність молока висловлюють в градусах Тернера. Кислотність свіжого молока обумовлена \u200b\u200bнаявністю в ньому білків, фосфорнокислий і лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти і органічних кислот. В процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор, накопичується молочна кислота і кислотність молока зростає.

Порядок методу. У конічну колбу на 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу при безперервному збовтуванні. Спочатку відразу доливають близько 1 мл лугу, а потім по краплях до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.

Титрування слід проводити з однаковою швидкістю, так як при швидкому титруванні виходять занижені результати в порівнянні з повільним.

кислотність молока Xв градусах Тернера визначають за формулою:

де V – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування 10 мл молока, мл;

10 – коефіцієнт для перерахунку на 100 мл молока.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 2,6 ° Т.

Визначення масової частки жиру в молоці питному

Визначення проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру ».Сущность методу: Жир виділяють у вигляді суцільного шару, обсяг якого вимірюють в спеціальному приладі – жиромера. Жир в молоці знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених липопротеиновой оболонкою, яка перешкоджає їх злиття і обумовлює високу стабільність жирової емульсії в молоці. Тому для виділення жиру білкову оболонку руйнують впливом сірчаної концентрованої кислоти, яка переводить казеінкальціевий комплекс молока в подвійне розчинне з’єднання казеїну з сірчаної кислотою:

NH2R (COO) 6Ca3 + 3H2SO4\u003e NH2R – (COOH) 6 + 3CaSO4

казеінкальціевий комплекс казеїн

NH2R – (COOH) 6 + H2SO4\u003e H2SO4 NH2R (COOH) 6

Для більш швидкого виділення жиру крім кислоти вводять ізоаміловий спирт, який зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє їх злиття.

Порядок методу. В чистий сухий жиромер, намагаючись не змочити горлечко, автоматичною піпеткою відмірюють 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до стінки шийки жиромера під кутом. При цьому рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з піпетки повинно витікати повільно. Випорожнивши піпетку, віднімають її від горлечка жиромера не раніше ніж через 3 с. Кінчик піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти.

Видування з піпетки краплі, що залишилася молока не допускається. Потім в жиромер відмірюють автоматичною піпеткою 1 мл ізоамілового спирту. В процесі заповнення жироміра горлечко його повинно залишатися сухим і чистим. Для нейтралізації кислоти в разі потрапляння її на горлечко жиромера поверхню гумової пробки обробляють крейдою і тільки після цього закривають жиромер.

Пробку вводять в шийку гвинтоподібним рухом трохи більше ніж на половину її довжини. Притримуючи пробку пальцем, жиромер струшують до повного розчинення білкових речовин перевертаючи його 5 раз так, щоб рідини в ньому повністю перемішалися. Жиромери можуть мати різний обсяг, в результаті чого при однаковій кількості відміряних реактивів в різних жиромера стовпчик виділився жиру може зайняти різне становище.

Щоб в кінці аналізу можна було виміряти обсяг виділився жиру, стовпчик його після центрифугування повинен бути в градуйованою частини жиромера, а перед центрифугуванням верхній рівень рідини в приладі повинен знаходитися в межах дев’яти-десяти поділок шкали. Ця межа визначають, тримаючи закупореній жиромер пробкою вниз. Якщо верхня межа рідини виявиться в нижній частині шкали, в жиромер додають сірчану кислоту. Додавання сірчаної кислоти не впливає на результат визначення. Перевіривши заповненість жірометр рідиною, його ставлять пробкою вниз на 5 хв у водяну баню з температурою 65 ± 2 ° С. При цій температурі молочний жир знаходиться в розплавленому стані, що полегшує його відділення при центрифугуванні. Вийнявши з лазні, жироміри вставляють в патрони центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти іншого. При непарній кількості жиромера додають жиромер, наповнений водою.

Вставивши жироміри в патрони, центрифугу закривають кришкою і центрифугують 5 хв при частоті обертання не менше 1000 об / хв. Після закінчення центрифугування кожен жиромер виймають з патрона і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жиромера так, щоб він знаходився в градуйованою частини приладу. Потім жироміри занурюють пробками вниз у водяну баню, рівень води в якій повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромера. Через 5 хв жироміри виймають з водяної бані і швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромер тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілому розподілі шкали жиромера і від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру – прозорим. Мутний або Темна жир вказує на неправильне визначення

Кислотність молока висловлюють в одиницях титруемой кислотності (в градусах Тернера) і величиною рН при 20 ° С.

Титрована кислотність. Титрована кислотність по ГОСТ 13264-88 «Молоко коров’яче. Вимоги при заготівлях »є критерієм оцінки якості заготовляється молока. Титруєму кислотність молока і молочних продуктів, крім масла, висловлюють в умовних одиницях – градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 Н розчину їдкого натру (калі), необхідного для нейтралізації 100 мл (100 г) молока або продукту.

Кислотність Свежевидоенное молока становить від 16 до 18 ° Т. Вона обумовлюється кислими солями – дигідрофосфат і дігідроцітратамі (близько 9-13 ° Т), білками – казеїном і сироватковими білками (від 4 до 6 ° Т), вуглекислотою, кислотами (молочної, лимонної, аскорбінової, вільними жирними і ін.) І іншими компонентами молока (в сумі вони дають близько 1-3 ° Т).

При зберіганні сирого молока титруемая кислотність підвищується в міру розвитку в ньому мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад зниження стійкості білків до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21 ° Т приймають як несортовое, а молоко з кислотністю вище 22 ° Т заборонено здавати на молочні заводи. м

Хоча титруемая кислотність є критерієм оцінки свіжості і натуральності сирого молока, слід пам’ятати, що молоко може мати підвищену (до 26 ° Т) або знижену (менше 16 ° Т) кислотність, але тим не менше його не можна вважати недоброякісним або фальсифікованим, так як воно термостійкі і витримує кип’ятіння або дає негативну реакцію на наявність соди, аміаку і домішки інгібуючих речовин. Відхилення природною (нативної) кислотності молока від фізіологічної норми в цьому випадку пов’язане з порушенням раціонів годування. Таке молоко приймається як сортове на підставі показань стойловой проби (проби, взятої при контрольній доїння), яка підтверджує його натуральність. Більш точно кислотність молока можна контролювати, використовуючи рН-метод.

рН (активна кислотність). Водневий показник свіжого молока, що відображає концентрацію іонів водню коливається (в залежності від складу молока) в досить вузьких межах – від 6,55 до 6,75. Так як в діючих ГОСТах і технологічних інструкціях кислотність виражається в одиницях титруемой кислотності, для зіставлення з ними показань рН для молока і основних кисломолочних продуктів є встановлені Слухаючи і ВНИИМС усереднені співвідношення.

Наприклад, для заготовляється молока ці співвідношення такі:

Таблиця 1 – Усереднені співвідношення рН і титруемой кислотності

З наведених даних видно, що при титруемой кислотності сирого молока вище 18 ° Т, коли відбувається утворення молочної кислоти, рН знижується незначно. Повільне зміна рН пояснюється наявністю в молоці ряду буферних систем – білкової, фосфатної, цитратной, бикарбонатной і т. Д.

Буферні системи, або буфери мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот чи лугів. Буферні системи складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Наприклад, бікарбонатний буфер включає H2CO3 і NaHСO3, фосфатний – NaH2PO4 і Na2HPO4 і т.д.

Буферна здатність білків молока пояснюється наявністю амінних і карбоксильних груп. Карбоксильні групи вступають в реакцію з іонами водню утворилася або доданої молочної кислоти:

Кислотна дисоціація білків незначна, тому концентрація іонів водню залишається постійною, в той час як титруемая кислотність підвищується, так як при її визначенні в реакцію з лугом вступають як активні, так і пов’язані іони водню.

Буферна здатність фосфатів полягає у взаємному переході гідрофосфату в Дигідрофосфат і назад. При утворенні кислоти частина гидрофосфата переходить в Дигідрофосфат:

HPO42- + Н +\u003e Н2РО4-.

Так як аніон H2PO4- слабо дисоціює на іони Н + і НРО42-, рН молока майже не змінюється, а титруемая кислотність зростає.

При додаванні до молока лугу білки і фосфати реагують таким чином:

Цитрати і бікарбонати при додаванні кислоти або лугу вступають в реакцію з іонами Н + і ОН- аналогічно фосфатам:

Зміна рН молока при додаванні до нього кислоти або лугу відбудеться в тому випадку, якщо буде перевищена буферна ємність систем молока. Під буферної ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, яке необхідно додати до 100 мл молока, щоб змінити величину рН на одиницю.

Наявність буферних систем в біологічних рідинах має велике значення – це свого роду захист живого організму від можливого різкого зміни рН, яке може несприятливо або згубно вплинути на нього. Буферна здатність складових частин молока відіграє велику роль в життєдіяльності молочнокислих бактерій при виробництві кисломолочних продуктів і сирів.

При оцінці якості молока треба звертати увагу на його колір, запах, смак, консистенцію і інші показники. Колір нормального молока від здорових корів білий або злегка жовтуватий. Жовтуватий відтінок частіше відзначається в літній час, коли корови пасуться на пасовищі, це пояснюється наявністю в ньому каротину (провітаміну А), що міститься в зеленій траві. Синюватий або блакитний відтінок набуває подснятое молоко. Червоним воно буває від домішки крові в результаті маститу (запалення вимені) або пошкодження сосків.

Запах повинен бути приємним, специфічним. Він може змінюватися від корму, лікарських речовин і ін.

Молоко часом набуває і сторонні запахи при недбалому його зберіганні: хлевний, аміачний, силосний, рибний, нафтопродуктів і т.д.

Смак молока приємний, злегка солодкуватий. Він також залежить і від складу з’їденого корму. Солонуватий присмак притаманний молоку стародойное корів і хворих на мастит. Металевий смак молоко набуває при зберіганні його в іржавої металевому посуді. Консистенція нормального молока однорідна, без наявності слизу, пластівців і нетягучим. Їх наявність говорить про захворювання молочної залози тварини. Молоко, розбавлене водою, обратом, має надмірно рідку, водянисту консистенцію.

При оцінці якості молока, при його прийманні від виробників і від населення на приймальних пунктах, в спеціальних лабораторіях визначають в першу чергу жирність, щільність і кислотність молока.

жирність молока встановлюють, змішуючи пробу молока з сірчаною кислотою і ізоаміловий спиртом (з подальшим центрифугуванням).

щільність молока – величина, що показує, наскільки його маса при температурі 20 ° С більша за масу дистильованої води при 4 ° С в тому ж обсязі. Вона обумовлюється питомою масою компонентів молока, яка характеризується наступними величинами: вода – 1, молочний жир – 0,92, білки – 1,28. Щільність нормального молока зазвичай коливається в межах 1,027-1,033, що і враховується для встановлення натурального молока. При додаванні в молоко води щільність його зменшується. Так, молоко, щільність якого нижче 1,027, вважається розведеним водою. У той же час якщо щільність молока вище 1,033, то це говорить про зняття жиру.

Кислотність молока.

При оцінці якості молока перевіряють і його кислотність. Вона виражається в умовних градусах (Тернера) і становить для свіжого молока 16-18 ° Т, але не вище 20 ° Т. Чи не дозволяється реалізовувати молоко з кислотністю 22 ° Т і вище, так як воно скисло, а молоко з кислотністю нижче 15 ° Т вважається розведеним водою. У лабораторіях щільність молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсиметри). У циліндр наливають 200 мл ретельно перемішаного молока (температура 10-25 ° С), потім повільно занурюють в циліндр з молоком ареометр і через 1-2 хв роблять відлік за шкалою. Справжня щільність на шкалі ареометра може бути тільки при температурі молока 20 ° С. Якщо вона нижче або вище, роблять відповідні поправки.

Кислотність молока визначають шляхом змішування його з дистильованою водою і додаючи кілька крапель фенолфталеїну. Ця суміш титруються 0,1% -ним розчином їдкого натру до появи незникаючого блідо-рожевого відтінку, відповідного стандарту фарби. Потім розраховують кислотність молока.

Кислотність молока різних видів тварин різна. Нормальна кислотність овечого молока становить 22-24 ° Т, козячого – 15-18 і кобилячого – 15-17 ° Т.

Якість молока оцінюється ще по чистоті і рівня бактеріального обсіменіння. Чистоту визначають пропусканням молока через фільтр і порівнянням зі стандартом, встановлюючи при цьому групу чистоти. У молоці першої групи домішок не повинно бути (чистий фільтр), у другої групи на фільтрі помітний слабкий осад і у третій – помітний осад механічних домішок. Кількість бактерій визначають швидкістю знебарвлення молока під впливом на нього метиленової сині. При цьому чим швидше знебарвлюється молоко, тим більше в ньому бактерій. Так, якщо молоко знебарвлюється менш ніж за 20 хв, вважають, що в 1 мл його міститься більше 20 млн бактерій. Таке молоко відносять за якістю до дуже поганого і встановлюють на нього IV клас. Якщо для знебарвлення молока потрібно більше 5,5 ч часу, значить, в 1 мл міститься менше 0,5 млн бактерій. Молоко це вважається дуже хорошим і його відносять до I класу. Другого і третього класів, відповідно, присвоюється якість «задовільний» і «погане» (кількість бактерій в 1 мл молока до 4 і до 20 млн).

Коров’яче молоко при закупівлі від господарств і населення оцінюється відповідно до вимог ГОСТу. Воно повинно бути свіжим, цільним, отриманим від здорових корів, профільтрованим, охолодженим, чистим, однорідним, незамороженим, без сторонніх присмаків і запахів, білого або слабо-жовтого кольору, без опадів і пластівців.

Залежно від якості коров’яче молоко (за ГОСТом) підрозділяють на два сорти: перший сорт – молоко кислотністю 16-18 ° Т, I класу по бактеріального обсіменіння і першої групи за ступенем чистоти; другий сорт – молоко кислотністю 16-20 ° Т, II класу по бактеріального обсіменіння і другої групи за ступенем чистоти.

У всіх випадках щільність молока повинна бути не нижче 1,027, кислотність – не менше 15 ° Т, жирність відповідати нормам, встановленим для даної області, республіки. Молоко з показниками нижче першого і другого сорту вважається несортовим.

Крім коров’ячого населення отримує, використовує і реалізує на продаж овече, козяче і кобиляче молоко. Для цієї категорії продукції встановлені наступні вимоги. овече молоко має білий колір, густу, однорідну, без пластівців консистенцію, приємний специфічний смак і запах. Вміст жиру в ньому – не нижче 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – не більше 24 ° Т. козяче – за органолептичними показниками близько до коров’ячого. Дозволяється його продаж зі слабким специфічним «козячим» запахом, жирністю не менше 4,4%, щільністю 1,027-1,038, кислотністю не більше 15 ° Т. молоко кобил солодкувате, злегка терпкого смаку, із специфічним запахом, колір білий з блакитним відтінком. Жирність – не менше 1%, щільність – 1,029-1,033, кислотність – не більше 17 ° Т. Як ми переконалися, молоко дуже ніжний, швидкопсувний продукт, що вимагає для свого збереження в домашніх умовах прийняття найрізноманітніших заходів.

У державну торгівлю молоко надходить зазвичай пастеризованим, розфасованим в пакети або пляшки ємністю в 0,5 І 1 л, і цілісним (фляжное), яке треба пастеризувати.

Кислотність молока і молочних продуктів (крім масла) виражається в градусах Тернера.

Градус Тернера показує число мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (або гідроксиду калію), необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 гр продукту. Справжня кислотність молока pH 6,5-6,8, загальна кислотність 15,99-20,99 ° Т. Якщо показник молока опустився нижче pH 6.5, це може говорити про те, що тварина інфікціровано. Якщо ж він впав до pH 4.4 – тварина серйозно хворіє.

Таблиця співвідношення кислотності в градусах Тернера і рН

Молоко, яке закуповують переробні підприємства, має збиратися від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань і відповідно до правил ветеринарного законодавства.

За показниками якості, молоко повинно відповідати вимогам стандарту; воно повинно бути профільтровано і охолоджене після доїння; його зберігання у виробників має відповідати вимогам «санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів, радгоспів і підсобних господарств», затверджених в установленому порядку.

Термін зберігання молока до реалізації не повинно перевищувати 24 години при температурі не вище 4 ° С; 18 годин – при температурі не вище 6 ° С; 12 годин – при температурі не вище 8 ° С.

Вимірювання провідності молока

Провідність (або електролітична провідність) визначається як здатність речовини проводити електричний струм. Вона є зворотною по відношенню до величини опору.

* Ці величини залежать від географічної області, породи та інших факторів.

Провідність молока змінюється в залежності від концентрації іонів в ньому, в такою залежністю:

Додавання води, цукру, протеїнів, нерозчинних солей – зменшує концентрацію іонів і отже зменшує провідність молока.

Додавання солей – збільшує концентрацію іонів і отже збільшує провідність молока.

Винятково високі показання (6,5 – 13,00mS / cm (18 ° C) – свідчать про наявність маститу. Інфекція проникла в тканини вимені. Це дозволяє натрієвих та хлорним іонів крові проникнути в молоко. Збільшується концентрація іонів в молоці і воно легше проводить електричний струм, отже його провідність збільшується

Містить є захворюванням молочної залози та його провокує найчастіше бактеріальна інфекція тканин вимені. Містить призводить до змін в електричної провідності молоко, переважно через зміни в концентрації натрієвих, калієвих і хлорних іонів. Тому вимір провідності може допомогти

Якщо, користуючись з його опцією вимірювання електропровідності, отримаєте результати про електропровідності з виключно високими показаннями (6,5 – 13,00 mS / cm (18 ° C) це буде показником розвитку маститу.

Визначення щільності молока

Щільність молока коливається в межах 1,030 – 1,034, що залежить від складу харчових речовин в ньому. Щільність знятого молока підвищується і може досягати 1,037. Молоко, розбавлене водою, має малу щільність (1,018), так як в ньому знижується відсоток сухих речовин.

Якщо температура молока під час вимірювання була вище або нижче 20 ° С, то результати відліку повинні бути перевірені по таблиці.

При відсутності таблиць використовують розрахунковий метод. Встановлено, що зміна температури на I градус змінює щільність молока на 0,2 поділу лактоденсиметри, або на 0,0002 одиниці щільності.

Якщо температура молока вище 20˚С, то щільність його буде менше, ніж при температурі 20 ° С, отже, до знайденої величиною щільності потрібно додати на кожен градус температури по 0,0002.

Якщо ж температура досліджуваного молока нижче 20 ° С, то щільність його вище, ніж при температурі 20 ° С, т. Е. З знайденої щільності потрібно відняти на кожен градус температури по 0,0002.

При оцінці якості молока визначають: органолептичні показники (смак, колір, запах, консистенцію), фізико-хімічні показники (щільність, кислотність, точку замерзання, термостійкість, СОМО), масову частку жиру і білка, санітарно-гігієнічні показники.

Органолептичні показники якості молока.Колір, запах, смак і консистенція молока залежать від його складу. Білий колір з жовтуватим відтінком і непрозорість цільного молока обумовлені наявністю колоїдального розчинених сполук казеїну з фосфорно-кальцієвими солями і знаходиться в емульгованому стані жиру. Каротин і лактофлавин надають молоку жовтуватий відтінок.

На смак і запах натурального молока впливають білки (несмачні в чистому вигляді), ліпіди, молочний цукор, кислоти, мінеральні солі, вітаміни та інші речовини. Жир надає ніжність, молочний цукор – солодкість, білок і мінеральні речовини формують смак молока. Вільні низькомолекулярні жирні кислоти, карбонові сполуки, продукти їх окислення обумовлюють аромат молока.

Відхилення в органолептичних властивостях класифікуються як пороки молока, які бувають кормового, бактеріального, технічного та фізико-хімічного походження. Пороки кормового походження можна виявити відразу після видоювання молока. Вони виникають при поїданні коровами щавлю, ромашки, полину, сурепки, часнику, дикого лука, жовтцю, що містять велику кількість ефірних масел. Введення в раціони капусти у великих кількостях призводить до появи в молоці капустяного присмаку і запаху.

Молоко може адсорбувати запахи кормів. Летючі вуглеводи, ефіри, кислоти, спирти, що знаходяться в кормах, поглинаються молоком і надають йому кормові присмаки і запахи.

Пороки бактеріального походження (тягуче молоко, синє, червоне, надмірно-жовте) виявляються при зберіганні. В результаті протеолізу білкових речовин

ферментами гнильних бактерій в молоці з’являються гнильний, сирний і затхлий присмаки. Під дією ферментів різноманітної мікрофлори може відбуватися розпад вуглеводів з утворенням при цьому масляної та інших карбонових кислот, летючих карбонільних сполук, спиртів, що викликають пороки молока.

При зберіганні молока може з’явитися окислений смак, пов’язаний з перекису, альдегідами, що утворюються при окисленні ненасичених кислот, що містяться в молочному жирі і фосфолипидах. Жир схильний до окислення при високих концентраціях міді і заліза в молоці, а також при зберіганні на світлі під впливом сонячних променів.

Найбільш часто зустрічаються пороки консистенції молока: тягуча, слизова, піниста, водяниста, творожистая, Піскуваті. Пороки кольори: синій і блакитний, надмірно-жовтий, кров’янистий. Пороки запаху: аміачний, капустяний, буряковий, медикаментозний, ацетоновий, тютюновий, маслянокислого, кислий, дріжджовий, спиртової, гнильний, затхлий, хлевний. Пороки смаку: гіркий, рибний, прогірклий або терпко-солоний, солонуватий, мила, кормів, ріпи, редису, часнику, цибулі, буряка, трави, металевий, присмак нафтопродуктів.

Фізико-хімічні показники якості молока.Найважливіший показник фізико-хімічних властивостей молока – щільність.

Густина.Це маса речовини при 20 ° С, укладеного в одиниці об’єму (кг / м3). За щільністю молока визначають його натуральність. У нашій країні щільність цільного коров’ячого молока складає 1030 кг / м3 з коливаннями від 1 027 до 1033 кг / м3. Щільність свіжого, тільки що видоєного молока нижче охолодженого і постійно 2-3 ч. Це пояснюється звітрювання оксиду вуглецю, що знаходиться в молоці, переходом жиру в твердий стан і гидратацией білків.

Щільність молока визначають спеціальним ареометром (лактоденсиметри) при температурі 20 ° С. Допускається визначення щільності при 15-25 ° С з приведенням її через поправку до 20 ° С, яка становить 0,2 ° А на кожен температурний градус. Якщо температура більше 20 ° С, поправка буде з плюсом, якщо менше 20 ° С – з мінусом. Під градусом лактоденсиметри (° А) мається на увазі третій і четвертий знаки показника щільності. Наприклад, щільність 1029 кг / м3 в градусах лактоденсиметри буде 29 ° А.

При додаванні води щільність молока зменшується приблизно на 2,5-3 ° А на кожні 10% доданої води.

Точка замерзання.Під точкою замерзання розуміють температуру, при якій молоко переходить в твердий стан. Її встановлюють за допомогою термометра Бекмана. Нормальне коров’яче молоко замерзає при -0,54 ° С. Залежно від складу молока цей показник може коливатися від -0,525 до -0,565 ° С. Точка замерзання молозива коливається від -0,57 до -0,58 ° С. Залежність точки замерзання від концентрації істинно розчинних частин молока можна використовувати на практиці для встановлення фальсифікації молока і розрахунку доданої води. Додавання 1% води призводить до підвищення точки замерзання в середньому на 0,005 ° С.

Термоустойчівост’ молока.Це стійкість його до дії високої температури (до 140 ° С) без коагуляції білка. В умовах виробництва групу термоустойчивости молока визначають по утворенню пластівців білка в чашці Петрі при змішуванні 2 мл молока з 2 мл етилового спирту різної концентрації: 80% (I група термоустойчивости), 75% (II група), 72% (III група), 70 % (IV група), 68% (V група).

Титрована кислотність.За кислотності молока визначають його свіжість. Свежевидоенное молоко має амфотерний, тобто кислу і лужну реакцію, тому що білки містять амінниє і кислотні групи. Титруєму кислотність виражають в умовних градусах, або градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину лугу (КОН або NaOH), необхідне для нейтралізації 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою, при індикаторі фенолфталеїну. Іноді титруєму кислотність перераховують на молочну кислоту. Для цього число градусів Тернера множать на 0,009 (кількість грамів молочної кислоти, еквівалентну 1 мл 0,1 н лугу).

Титрована кислотність свіжого молока 16-18 ° Т. В процесі зберігання молока розвиваються в ньому мікроорганізми зброджують молочний цукор, що сприяє накопиченню молочної кислоти, що підвищує титруєму кислотність. Кислотність молока залежить від ряду факторів: породи, індивідуальних особливостей тварин, умов годування, стадії лактації корів. У першому місяці лактації корів вона дорівнює 20 ° Т, на десятому місяці – 15-13 ° Т, іноді знижується до 6 ° Т. З віком корів кислотність молока знижується.

Низька кислотність молока свідчить про те, що воно отримано від хворих тварин. Молоко з підвищеною кислотністю непридатне для виготовлення молочних продуктів і при пастеризації може згорнутися.

Крім титруемой кислотності визначають і активну кислотність. Цей показник виражається величиною рН, В середньому він дорівнює 6,5 (коливається від 6,3 до 6,9), що свідчить про слабокислою реакції молока.

У технічному регламенті на молоко регламентований показник сухого знежиреного молочного залишку (СОМО).

СОМО.Цей показник визначають, віднімаючи з величини сухого залишку вміст жиру. Сухий залишок містить всі хімічні складові частини молока (жир, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін.). Залежно від стадії лактації, віку, раціону годівлі та інших факторів він може коливатися в значних межах – від 11 до 14%. СОМО – величина більш постійна. По ньому судять про натуральність молока: якщо СОМО нижче 8%, то молоко, ймовірно, розбавлене водою.

При оцінці якості молока визначають також додаткові показники, які не регламентовані нормативними документами: в’язкість, поверхневий натяг, точку кипіння, електропровідність, питому теплоємність, теплопровідність, окислювально-відновний потенціал, показник заломлення, осмотичний тиск. Ці показники визначають при визначенні натуральності молока і при його переробці.

Санітарно-гігієнічні показники якості молока.Про них судять по чистоті, змістом бактерій і соматичних клітин, характеру мікрофлори, наявності збудників захворювань, хімічних забруднювачів. Технічним регламентом на молоко і молочну продукцію регламентовані наступні показники безпеки молока:

Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукуючих клостридії, S. aureus, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели і Listeria monocytogenes,

Токсичні елементи (свинець, миш’як, кадмій, ртуть);

Пестициди – гексахлорциклогексан (а, р \\у– ізомери), ДЦТ і його метаболіти;

Антибіотики (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін);

Радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90);

Вимоги за показниками безпеки молока наведені в розділі 5.

Чистота.Цей показник характеризує санітарні умови отримання молока. Забруднення молока різними механічними домішками (вовною, частинками корму або підстилки, пилом та ін.) Свідчить про відсутність належного догляду за тваринами, недотриманні елементарних санітарно-гігієнічних правил. Джерелами забруднення можуть бути: вим’я, шкіра і волосяний покрив тварини, повітря обори, молочна посуд і обладнання, корм, підстилка, обслуговуючий персонал.

За ступенем чистоти молоко поділяють на три групи: перша – молоко чисте, хорошої якості; друга – задовільний і третя – забруднене.

Мікроорганізми сирого молока.Їх умовно можна розділити на три групи: корисні для здоров’я людини (молочнокислі, широко використовувані в молочній промисловості), шкідливі для здоров’я (збудники захворювань) і погіршують гігієнічні властивості молока (маслянокислі, гнильні).

Зміст бактерій в молоці визначають по редуктазної пробі. Бактерії, що потрапили в молоко, виділяють ферменти, зокрема, редуктазу. У свіжому, щойно видоєного молоці редуктаза відсутня. Редуктаза знебарвлює додані до молока розчини метиленового блакитного або резазуріна. При додаванні до молока розчину метиленового блакитного суміш забарвлюється в блакитний колір, при додаванні резазуріна – в сірувато-бузковий колір, а потім знебарвлюється під дією редуктази. Забарвлення знебарвлюється тим швидше, чим більше в молоці редуктази. Встановивши тривалість знебарвлення метиленового блакитного або резазуріна, за допомогою спеціальних таблиць визначають кількість бактерій в ньому.

характер мікрофлоривизначають за пробою на бродіння. При природному скисанні молока утворюється згусток. Характер згустку залежить від переважання того чи іншого виду бактерій. За якістю згустку молоко відносять до того чи іншого класу.

Високу кількість бактерій має молоко корів, хворих на мастит. У мастітного молоці збільшується вміст соматичних клітин.

Соматичні клітини.Вони представлені в основному лейкоцитами, епітелієм молочних альвеол і молоковиводящіх шляхів і є звичайними елементами нормального молока. При захворюванні тварин на мастит посилюється міграція лейкоцитів у вогнище запалення, що призводить до зростання числа соматичних клітин в молоці. У виробничих умовах кількість соматичних клітин визначають за допомогою поверхнево-активної речовини «Мастопрім» з використанням молочно-контрольних пластинок ПМК-1, приладів «ІСКМ-1», «Соматос» і ін.

Вимоги до якості молока сирого, сирого знежиреного і вершків, призначених для переробкирегламентовані Федеральним законом від 12 червня 2008 року № 88-ФЗ «ТР на молоко і молочну продукцію», а також ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров’яче – сировина. Технічні умови », ГОСТ Р 53503-2009« Молоко знежирене – сировина. Технічні умови »і ГОСТ Р 53435-2009« Сливки-сировину. Технічні умови”.

Стандартизація і оцінка відповідності молока

Відповідно до вимог ТР сире молоко має бути отримано від здорових сільськогосподарських тварин на території, благополучної щодо інфекційних та інших спільних для людини і тварин захворювань. Не допускається використовувати в їжу сире молоко, отримане протягом перших семи днів після отелення тварин і протягом п’яти днів до їх запуску (перед їх отеленням) і (або) від тварин хворих і знаходяться на карантині.

Виробник повинен забезпечувати безпеку сирого молока. У ньому не повинні бути присутніми залишкові кількості пригнічують, миючих, дезинфікуючих і нейтралізують речовин, стимуляторів росту тварин і лікарських засобів.

Масова частка сухих знежирених речовин (СОМО) в коров’ячому молоці повинна становити не менше 8,2%. Щільність коров’ячого молока, масова частка жиру в якому 3,5%, повинна бути не менше 1027 кг / м3 при температурі 20 ° С або не менше еквівалентного значення для молока, масова частка жиру в якому інша.

Показники хімічної, радіаційної, мікробіологічної безпеки, вміст соматичних клітин, регламентовані ТР, наведені в розділі 5.

У ТР вимоги до якості сирого молока диференційовані в залежності від його цільового призначення. Найжорсткіші вимоги встановлені до якості молока, призначеного для виробництва продуктів дитячого харчування на молочній основі. Показник чистоти повинен бути не нижче першої групи, показник термоустойчивости по алкогольної пробі – відповідно до вимог національного стандарту – не нижче другої групи, Кмафанм не повинно перевищувати рівень, встановлений для сирого молока вищого і першого сортів, кількість соматичних клітин – встановленої для молока вищого сорту.

Сире молоко коров’яче, призначене для виробництва молока стерилізованого, в тому числі молока концентрованого або молока згущеного, має відповідати показнику термоустойчивости по алкогольної пробі не нижче третьої групи.

Молоко, призначене для виробництва сиру, треба виконати такі вимоги: сичужний-бродильна проба 1-го і 2-го класів; рівень бактеріального обсіменіння по редуктазної пробі 1-го і 2-го класів; Кмафанм не більше 1хЮ б од / см3; кількість спор мезофільних анаеробних лактатсбражі-вающих маслянокисле мікроорганізмів для сирів з низькою температурою другого нагрівання – не більше 13000 суперечка / дм3, з високою температурою – 2500 суперечка / дм3; кислотність не більше 19 ° Т; масова частка білка не менше 2,8%.

У молоці, призначеному для виробництва продуктів дієтичного харчування, Кмафанм не повинно перевищувати 5 * Ю5ед / см3, кількість соматичних клітин -5хЮ5в 1 см3, показник термоустойчивости повинен бути не нижче 2 групи.

ГОСТ Р 52054-2003 поширюється на молоко натуральне коров’яче – сировина, вироблене всередині країни і ввозиться на територію Росії, призначене для подальшої переробки. Відповідно до стандарту молоко в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортовое (табл. 14.2).

Встановлена \u200b\u200bстандартом базисна загальноросійська норма масової частки жиру в молоці становить 3,4%, білка 3%.

При виявленні в молоці інгібуючих речовин його відносять до несортовими, якщо за іншими показниками вона відповідає вимогам стандарту. Приймання наступної партії молока, що надійшла від господарства, здійснюють після отримання результатів аналізу, що підтверджує відсутність інгібуючих речовин.

Молоко щільністю 1026 кг / м3, кислотністю 15 ° Т або 21 ° Т допускається приймати на підставі контрольної (стойловой) проби другим сортом, якщо воно за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відповідає вимогам стандарту.

У стандарті наведені вимоги до маркування, правила приймання молока, методи контролю, умови транспортування і зберігання. Встановлено наступну періодичність контролю показників якості при прийманні молока: органолептіче-ські показники, температуру, титруєму кислотність, масову частка жиру, щільність, групу чистоти, температуру замерзання, групу термоустойчивости повинні визначати щодня в кожній партії; кількість бактерій, вміст соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин не рідше одного разу на 10 днів; масову частку білка не рідше двох разів на місяць.

Вимоги до знежиреному молоку за смаком, запахом, зовнішнім виглядом і консистенції відповідно до ГОСТ Р 53503-2009 аналогічні вимогам до сирого молока. Колір повинен бути білий зі злегка синюватим відтінком, масова частка жиру не більше 0,5%, масова частка білка не менше 2,8%, кислотність від 16 до 21 ° Т, щільність не менше 1030 кг / м3.

Вершки-сировину по ГОСТ Р 53435-2009 в залежності від якості ділять на 3 сорти: вищий, перший і другий. Вершки вищого сорту повинні мати виражений вершковий, чистий, солодкуватий смак і запах, однорідну гомогенну консистенцію, термостійкість по алкогольній пробі – першої групи, титруєму кислотність не більше 17-13 ° Т в залежності від масової частки жиру. У вершків 1-го сорту смак солодкуватий, запах вершковий зі слабо вираженим кормовим присмаком, у вершків 2-го сорту – запах недостатньо виражений вершковий, недостатньо чистий і (або) з кормовим присмаком, консистенція вершків обох сортів – однорідна, гомогенна або з одиничними грудочками жиру, термостійкість вершків 1-го і 2-го сортів, відповідно, другої і третьої груп та четвертої та п’ятої груп, титруемая кислотність – не більше 19-14 і 21-15 ° Т. Колір вершків всіх сортів – білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі, температура – не вище 10 ° С. Щільність вершків (при температурі 20 ° С) при масовій частці жиру від 9 до 20% коливається від

Стандартизація і оцінка відповідності молока

1020 до 1008 кг / м3; від 20 до 30 – від 1008 до 997; від 30 до 40 – від 997 до 987; від 40 до 50 – від 987 до 976 і від 50 до 58% – від 976 до 968 кг / м3.

14.3. Вимоги до первинної обробки,
транспортуванню і зберіганню сирого молока

Сире молоко після доїння повинно бути очищено від механічних домішок. Для очищення молока на фермах використовують фільтри-цідилки сепаратори-молокоочістітелі. Відповідно до вимог ТР протягом 2 годин після доїння молоко повинно бути охолоджене до температури (4 ± 2) ° С. При такій температурі допускається зберігання молока сирого та сирого знежиреного виробником не більше 36 год з урахуванням часу перевезення, а молока, призначеного для виробництва продуктів дитячого харчування, – 24 ч. Для зберігання молока використовують фляги, танки, резервуари-охолоджувачі.

Виробник може провести термічну обробку, в тому числі пастеризацію молока сирого та сирого знежиреного, у випадках: кислотності його від 19 до 21 ° Т, сирих вершків від 17 до 19 ° Т; зберігання сирого молока і вершків більше 6 ч; перевезення молочної сировини, тривалість якої перевищує допустимий період його зберігання, але не більше ніж на 25%. Режим термічної обробки повинен бути зазначений в супровідній документації.

Сільськогосподарські товаровиробники при виробництві сирого молока, сирого знежиреного молока і сирих вершків повинні використовувати обладнання та матеріали, дозволені для контакту з молочними продуктами.

Під час перевезення охолодженого молочної сировини до місця переробки температура його не повинна перевищувати 10 ° С. Сире молоко, яке не відповідає цим вимогам, підлягає негайній переробці.

Молоко перевозять спеціалізованими транспортними засобами в ємностях з щільно закриваються кришками. Транспортні засоби повинні бути обладнані холодильними системами, що забезпечують підтримку температури.

Зберігання та перевезення сирого молока і сирих вершків повинні супроводжуватися декларацією про відповідність та інформацією для споживачів. Сире молоко, сирі вершки, реалізовані юридичними або фізичними особами для переробки, повинні супроводжуватися товарно-транспортними документами, що містять таку інформацію: найменування і сорт продукту, показники ідентифікації (за винятком масової частки сухих речовин молока), номер партії, найменування і місце знаходження виробника , обсяг (в літрах) або масу (в кілограмах), дату і час (години, хвилини) відвантаження товарів, температуру при відвантаженні.

Сире молоко, сирі вершки, продукти переробки молока непромислового виробництва, які реалізуються фізичними особами, в тому числі індивідуальними підприємцями на ринках, повинні супроводжуватись інформацією про місце виробництва, найменування продукту і дату виробництва.

14.4. Ідентифікація та підтвердження відповідності молока
вимогам технічного регламенту

ідентифікацію молокапроводить орган із сертифікації при оцінці і підтвердження відповідності вимогам ТР, а також при проведенні Госконтроля (нагляду) федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції по контролю і нагляду у сфері ветеринарії. Орган по Держконтролю (нагляду) про-

водить ідентифікацію з метою встановлення відповідності молока відомостями, що містяться в інформації для споживачів, декларації про відповідність. Показники ідентифікації сирого коров’ячого молока наведені в табл. 14.3.