Хамон – що це таке, як приготувати. Рецепт хамону в домашніх умовах

Іспанське м’ясо хамон ліп – не шинка, а сирувана свинина. Це смачний домашній делікатес, зроблений із задньої ноги свині, яку піддавали солінню, сушці, а потім в’яленню. Страва практично не містить холестерину, можна їсти її щодня. Відрізняється від пармської шинки (прошутто) тим, що смак в’яленого вікорока більш солоний через різницю технології виробництва. Кожен іспанець знає, що таке хамон.

Іспанський хамон

Хамон – що це таке? В Іспанії виготовляють такі види хамону:

• Серрано – недорогий з білим копитцем. Отримують його з м’яса білих свиней, а дозріває він від семи місяців до року.
• Іберіко – коштуватиме дорожче, з чорним копитцем. Чорних свиней іберійської породи з раннього віку відгодовують кукурудзою, потім пасуть на гірських теренах, роблячи фото. Перед забоєм кілька місяців годують шлунками, домагаючись особливого запаху і смаку. Найдорожчі бейот і ресево. Купити поза Іспанії важко.

Як роблять хамон

З чого роблять хамон, як він засалюється і визріває:

1. Страву виготовляють із задньої ноги, прибираючи надлишки жиру, засипають морською сіллю на два тижні. Відбувається процес в холодному приміщенні, при температурі від 0 до + 8 ° C. Важливо знати, як приготувати ногу до подальшого процесу.
2. Далі промивають від зайвої солі, обсушують, надають форму і підвішують вертикально.
3. Потім провяливають і зрівнюють ступінь просоленості у вологій камері від 1 до 2 місяців.
4. Завершує основний процес рецепта сушіння: підвішені вертикально вікорока дозрівають. Придатність визначається шляхом проколювання голкою з яловичої кістки, по особливому аромату роблять висновок.

З чим їдять хамон

Продукт вважається дієтичною їжею, містить корисні жири, низьку калорійність. З чим є хамон? До страви підходять оливки, зелень, сири (смачно з курадо). Вікорок іспанці гасять з креветками, додають в салати, адже він надає будь-якій страві неповторний смак і аромат. Невеликі щоденні порції хамона вважаються дієтою, коли питання, як приготувати. поставлений перед професіоналом: смачний він з червоним сухим вином, пивом. Тонкість для приготування гарячих страв – додавання в кінці варіння, щоб жир був трохи розплавленим.

Як зробити хамон в домашніх умовах

Як приготувати правильний в “ялений домашній вікорок? Щоб приготувати його в домашніх умовах потрібно вибрати і купити свіже м’ясо порося (задня нога), добре провітрюване прохолодне приміщення. Важливо, щоб свиня годувалася шлунками, тоді страва буде називатися хамон. Вид окорока додасть колорит Іспанії, наповнить приміщення приємним ароматом. Приготування страви триває довго, майже як яловичина, а купити такий вікорок дорого.

• свинячий вікорок;
• морська сіль в 3 рази більше ваги самого вікорока, трохи звичайної солі.

1. Очистити свинячий вікорок від жиру, обсипати сіллю.
2. Витримати 2 тижні в прохолодному приміщенні, щоб рівномірно просолилося.
3. Промити від зайвої солі, надати форму.
4. Підвісити в добре провітрюваному приміщенні для просушки. Періодично змінювати температуру від нижчої до високої, щоб відбувався процес потіння (виводиться зайвий жир і волога).
5. Після цього вікорок виносять у підвал для дозрівання, приблизно на 12 місяців. Після цього можна різати м’ясо.

Як зберігати хамон

Домашній сировялений вікорок зберігають на кухні, підвішеним до стелі копитом кверху при температурі 15-20 ° C, не допускаючи різких перепадів температури. Місце зрізу після використання змащують тваринним жиром, оливковою олією (це видно на фото). При появі цвілі протерти ветошью, змоченою оливковою олією. Дотримуючись простих умов зберігання, ви будете довго насолоджуватися цим продуктом. Це дуже смачно. Нарізка з в’яленої свинини зберігається в холодильнику, численні фото підтверджують цей факт.

Відео: хамон з динею Хамон з динею (Pinchos de melon con jamon) Дивитися відео

Все про хамон – що таке і з чим їдять

Хамон (іспанською jamon — «окіст») — національна страва Іспанії, сиров’ялена свиняча нога. Для хамону використовуються тільки задні ноги свині, які в’ялять цілком. Передні називають палетами і вважають окремим продуктом.

Виділяють два основних види хамону, які відрізняються породою свиней, їх дієтою, способом та тривалістю приготування. Хамон також може відрізнятися за терміном витримки – 7, 9 або 12 місяців.

• Хамон серрано — jamón serrano (з іспанської – “гірський хамон”). Виготовляється із звичайних, білих свиней, які не дотримуються спеціальної дієти чи випасу.
• Хамон іберіко — jamón ibérico (іберійський хамон). Виробляють із іберійських чорних свиней із чорними копитцями, через що продукт також називають «pata negra» — «чорна нога». Такі свині перебувають на вільному випасі та харчуються жолудями.

Жолудева дієта надає хамону іберіко особливий, насичений м’ясний смак та аромат. Свині перебувають у постійному русі на свіжому повітрі та одержують збалансоване і достатнє харчування. У результаті окіст стає одночасно м’яснішим і жирнішим, наближаючись за властивостями до мармурової яловичини.

Виготовлення

Щоб прискорити зневоднення м’яса, окіст засипають великою кількістю солі. По-перше, вона вбирає всю вологу з навколишнього повітря, а по-друге, консервує.

Термін засолювання залежить від маси ноги та мікроклімату, але в середньому на кілограм продукту потрібен 1 день засолювання. Зазвичай хамону вистачає 2-х тижнів у прохолодному приміщенні.

Потім окіст промивають від надлишків солі і підвішують у вертикальному положенні. Після цього вкотре рівномірно солять. Процес відбувається у спеціальних камерах, які підтримують певну температуру, і може тривати до 2-х місяців.

Після цього хамон просушують від 6 до 36 місяців, термін залежить від маси стегна. За цей час підшкірний жир вбирається в м’ясо і робить його більш соковитим. Сушіння починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися поступовим підвищенням температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижні поверхи, де підтримується температура 8-10 градусів. Окіст може провисіти від 9 до 12 місяців. Саме тут починається в’ялення — м’ясо набуває характерної структури, смаку і аромату.

Наступний етап – дозрівання. У льохах хамон сортують за масою та якістю, і визначають, скільки ще часу знадобиться для повного дозрівання кожній ноги. У процесі з кожного стегна беруть пробу спеціальною кістяною голкою. Готовність продукту визначають ароматом.

Як нарізати хамон

Щоб відчути весь смак продукту, хамон нарізають на тонкі смужки. В Іспанії існує спеціальна техніка нарізання хамону, а фахівця із нарізування називають кортадор. Заклади, де подають хамон, називають хамонерія.

Хамон нарізають на спеціальній підставці – “хамонері” (іспанською – portajamones або soporte jamoner). Хамонера має упор для стегна, спеціальну полицю та гвинти для закріплення копитця. Це значно полегшує процес, оскільки м’ясо досить щільне і вимагає зусиль при нарізуванні.

Нарізка хамону. Як нарізати хамон І Нарезка хамона. Как нарезать хамон

Для роботи використовують кілька видів ножів: короткий – для прорізів м’язів, широкий – для зняття шкіри та жиру, довгий та гнучкий ніж – для нарізки. Крім того можуть використовувати кольчужну, захисну рукавичку та рушник.

Нарізка завжди йде по кістці та перпендикулярно їй. Спочатку знімають шкуру, потім знімають сало в тій частині, де збираються зрізати м’ясо. Сало не викидають, а використовують, щоб прикривати зріз. Так м’ясо оберігають від завітрювання.

Коротким ножем прорізають ногу навколо гомілки. Знімають внутрішній, бурий жир. Потім довгим ножем починають повільно нарізати м’ясо, рухаючи ніж на себе. При цьому окіст притримують металевими щипчиками. Це запобігає можливим травмам.

Нарізати намагаються рівними шматочками, які в ідеалі мають бути прозорими. Складають на окрему тарілку. Нарізавши необхідну кількість м’яса, місце зрізу закривають смужками сала.

З чим їдять хамон

Класичне поєднання хамон з динею, його можна зустріти майже у всіх ресторанах. У самій Іспанії хамон подають трьома способами:

• Як окрема страва, як закуска до сухого, червоного вина, хересу, пива.
• У складі холодної закуски: у бутербродах, з овочами та фруктами. Чудово поєднується з оливками, зеленню, сирами, помідорами, баклажанами, кабачками, квасолею та цвітною капустою, цукіні, картоплею та пастою.
• Також хамон використовують у салатах, супах, гарячих та тушкованих стравах, куди додають перед самою подачею. Так жир трохи плавиться, але при цьому зберігається оригінальний смак.

У домашніх умовах продукт тримають у сухому, прохолодному місці. Хамон можна їсти протягом 5 місяців, місце розрізу прикривають рушником або змащують олією.

Хамон виробляють у всій Іспанії, крім прибережних областей. Як і у вин, існують захищені географічні назви Denominación de Origen – своєрідний знак якості. Цей делікатес став популярним у всьому світі, його подають у найкращих ресторанах.

Мало де в Україні можна купити якісний хамон. Але вам пощастило – гарне і смачне іспанське м’ясо можете придбати в Універсальній крамничці. Тут знайдете різні види хамону (серрано, курадо, іберіко) за гарною ціною. Важливим бонусом до гарного товару стане людяне ставлення і чудове обслуговування. Адже гарний хамон потрібно купувати з гарними емоціями.

А щоб першим отримувати свіжу інформацію про новий хамон, про акції та вигідні ціни на делікатеси – підписуйтесь на Інстаграм УК