5.4. Оброблення слизових субпродуктів

Шлунки великої і дрібної рогатої худоби чотирикамерні: ру­бець, сітка, книжка, сичуг. Свинячий шлунок однокамерний. Сли­зові субпродукти обробляють за технологічною схемою, наведеною на рис. 5.4.

Чотирикамерні шлунки рогатої худоби розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир.

Рис. 5.4. Технологічна схема оброблення слизових субпродуктів

Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків зві­льняють від вмісту на решітчастому столі. Рубці і сітки промива­ють теплою водою протягом 30 — 40 с. Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою.

Використовуючи слизову оболонку сичугів і свинячих шлунків для виробництва ферментних препаратів, їх промивають слабким струменем води за температури не вище ніж 25 °С протягом 3 — 5 с, щоб не змивався фермент. Потім сичуги та свинячі шлунки натя­гують на дерев’яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку. При цьому уникають прирізів жиру і м’язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою і після її стікання охолоджують.

Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і си­чуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потре­би, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 — 68 °С: рубці 6 — 7 хв, книж­ки 8, сичуги і свинячі шлунки 5 хв. Недостатнє або надмірне об­шпарювання призводить до погіршення якості і збільшення три­валості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпро­дуктів оснащуються терморегуляторами.

Для оброблення слизових субпродуктів використовують установ­ку В2-ФРУ1 (рис. 5.5), до складу якої входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр з гачками для навішування руб­ців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподі- лення, барабан для промивання рубців. В установці послідовно виконують такі операції: промивання рубців від каниги, їх шпа­рення, очищення від слизової оболонки, миття з охолодженням і

Рис. 5.5. Установка В2-ФРУ1 для оброблення слизових субпродуктів:

1 — огорожа приводу конвеєра; 2 — шпарильна ванна; 3 — стіл приймання; 4 — стіл; 5 — центрифуга; 6 — барабан для промивання субпродуктів; 7 — пульт керу­вання; 8 — стіл інспекції; 9 — лотік для вивантаження продукту; 10 — пневмоци- ліндр керування заслінками розвантаження; 11 — пульт водорозподілення; 12 — пневмоциліндр керування заслінками завантаження; 13 — пристрій для скидан­ня рубців з гачків конвеєра; 14 — бункер-накопичувач рубців; 15 — просторовий ланцюговий конвеєр; 16— натяжна станці

кінцевим очищенням. Використовують також агрегат Г6-ФСА, який має продуктивність 600 кг слизових субпродуктів за годину.

Технологія обробки харчових субпродуктів

Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів. Характер промислового використання. Хімічний склад субпродуктів та їх харчова цінність. Особливості складу деяких субпродуктів. Послідовність операцій обробки субпродуктів. Обробка субпродуктів птиці.

Для виготовлення ковбасних виробів використовуються майже всі субпродукти, що одержують від забою сільськогосподарських тварин.

1) за видом тварин на: яловичі, свинячі, баранячі, козині.

2) за анатомічними особливостями і виду тканин на:

— М_якотні — печінка, нирки, язики, мозок, м_ясна_обрізь, серце, діафрагма, яловиче вим’я, зрізи з язиків, легені, селезінка, пікальне м’ясо, калтики;

— М_ясо_кісткові — яловичі голови (без шкіри), без язиків і мозку, м’ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі;

— слизові — рубці, сичуги, літошки яловичі і баранячі, шлунки свинячі;

— шерстні — свинячі і баранячі голови без язиків і мозку, м’ясо-кісткові хвости свинячі, яловичий путовий суглоб, ноги свинячі і баранячі, яловичі губи, вуха.

3) за харчовими цінностями, смаковими і кулінарними якостями на І і II категорії.

1 категорія — печінка; нирки; язики; мозок; м’ясна об-різь; діафрагма яловича, свиняча, бараняча; м’ясо-кісткові хвости яловичі, баранячі; вим’я яловиче; зрізки м’яса з язиків.

2 категорія — рубці яловичі і баранячі; шлунки свинячі, калтики, пікальне м’ясо яловичі, свинячі, баранячі; сичуги яловичі, баранячі; м’ясо-кісткові хвости свинячі, легені яловичі, свинячі, баранячі; голови яловичі (без шкури), без язиків і мозку; голови свинячі і баранячі в шкурі без язиків і мозку; трахеї, селезінки яловичі, свинячі, баранячі; літошки яловичі, баранячі; путовий суглоб яловичий; ноги свинячі, баранячі; губи яловичі; вуха яловичі, свинячі.

Язики повинні бути звільнені від жиру, прирізів під’язикової м’язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під’язичної кістки, слизу, крові, можуть бути зі знятою слизовою оболонкою.

Мозок — цілий з непошкодженою оболонкою, без наявності крові.

Нирки — цілі, звільнені від жирової капсули, сечовивідників, зовнішніх кровоносних судин.

Печінка — звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками.

М_ясна_обрізь — звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкіри, шерсті, добре промита.

Зрізи м’яса з язиків — звільнені від залишків крові, відділенні від гортані.

Вим’я яловиче — знежирене, без залишків шкіри і шерсті, промите від залишків молока і забруднень.

Серце — знежирене, розрізане впродовж, очищене від згустків крові та виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промите з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Діафрагма — звільнена від забруднень, крововиливів, добре промита.

Рубці яловичі і баранячі — білого, блідо-рожевого кольору, знежирені, добре очищені від забруднень, слизової оболонки, добре промиті.

М’ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі — звільнені від забруднень, крововиливів, залишків шкури, шерсті і добре промиті.

М’ясо-кісткові хвости свинячі — жовтувато-коричневого кольору, добре очищені від щетини, промиті.

Шкальне м_ясо_стравохід) — добре очищене від забруднень і промите.

Калмики — знежирені, добре промиті від слизу та забруднень.

Легені — світло-рожевого або сірувато-рожевого кольору, без хворобливих змін, добре промиті від слизу і крові.

Трахеї — знежирені, очищені від забруднень, промиті.

Селезінка — темно-червоного із синюватим відтінком кольору, добре промита.

Сичуги яловичі і баранячі — сірувато-білого або жовтуватого кольору, знежирені, промиті від слизової оболонки і забруднень.

Свинячі шлунки — злегка рожевого або жовтуватого кольору, знежирені, добре промиті, очищені від слизової оболонки та забруднень

Літошки великої рогатої худоби — сірувато-жовтого кольору, знежирені, без слизової оболонки, пелюстки очищені, промиті.

Голова яловичі — без залишків шкури, без язиків, розрубані точно навпіл, очищені від забруднень, добре промиті з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Голови свинячі — зі шкурою після шпарки та обсмалювання, добре очищені від шерсті, розрубані навпіл, без мозку та язиків.

Голови баранячі — зі шкурою, цілі (без витягування мозку та язика) або розрубані навпіл (без язиків і мозку), які піддані ошпарюванню та обсмалюванню для видалення шерсті, добре промиті, жовтувато-коричневого кольору, у розрубаних голів зняті лобаші.

Ноги свинячі — злегка рожевого або жовтуватого кольору, добре очищені від нагару та залишків щетини, без рогових башмаків, добре промиті.

Путовий суглоб яловичий — жовтуватого або жовто-коричневого кольору, добре очищений від шерсті, без рогових башмаків, добре зачищений від нагару, промитий.

Вуха яловичі і свинячі — сірувато — або жовтувато-коричневого кольору, після обсмалювання, очищені від залишків шерсті, епідермісу, добре промиті з обох сторін.

Губи яловичі — добре промиті, очищені від шерсті і нагару після обсмалювання.

Цівка великої рогатої худоби — без залишків шкури та сухожиль, добре очищена від забруднень, промита.

Умови та строки зберігання субпродуктів: охолоджені при 0-1 °С зберігають не більше 2-х діб, морожені при -12 °С не більше 2 місяців, при-15 °С не більше 3-х місяців, при -18 °С не більше 4-х місяців.

Умови та строки реалізації субпродуктів: охолоджені при 0-6 °С не більше 36 годин; при 6-12 °С не більше 24 г; морожені при-2+5 °С не більше 3 діб, нижче -5 °С не більше 10 діб.

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.