Сычужно бродильная проба молока: ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»

В
чисто вымытые сухие и ополоснутые 2-3
раза исследуемым молоком пробирки на
25-30 мл наливают 20 мл молока. Пробирки
закрывают стерильными ватными пробками
и ставят в термостат при температуре
37-38 ОС на 24 часа. Через 12 часов после
выдержки производят осмотр проб. Хорошим
считается молоко, которое еще не
свернулось и лишь начинает свертываться.
Плохое молоко дает вспученный сгусток.
Через 24 часа пробы вторично осматривают
и относят молоко к одному из четырех
классов ( по брожению).

Класс
молока для сыроделия в зависимости от
качества сгустка

Класс
молока по брожению

В
начале свертывания без выделения
сыворотки и пузырьков газа, незначительные
полоски на сгустке

Сгусток
с полосками и пустотами, запол- ненными
сыворот- кой, стягивается со слабым
выделением сыворотки, структура
сгустка мелкозер- нистая

Обильно
выделяет- ся зеленоватая или беловатая
сыворотка сгусток крупнозер- нистый,
наблюдают- ся пузырьки газа в сгустке
или слое сливок

Разорван
и пронизан пузырьками газа, вспучен,
как губка

4.

Сычужно-бродильная
проба — комбинированная проба. Она
характеризует качественный состав
микрофлоры молока, т.е. гигиенические
условия его производства, а также
отношение молока к сычужному ферменту.
Молоко, сыропригодное и доброкачественное
по микрофлоре свертывается через 20-25
мин, а по истечении 12 часов образует
однородный плотный сгусток, окруженный
прозрачной сывороткой. Для выработки
сыра пригодно молоко 1 и 2 класса по
сычужно-бродильной пробе, молоко 3 класса
для сыроделия не допускается. Анализ
ведут в соответствии с требованиями
ГОСТ 9225-84.

Приборы:
термостат или водяная баня.

Посуда:
пробирки на 30-40 мл, пипетки на 1 мл.

Реактивы:
25%-ный
раствор сычужного фермента.

Ход анализа

В
чисто вымытые широкие пробирки, хорошо
просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем
молоком, из которого отбирают пробу,
наливают около 30 мл молока затем вносят
в каждую пробирку по 1 мл раствора
сычужного фермента, хорошо перемешивают
и ставят на 12 часов в водяную баню или
термостат при температуре 37-40 О С.
Доброкачественное молоко свертывается
в течение 20 мин, а через 12 часов дает
однородный плотный сгусток с прозрачной
сывороткой. По истечении 12 часов пробы
осматривают и относят молоко к одному
из трех классов для сыроделия в
соответствии с табл. 2.

Класс
молока для сыроделия в зависимости от
качества молока и образуемого им
сычужного сгустка

Класс
молока для сыроделия

Оценка
качества молока

Характеристика
сычужного сгустка

Сгусток
нормальный, с гладкой поверхностью,
упругий на ощупь, без глазков на
продольном разрезе, плавает в прозрачной
сыворотке, которая не тянется и не
горькая на вкус.

Сгусток
мягкий на ощупь с единичными глазками
(1-10). Сгусток разорван, но не поднялся
вверх.

Сгусток
с многочисленными глазками, губчатый,
мягкий на ощупь, вспучен ,всплыл вверх
или вместо сгустка наблюдается
хлопьевидная масса.

Для
более полной оценки сыропригодности
параллельно с сычужно-бродильной пробой
студенты определяют общее количество
микроорганизмов в молоке по редуктазной
пробе, изученной ранее.

Все
полученные результаты в ходе выполнения
работы заносят в табл. 3.

Характеристика
сыропригодности молока

Проба
на брожение, класс

Активная
кислотность, ед. pH

Плотность
, г/см 3

Массовая
доля жира,%

Массовая
доля белка, %

После
завершения всей работы необходимо
сделать выводы о сыропригодности
исследуемого образца молока.

Требования, предъявляемые к составу и качеству молока в сыроделии | рубрика Качество

Для получения качественного и вкусного продукта учитываются многие факторы производства: технологические режимы (температура, время выдержки), используемые закваски, оборудование, санитарная обработка. Но главным фактором всегда является исходное молоко-сырье, от его состава и свойства будут зависеть характеристики готовой продукции.

Цель данной статьи – изучить требования к молоку для сыроделия.

Сыр — продукт наиболее требовательный к качеству молока и занимает особое место среди молочных продуктов. Технологические приемы производства сыра позволяют извлечь наиболее ценные белковую и жировую составные части молока, а полученный концентрат месяцами и даже годами может храниться при определенных условиях (в зависимости от исходного качества).

Качество сыра зависит как от сыропригодности молока, так и от микробиологических аспектов и технологических приемов

Химико-физические показатели.

Молоко должно соответствовать ГОСТ Р5204-2003 (согласно техническому регламенту, либо отвечать требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия»):

• быть не ниже первого сорта;

• получено от здоровых коров. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток;

• не иметь посторонних привкусов и запахов, так как в процессе созревания сыры накапливают вкусоароматические вещества;

• не допускается наличие ингибирующих веществ, антибиотиков.

Одним из важных свойств молока – свертываться под воздействием сычужного фермента

Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения созревания требуется внесение большего количества фермента, такое молоко называют сычужно вялым. В нем плохо развиваются микроорганизмы.

Для определения свертываемости молока проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам пробы молока делят на три класса. Пригодным для сыроделия считается молоко I-II класса.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка.

Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается

При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Основные химико-физические показатели указаны в таблице 1.

Таблица 1 – Химико-физические требования к молоку в сыроделии

16-18°Т, не более 20°Т

Не менее 1,027 кг/см 3

Сумма альфа- и бета-казеина

Содержание соматических клеток

Не более 500 тыс/см 3

Микробиологические показатели.

Уровень бактериальной обсеменнености по редуктазной пробе –I-II класса в соответствии с требованиями национального стандарта;

Количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более чем 10 6 КОЕ в 1 см 3 ;

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания — не более чем 13 тыс. спор в 1 дм 3 ; для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более чем 2,5 тыс. спор в 1см 3 .

Важным в сыроделии является не только количество бактерий, но и характер микроорганизмов

Таблица 2 – Роль микроорганизмов в сыроделии

Участвуют в созревании молока, путем накопления азотистых соединений, необходимых для роста микрофлоры закваски, дезактивации бактерицидных свойств молока. Излишнее развитие стрептококков приводит к нарастанию кислотности и делает молоко не сыропригодным

Умеренное развитие вызывает прогорклый вкус, излишне развитый или рваный рисунок. Излишнее развитие приводит к вспучиванию сыров

При наличии их более чем 3 КОЕ/г может привести к выработке и накоплению токсинов (обычно это происходит на 1-5 сутки), что делает сыры непригодными для употребления в пищу

Мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки

Одни штаммы L. Plantarum образуют цветные пятна на поверхности и в глубине сыров. Другие ингибируют развитие маслянокислых бактерий и предупреждают вспучивание сыров.

Участвуют в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Могут развиваться при температуре ниже 150°С. Но при этом могут быть причиной самокола сыров

Группа кишечной палочки

Характеризуют санитарное состояние. Активно развиваются во время выработки и в первые 1-10 суток. При наличии в количестве болеее105 КОЕ/г развивается рваный рисунок, более 107 КОЕ/г может вызвать вспучивание сыра

Могут вызвать прогорклый и горький вкус

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию — выдержке при низкой температуре 8- 120°С в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц.

Длительное хранение при температуре 50°С вызывает снижение сыропригодных качеств ниже свойств сырого молока по микробиологическим, физическим и химическим показателям. Изменяется структура казеинов. Это приводит к замедлению процесса свертывания молока, ухудшения процесса обработки зерна и консистенции сыра. Психотрофные микроорганизмы при низких температурах продуцируют сильные термостойкие протеазы и липазы, которые, попадая в сыр, приводят к таким порокам, как горечь, прогорклость, протухший запах и вкус. Поэтому молоко, отобранное для производства сыра, необходимо как можно скорее пастеризовать.

В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока, вакуумируют с использованием вакреатора или дезодаратора для удаления неприятных запахов, споры маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием, влияние газообразующей микрофлоры снижают внесением селитры или специальных препаратов на основе фермента лизоцима.

Поскольку производство сырого молока часто имеет сезонный характер, это определяет большую часть объема годовой выработки сыров (до 70 %) на летний период года. Таким образом, характерной чертой сыроделия является переработка «большого» молока в летний период года, а в остальное время сыры находятся на созревании и дальнейшем хранении.

В настоящее время одна из основных задач агропромышленного комплекса заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других компонентов, в улучшении качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока. Установлена взаимосвязь между химическим составом молока, его сыропригодными свойствами и качеством сыра.

Источник: Камаев В.А. Требования, предъявляемые к составу и качеству молока в сыроделии / В.А. Камаев, П.В. Шаравьев // Статья в журнале «Молодежь и наука» — 2019

Производство сыра из молока

Введение

Коровье молоко богато широким спектром химических соединений, которые могут
быть переработаны в различные молочные продукты, такие как сыр, масло,
и йогурт. В частности, молочный компонент, участвующий в сыре
производство растворимого белка, называемого казеином. Сычужный фермент
можно использовать для катализа превращения казеина в молоке в
параказеина путем удаления гликопептида из растворимого казеина.
Параказеин дополнительно сгущается, т.е. коагулирует, в присутствии
ионы кальция с образованием белых кремообразных комочков, называемых творог ,
оставляя супернатант, называемый сывороткой .

сычужный фермент Ca ++ казеин -------> параказеин (водн. ) --------> параказеин (ppt)

Осадок в этот момент мягкий и его можно отделить от
сыворотку с помощью марли. Фильтрация не работает
очень хорошо; Засорение фильтровальной бумаги является повторяющейся проблемой.

Стандартного метода производства сыра не существует; Безграничный
существуют вариации для всех стадий процесса: предварительное созревание,
свертывание, добавление искусственных ингредиентов и соли для вкуса,
и старение. Эта вариация в обработке объясняет широкое
Ассортимент имеющихся в продаже сыров, различающихся по текстуре и
вкус. Творог также можно обрабатывать другими способами.
приготовить разнообразные десерты. Однако все процессы имеют один
общее: отделение творога от сыворотки.

Будут представлены три способа подготовки молока к сквашиванию
в этом эксперименте. В промышленных масштабах уровень молочной кислоты в
молока увеличивают добавлением закваски
Стрептококки или Лактобациллы к молочно-заквасочным
при 32ºC от 10 до 75 минут. Помимо биологически
превращая лактозу, содержащуюся в молоке, в молочную кислоту,
штаммы микроорганизмов также сильно влияют на вкус
конечный продукт. Таким образом, выбор подходящего штамма,
количество закваски и продолжительность предварительного созревания
первостепенное значение в создании тонких различий в
окончательный цвет и аромат, отличающий дорогой сыр от
дешевый.

Если один еще не пристрастился к сырам, второй
подхода должно быть достаточно. При таком подходе используется преимущество
существующей культуры Lactobacillus в пахте и
использует его в качестве исходной культуры. Добавляется 1 мл пахты.
на 100 мл молока, затем смесь сквашивают при комнатной температуре.
температуре 4-12 часов. По окончании ферментации,
температура смеси поднимается до 32ºC, и искусственно
краситель добавляют в смесь перед свертыванием.

Третий способ быстро приготовить молоко — добавить
кислоты (HCl) и нагреть до 32ºC. Конечно, остается много
быть желанным в этом методе, если вы знаток сыра.

После добавления сычужного фермента в сгущенное молоко происходит коагуляция.
процесс запущен. В сыроварении коагуляция происходит
После завершения температура постепенно повышается примерно до 38ºC.
Эта слегка повышенная температура облегчает разделение
творога из сыворотки. Более высокая температура также упрочняет
творог. Творог можно еще больше затвердеть, приготовив его в течение
более длительный период времени, как с сывороткой, так и без нее.

После отделения творога от сыворотки соль, приправы и
добавляются другие отвердители и ароматизаторы. Творог
заворачивают в марлю и отжимают от 12 до 18 часов, чтобы удалить
дополнительная сыворотка, пропитанная творогом. Творог затвердевает и
образует сырный блок в форме пресса, как сыворотка
выдавливается. Наконец, сырный блок сушат в течение 6 часов.

Теперь он готов к употреблению, или его можно оставить для созревания в
контролируемая прохладная среда (2-13ºC). Хотя более высокий
температура способствует более быстрому отверждению, также есть более высокая вероятность
порчи из-за нежелательной микробной активности при повышенных
температуры. Перед выдержкой сырный блок обычно
плотно завернуты, чтобы исключить попадание воздуха и микробных загрязнений
проникновение и порча сыра. Один из способов сделать это
окунуть блок сыра в горшок с расплавленным воском. Во время старения
процесс, многие сложные микробные и химические действия продолжаются
проходить в сырном блоке. Существуют тысячи техник
для развития различных отличительных вкусов. Эти реакции не
хорошо охарактеризован; Таким образом, сыроварение все еще остается искусством.
чем наука. В зависимости от используемой техники этот финальный
Процесс старения занимает от 2 недель до 6 месяцев.

Предварительная обработка при высокой температуре (подкисление молока)
ß
Раскраска
ß
Коагуляция сычужным ферментом
ß
Отделение сыворотки
ß
Ароматизатор
ß
Прессование творога
ß
Старение
ß
Готовый сыр
Рисунок 1. Этапы производства сыра.

Обсуждения

Как правило, довольно просто определить источники
ферменты; естественные источники ферментов там, где это необходимо природе
их. Неудивительно, что сычужный фермент традиционно
выделены из четвертого желудка молодых телят, потому что
пищеварение при подсосе телят является основным природным способом
переработка коровьего молока. Однако пути природы не всегда
наиболее экономичным с точки зрения человека, когда процесс
приспособлены для различных целей, чтобы принести пользу человечеству способами, не
изначально задумано природой. Так входит изучение
биохимическая инженерия.

Химическая инженерия — это наука о том, как получить большое количество
химических веществ экономичным способом. Например, часто
инженер-химик должен разработать процесс массового производства полимера
который полностью отличается от того, который первоначально использовался
химик-органик, работающий с небольшими пробирками и стаканами в
лаборатория. Биохимическая инженерия, являющаяся подобластью
химическая инженерия, также занимается теми же проблемами
сталкиваются с химическим машиностроением, за исключением того, что химикаты не
синтетические (искусственные), но биологические (существующие в природе) в
природа. Хотя сычужный фермент естественным образом выделяется из
слизистую оболочку желудка, извлечение ее из естественного источника не
экономичный. Другие протеазы также могут превращать казеин в
параказеина, но их действие на этом не заканчивается. Они далее
разложить творог на растворимые субъединицы. К счастью, большой
теперь можно производить большое количество сычужного фермента стабильного качества
легче и дешевле в хорошо контролируемой среде с помощью микробов
ферментация.

Здесь уместно предостережение. Ферменты как класс
химические вещества обычно не считаются опасными, токсичными или
ядовитый; они не вызывают раздражения кожи или ожогов, как кислоты
или базы. Некоторыми исключениями являются протеазы, катализирующие
расщепление белковых молекул до компонентов аминокислот.
Поскольку мясо в основном состоит из белка, протеаза может переваривать мягкие продукты.
влажные участки кожи. Мы все можем представить, как это происходит
чувствовать. Таким образом, вы должны проявлять такую ​​же осторожность с ферментами
как вы делаете с любыми другими химическими веществами.

Лакмусовая молочная среда. Цели, принцип, процедура, результаты

27 января 2022 г. 3 января 2022 г. Сагар Арьял

Цель теста на лакмусовую молочную среду

1. Дифференцировать микроорганизмы на основе различных метаболических реакций в лакмусовом молоке, включая ферментацию, восстановление, образование сгустков, пищеварение и образование газов.
2. Лакмусовое молочко используется главным образом для дифференциации представителей внутри рода Клостридиум .
3. Он отличает Enterobacteriaceae от других грамотрицательных бактерий на основании способности энтеросолюбильных веществ уменьшать количество лакмуса.
4. Лакмусовое молоко также используется для выращивания и поддержания культур молочнокислых бактерий.

Принцип теста лакмусовой молочной среды

Молоко является отличной средой для роста микроорганизмов, поскольку оно содержит молочный белок казеин, сахар-лактозу, витамины, минералы и воду. Лакмус, индикатор pH, вводится в среду для обнаружения образования кислоты или щелочи и окислительно-восстановительной активности. Ферментация лактозы в молоке с образованием молочной кислоты проявляется, когда лакмус из синего становится розовым в результате образования кислоты. Накопление кислоты воздействует на казеин, в результате чего образуются сгустки вследствие осаждения казеина в виде казеината кальция. У некоторых организмов творог сморщивается, и на его поверхности образуется сыворотка. Кислый творог определяется по сгустку, который остается неподвижным при переворачивании пробирки. Некоторые бактерии продуцируют рениновые ферменты, которые действуют на казеин и в присутствии ионов кальция образуют нерастворимый параказеинат, называемый сычужным творогом. В отличие от кислого творога, это полутвердый сгусток, который будет медленно течь при наклоне пробирки. Некоторые бактерии обладают протеолитическим ферментом казеиназой и гидролизуют казеин. Гидролиз казеина приводит к выделению большого количества аммиака, что делает среду щелочной с неприятным запахом, лакмус становится багрово-синим. При дальнейшей инкубации происходит непрозрачное осветление молока, так как казеин гидролизуется до пептидов и аминокислот. Непрозрачный жидкий супернатант, напоминающий сыворотку, становится коричневым. Кроме того, некоторые организмы редуцируют лакмус, и в этом случае среда на дне пробирки обесцвечивается.

Среда для теста лакмусовой молочной среды

Сухое обезжиренное молоко (100 г), лакмус (0,5 г), сульфит натрия (0,5 г), на 1000 мл, pH 6,8.

Процедура теста лакмусовой молочной среды

1. Инокулируйте лакмусовую молочную среду 4 каплями 24-часовой бульонной культуры.
2. Инкубировать при 37°C на окружающем воздухе в течение 24-48 часов.
3. Ежедневно в течение 7 дней наблюдайте за щелочной реакцией (лакмус становится синим), кислой реакцией (лакмус становится розовым), снижением индикатора, кислым сгустком, сычужным сгустком и пептонизацией.
4. За период наблюдения может произойти несколько изменений, и все изменения следует записывать.

В результате интерпретация Litmus Milk Medium Test

Положительный тест

PH: PINK-BLUE

АЛКАЛИН PH: PURPLISH BLAIN 12 . Кислый творог: твердый творог с прозрачным супернатантом (сывороткой)

Пищеварение: Растворение сгустка с прозрачной, сероватой, водянистой жидкостью и сморщенным, нерастворимым розовым сгустком

Сычужный творог: мягкий творог с последующей пептонизацией (щелочной pH, надосадочная жидкость коричневого цвета)

Производство газа: пузырьков в свернувшемся молоке Тест среды

Реакции на лакмусовую среду неспецифичны и должны сопровождаться дополнительными тестами для окончательной идентификации микроорганизмов.

Порядок виконання роботи

Проби молока дослідити на здатність звертатися під дією сичужного ферменту (сичужна проба), а в попередньо підготовлених зразках визначити клас молока за сичужно-бродильною пробою.

В твердому сирі визначити масові частки вологи і жиру, титровану кислотність і ступінь зрілості сиру за Шиловичем.

Оформлення роботи

Привести схему технохімічного контролю сичужних сирів, описат? методи дослідження сиру. Результати аналізу лотового продукт> оформити у вигляді таблиці 18.

Показники якості сиру

Масова частка жиру, %,

Вміст жиру в сухій речовині, %

Ступінь зрілості, °Ш

Методи аналізу якості сиру

1. Сичужна проба

У пробірки відмірюють по 10 мл досліджуваного молока, нагрітого до 35 °С, поміщають їх у водяну баню з температурою 35-37 °С, підтримуючи цю температуру протягом усього досліду. Потім у пробірки вносять по 2 мл робочого розчину сичужного ферменту, вміст пробірок швидко перемішують, перевертаючи, але не струшуючи їх, і знову ставлять на баню Відмічають початок досліду, включаючи секундомір через кожні 2-3 хв. пробірки злегка нахиляють, щоб помітити початок зсідання молока, яке проявляється в загустінні молока, появі пластівців Коли при обережному перевертанні пробірок згусток не виливається, секундомір виключають, дослід закінчений. По тривалості зсідання молоко ділять на три типи (табл. 19).

Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом

Тривалість зсідання, хв.

Швидке (до 15 хв.)

Нормальне (15-40 хв.)

Повільне (більше 40 хв.)

З молока І класу утворюється швидко ущільнюючий згусток; з молока II класу одержують нормальний згусток; з молока III класу утворюється дряблий, пластівчатий згусток, який погано відділяє сироватку.

Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73

Вміст вологи в сирі можна визнаїчити будь-яким методом, який застосовуються при аналізі кисломолочних сирів. При використанні приладу Чижової тривалість витримування пакета з пробою – 7 хв. при температурі 150-155°С (зрілий сир).

Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)

1. У молочний жиромір налити 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,50-1,55.
2. Зважити на листі пергаменту на технохімічній вазі 2 г сиру і наважку перенести скляною паличкою без втрат у жиромір.
3. Добавити 9 мл сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче, ніж на 4-6 мм від основи шийки жироміра.
4. Долити 1 мл ізоамілового спирту, закрити гумовою пробкою і поставити пробкою вверх на водяну баню з температурою 70-75 °С, періодично збовтуючи. Витримати до повного розчинення білків (60±10хв).

1. Далі проводять визначення, як для молока.

1. Після відрахунку показань жироміра вміст жиру в сирі (%) вираховують за формулою:

де р – показник шкали жироміру;

5,5 – постійний коефіцієнт.

7. Вміст жиру в сухій речовині вираховують за формулою:

де Жо – вміст жиру в сухій речовині, %

ж – вміст жиру в сирі, %;

В – вміст вологи в сирі, %.