Як зберігати вино: температура, термін і умови зберігання, скільки зберігається відкрита пляшка

Пристрасть збирачів старожитностей до антикварних меблів, старих монет, винтажной одязі поширюється і на спиртні напої. Речі з довгою історією захоплюють, але спробувати артефактних вино вирішуються тільки найвідчайдушніші – з роками воно густіє настільки, що його можна їсти ложкою, і коштує це задоволення дорого.

Ціна столітнього алкоголю відома колекціонерам, вони знають, як зберігати вино так, щоб воно не дорожчало з кожним роком.

Для більшості людей вино – НЕ шалено дорогий експонат, а напій, який приємно розслабляє. Звичайні хороші вина, незалежно від їх віку, не обманюють очікувань, якщо ви вмієте їх вибирати і зберігати.

Чому важливо правильно зберігати вино?

Найстаріше вино, придатне до вживання – німецький Rüdesheimer Apostelwein 1727 року. Пробували напій з бочки тільки монархи та інші високопоставлені особи і претензій до якості вони не висловлювали.

А ось угорський Токай 1680 року пити не можна. Чому один алкоголь зберігається довше іншого? Справа в сорті винограду, рік, технології та зміст. Якщо ви хочете зберегти пляшку вина до певної дати, не завадить подбати про оптимальні умови.

Не всяке вино покращується з віком, у всякому разі, немає сенсу берегти кілька років пляшку, куплену в супермаркеті – навіть дорогий неміцний алкоголь рідко придатний до довгого життя.

Щоб вино збереглося і покращився за десяток років, повинні співпасти декілька умов:

• Сорт винограду.
• Погода в рік збору врожаю.
• Кваліфікація винороба.
• Умови зберігання готового напою.

Якщо якимось дивом в ваших руках опинилася пляшка такого алкоголю, її необхідно зберегти – років через 10-15 ви отримаєте справжню насолоду від смаку визрілого виноградного вина з максимально проявилися чудовими якостями.

Точно визначити момент зрілості складно, наприклад, бургундське червоне придатне до вживання відразу після розливу в пляшки, але всі тонкощі і півтони смаку проявляються через 10 років.

Де і в чому зберігати?

Недовге зберігання вина організувати просто, достатньо знайти для нього прохолодне тихе місце і повністю ізолювати від світла.

Якщо ж ви плануєте витримувати вино довго, доведеться подбати про створення оптимальних умов для цього.

Винні погреби – ідеальне місце, в якому природним чином поєднується все, що потрібно провину. У підвалах темно, тихо, прохолодно і в міру волого, але відповідні підвали є не у всіх.

Підвал придатний до зберігання вина, якщо в ньому можна підтримувати постійну прохолоду, темряву, помірну вологість, немає сторонніх запахів, а пляшки можна укласти горизонтально. Тоді вино може правильно старіти 20 і більше років.

Міським жителям можна порекомендувати такі місця тривалого зберігання:

• Винний шафа. Купувати цей предмет заради однієї-двох пляшок не варто, для короткочасного перебування молодого вина спеціальний шафа теж не потрібно, але колекціонерові-городянину не обійтися без інвестиції в сховище. Винний шафа створений для зберігання і дозрівання елітного алкоголю, в ньому підтримується висока вологість, повітря фільтрується і зовсім відсутні згубні вібрації. Головний недолік цього пристосування – дорожнеча, що відлякує середньостатистичного цінителя хороших вин.
• Горище. Якщо ви живете в помірному кліматі без різких стрибків температур і екстремальної спеки та холоду, можна пристосувати горище. Зазвичай під дахом немає великих вікон і протягів, потрібно проконтролювати тільки температуру повітря – вона повинна бути в діапазоні + 10-15 о С.
• Квартира. Тримати пляшку вина будинку можна, якщо не планується багаторічна зберігання. Заборонені зони – кухня, холодильник і ванна, а в міні-барах, на стійках і в шафах виноградний алкоголь відчуває себе непогано.

Вино дозріває в чанах або бочках, потім його переливають в пляшки, де воно продовжує «дорослішати». У льохах виноробів пляшки зберігаються десятки років, покриваючись павутиною і пилом, до них намагаються не торкатися, щоб вина спокійно дозріли.

Умови зберігання

Винний льох – гарне, але не єдине відповідне приміщення для зберігання вина, прийнятні умови можна створити і в міській квартирі.

температура

Прохолоду люблять все вина, оптимальна температура для сухого вина: + 10-12 о С, для міцного десертного: + 14-16 ° С. Якщо в приміщенні тепліше, вино швидко дозріває, не встигаючи розквітнути, в холоді розвиток загальмовується.

Скачки температури згубні для будь-якого алкоголю.

Вологість і чистота повітря в винному погребі

Повітря в місці зберігання повинен бути вологим і чистим. При вологості в діапазоні 60-80% пробки не пересихають, в пляшку не проникає повітря і напій не окислюється. Пробка «дихає», пропускаючи мінімальний обсяг повітря – це корисно, якщо немає сторонніх запахів.

Виноградний алкоголь вбирає навіть застояне дух вологого приміщення, амбре підгнилого або запліснявілій пробки безнадійно зіпсує вино.

освітлення

Прямі сонячні промені і світло люмінесцентних ламп порушують розмірене дозрівання. Зазвичай виробники розливають дороге вино в темні пляшки з ультрафіолетовими фільтрами, але їх теж краще прибрати в темряву.

Білі вина чутливіші до світла, ніж червоні, але яскраве освітлення шкідливо в будь-якому випадку. У темряві витримка відбувається повільно і гармонійно.

горизонтальне положення

Вино дихає через пробку, тому вони повинні стикатися, а це можливо тільки в горизонтальному положенні. Змочена пробка не пересихає, пропускає трохи повітря і вміст пляшки продовжує розвиватися.

Через пересохлу пробку проникає дуже багато кисню, що окисляє вино. У винних погребах пляшки зберігають в спеціальних бетонних осередках, але можна акуратно укласти ємності на полиці.

Викопайте яму глибиною близько 2 м, вистелити її соломою, укладіть пляшки і засипте проміжки піском. Прикрийте сховище шаром землі. Вибираючи місце, переконайтеся, що ділянка не підтоплюється.

повний спокій

Від різких рухів прискорюються хімічні реакції і порушується плавне визрівання алкоголю. Бажано влаштувати пляшки таким чином, щоб вони залишалися в недоторканності весь час зберігання.

Якщо вино зберігається довго, на стінках пляшки осідає винний камінь і фарбувальні речовини – «сорочка». Якість напою при цьому поліпшується, але збовтувати пляшку не можна. Алкоголь обережно переливають у чистий посуд або за кілька днів до вживання пляшку ставлять вертикально, щоб осад опустився на дно.

Що впливає на термін зберігання?

Одні вина створені для того, щоб їх випили в рік виробництва, інші з віком стають тільки краще – і ті і інші можуть бути високоякісними і смачними.

За загальним правилом, майже всі білі вина розраховані на 2-3-літнє зберігання, тільки деякі сорти, наприклад, бургундське шардоне не втрачає смаку протягом 20 років.

Більшість червоних вин зберігаються від 2 до 10 років, але кращі французькі сорти розвиваються десятиліттями.

• Дуже дорогі французькі вина, в назві яких є слово «Шато» (маєток з виноградником) купують молодими і витримують від 10 до 30 років. Після цього ціна марок Мутон, Марго, Петрюс, Латур, Лафіт Ротшильд, Озон, Шеваль Блан багаторазово зростає.
• Алкоголь з класичних сортів винограду, на кшталт каберне совіньон або санджовезе Неббіоло, доступніше за ціною, але теж добре розкриваються через 5 років зберігання.

Ігристі вина і шампанське зберігаютьсяменше інших вин, вони розраховані на вживання протягом декількох місяців. Інші види після розливу в пляшки і при правильному зберіганні не втрачають смакових якостей кілька років. Здатністю до нескінченного поліпшення володіють тільки елітні і дорогі сорти алкоголю.

Як довго можна зберігати вино в бочках?

Вино не завжди витримують в бочках, але якщо ця стадія передбачається технологією, процес триває від місяця до шести років. Дубові бочки з вином наповнюють до межі і тримають в льохах при температурі 11-18 о С і вологості повітря 85%.

Вино в бочках дозріває швидше, так як деревина пропускає повітря. Одночасно через пори в рік випаровується до 4, 5% вмісту, ці втрати заповнюють таким же або кращим вином. Витримка триває до дозрівання напою.

Традиційно в бочках з дуба витримують червоне вино – просте 3 місяці, екстрактивних до 7 років. Чим менше бочка, тим швидше дозріває напій. При контакті з деревом вино насичується ароматом, але при тривалому знаходженні в бочці алкоголь втрачає власний смак, пахне не виноградом, а тирсою.

Французькі винороби практикують зберігання в діжках, але ці ємності зроблені з деревини кількох видів дуба після складної обробки. Коштує такий бочонок не менш € 600.

Скільки зберігається відкрита пляшка вина?

Після відкриття пляшки починається новий відлік в житті вина. Навіть алкоголь з багаторічною витримкою окислюється дуже швидко, а це призводить до псування. Кілька уповільнити процес можна, перелив залишки вина в меншу ємність, щільно закупорити і відправивши в холод, але і в цьому випадку рахунок йде на дні.

Терміни зберігання відкоркованої пляшки:

• Ігристе – з пробкою зберігається добу, без неї – до 4 годин.
• Біле, рожеве і легке червоне – від одного до трьох днів.
• Насичене червоне – до 5 днів. Молоде червоне вино, витримане в бочці, стає м’якше і ароматні на наступний день після відкриття пляшки, але ці якості пропадають через кілька днів.
• Десертне і солодке – до 7 днів. Цукор і спирт зберігають алкоголь, тому портвейн, мадера і херес не псуються в холодильнику протягом тижня.

Продовжити час зберігання дозволяють вакуумні пробки, викачують повітря з відкритої пляшки. Також існує спеціальне пристрої, що є в порожній простір аргоном або азотом.

Можна поставити пляшку в холодильник і уповільнити окислення. Всі ці методи відсувають момент прощання на день-два, але давайте не забувати, що відкоркованої вино називають розкритим, а то, що розкрилося тиждень тому – зіпсованим.

Скільки часу потрібно витримувати вина?

Вино відоме людям з самого початку часів. Ще австралопитеки могли посьорбати соку солодких фруктів, що перебродив, і сп’яніти. Найдревніший матеріальний доказ культурних посадок винограду і виноробства(ківшик із залишками, аналіз яких показав — тут було виноградне вино), знайдений археологами, датують серединою-кінцем шостого тисячоліття до нашої ери — понад 7000 років тому!

А прадавнє вино було розлите в пляшки приблизно в 1300 р. до н.е.(знайшли його археологи в Китаї, при розкопках в провінції Хенань в 1980 році). Робили вино і древні шумери, і древні єгиптяни. Причому саме раннє есе, осуджуюче п’яниць і пияцтво, знайдене в староєгипетському папірусі. Так що культура виноробства(і винопотребления) має дуже довгу історію.

А скільки взагалі потрібно витримувати вино?

Щороку в третій четвер листопада у Франції святкують “День Божоле”, день нового вина. Через 6 тижнів після закінчення збору урожаю — вже готове перше молоде вино. Виноград тільки-тільки зібрали, швидко збродили — і готове перше вино нового урожаю(у 2016 році цей день — 17 листопада). Це “нове вино”, воно ще продовжує бродити і його не можна зберігати, потрібно скоріше його випити, насолоджуючись смаком першого вина цього року. Його навіть зберігають в незакритих місткостях — щоб пляшку не розірвало.

У різних країнах нове вино звуть по-різному. У Італії — Вино нуово, в Німеччині — федервайсер(біле) і федеррогер(червоне), штурм — в Австрії, і бурчак — у словаків і чехів.

А доки “нове вино” випивають, винарі починають винопроизводство з винограду поточного року.

Для виробництва солодкого вина токаю грона винограду збирають у величезні чани, в яких він терпить і дає сік, — з цього соку потім і отримують це прекрасне вино.

Але велику частину винограду мнуть. Згадайте, як хороший був Челентано в “Приборканні норовливого”. Це роблять для того, щоб зруйнувалися виноградини і таніни з шкірки виноградних ягід потрапили в сік, даючи майбутньому напою терпкість і колір. Далі йде мацерація(а якщо просто — бродіння), виноградний сік бродить, перетворюючись на червоне або біле вино і збагачуючись при цьому танінами і барвниками з шкірки ягід. Після мацерації для різних сортів вина починається різне виноробницьке чаклунство.

Скажімо, на вході процесу виробництва вина — сік червоного винограду. Залежно від методик виноробства з нього вийде червоне або рожеве вино, сухе або напівсолодке.

Коли бродіння закінчується, вино освітлюють фізичними(фільтрація) або хімічними методами.

А далі починається витримка вина. Вона буває аеробна і анаеробна.

Вино можуть витримувати у бочках — це аеробна витримка. При цьому вино “дихає”, воно трохи випаровується. Бочки завжди дубові, їх спеціально готують, обпалюють зсередини на відкритому вогні. Аромат обпаленої деревини надає провину особливий присмак, що високо цінується знавцями. При такій витримці вино зберігає контакт з повітрям, тому аеробна витримка вин рідко триває більше 4 років.

Якщо намагаються уникнути контакту вина з повітрям, його витримують в скляних пляшках, це — анаеробна витримка. Витримка в пляшках може бути дуже довгою, деякі сорти вин(причому вин певних років, коли урожаї винограду були вдалими для витримки) можуть витримувати в пляшках і 100 років, і більше того.

Дуже часто обидва види витримки поєднуються. Зазвичай спочатку вино витримується у бочках, а потім — в пляшках.

• Легкі сухі вина, білі або червоні, витримують від 4 до 8 років.
• Благородні білі вина — від 10 до 20 років.
• Благородні сухі червоні вина — від 15 до 35 років.
• Кращі червоні вина особливо вдалих для виноградарства років витримують до 100 років.
• Особливо ексклюзивні сорти міцних і десертних вин особливо вдалих урожаїв зберігають 150 років і довше.

В ході витримки смак вина міняється, йде різкість і терпкий смак, вино придбаває деяку бархатистість.

P. S. Мій дядько любив розповідати про своє студентське життя. Було це в Ленінграді, в середині 20-х років. Серед іншого були і оповідання про прозу тодішнього життя, про ситний хліб, про ковбасні обрізки. І, серед іншого, про те, як вони групою людина по 5 − 10 скидалися і купували пляшку портвейну з винних підвалів Зимового Палацу. На одну людину виходив всього один ковток, але смак цього ковтка він згадував і через 50 років.

Скільки років витримують вино у бочках

Як вибрати хороше вино, якщо ви на ньому не розум іє тесь? На що звертати увагу, коли вперше куштуєте вино? Ми продовжуємо розповідати про вино у нашому блозі. Цього разу сомельє ділиться правилами дегустації та радить, на що варто звернути увагу, аби вибрати вино на ваш смак.

Дегустації вина бувають кількох видів. П рофесійні проводять спеціально для сомельє, і, зазвичай, це закриті події. Але й звичайні любителі вина можуть стати учасниками дегустації, наприклад, у спеціалізованому магазині або в ресторані — разом із сомельє ви можете продегустувати вино, яке збираєтесь замовити до вечері. Якщо ви хочете навчитися краще розумітися на вині, під час дегустації варто дотримуватися певних правил і знати секрети цього процесу. Про них розповідає сомельє Холдингу емоц і й ! FEST Б огдан Павлюх.

Дегустація вина включає три етапи:

1. Очі. Перша фаза — оцінка вина за допомогою зору

Вона да є змогу оцінити прозорість вина, його консистенцію та колір. Через візуальну оцінку можна зрозуміти багато речей про вино: його вік, чи немає в ньому нічого зайвого, наприклад, незрозумілого осаду (виключенням є винний камінь — сольовий осад, що може з ‘ являтися у пляшці чи бочці вина ), помутніння. Треба звернути увагу на його колір та ореол — те як, воно переливається на обідку.

Для червоного вина визначають три типи кольорів: рубіновий, гранатовий та цегляний:

– рубінове — це, переважно, молоде вино. Його потрібно випити досить швидко, впродовж 2-3 років. Зазвичай, таке вино не витримують в дубових бочках, тому воно й не має потенціалу до тривалого зберігання та витримки

– гранатовий колір свідчить про те, що, швидше за все, вино витримували в дубі (дубовій бочці), і воно має потенціал до витримки. Термін витрим ки — 5-7 років

– якщо колір напою нагадує цегляний, це свідчить про зріле вино, яке “прожило” у пляшці близько 10-15 років. Це справді цікаве вино!

– солом’яний та зеленуватий відтінки свідчить, що воно дозрівало без витримки в дубі. Тобто його треба швидко випити, воно не має потенціалу до довгого зберігання, зазвичай це свіжі, фруктові вина

– якщо колір жовтуватий, це означає, що, ймовірно, була витримка в дубі. Рідше це може бути специфіка певного сорту винограду. Біле вино о бов’язково має бути прозорим, не мутним

– янтарни й цей колір присутній у десертних винах, виноград для яких зав’ялюва ли та підсушува ли. Відповідно, вино отримало солодкий смак

Дл я ро жевого вина характерні такі кольори: блідо-рожевий, р ожевий та насичений рожевий. Всі рожеві вина повинні бути яскравими, свіжими та фруктовими, а колір уже залежить від методу виробництва та настрою винороба.

! Неправильно оцінювати колір і прозорість вина проти св і тла чи на фон і руки. Треба розглядати його на фоні білого паперу чи білої скатертини.

2. Ніс. Оцінивши колір, переходимо до аромату вина

Звичайно, професіонали за ароматом можуть сказати , що це за сорт винограду, чи була витримка у дубі, та навіть назвати країну і регіон дозрівання винограду/виробництва вина . Та навіть якщо ви не є знавцем вина, варто знати такі особливості : якщо вино має ніжний аромат ванілі чи паленого дуба , це означає, що вино витримували в дубовій бочці. Перед тим, як заливати вино, бочку обпалюють зсередини. І це буде відчутно в ароматі вина. До речі, саме французький дуб завжди дає легкий аромат ванілі, а от американський дуб — аромат какао . Т акож важливо оцінити інтенсивність аромату та його складність: якщо аромат розкладається на велику кількість складників, то велика ймовірність, що вино зроблено з купажу декількох сортів винограду.

Через аромат можна оцінити, чи не захворіло вино корковою хворобою, чи не скисло ( тоді воно має неприємний запах оцту), чи не має воно металевої нотки в ароматі вина, яка означає, що щось пішло не так при виробництві.

Добре вино повинне мати такі аромати:

б ілі молод і вин а – свіжі молоді білі і жовті квіти, фрукти з білою шкіркою, ароматичні трави, м і неральні чи рослинні,

білі зрілі вина – жовті квіти, екзотичні зрілі фрукти з жовтою шкіркою, варення з фруктів з білою і жовтою шкіркою, сухофрукти, спеції,

червоні молоді вина – свіжі червоні і фіолетові квіти, фрукти з червоною і чорною шкіркою, мінеральні і рослинні аромати,

червоні зрілі вина – червоні і фіолетові засушені квіти, варення з фруктів з червоною і чорною шкіркою, сухофрукти. Спеції, тваринні аромати (запах шкіри, мускусу), ефіри.

3. Рот. Смак — це третій етап дегустації

Для оцінки смаку вина треба зробити невеличкий ковток і “прожувати” вино: пропустити його по всій ротовій порожнині. Часто сомельє в ресторані п ісля куштування випльовують вино. І ц е нормально, адже, працюючи 12 годин, людина може продегустувати і 50 пляшок вина.

“ Прожувавши”, ви відчуєте, чи вино терпке, чи кисле, чи хороший у нього смак та післясмак, чи збалансоване вино (ви не повинні відчувати надмірно алкоголю чи цукру).

Терпкість вина присутня у червоних сортах. Вона вказує, що вино витримували в дубі. Молоді вина, які мають бути випиті за 1-2 роки, не витримують в дубі, вони свіжі і не є настільки терпкими. Наприклад, Beaujolais Nouveau, Bardolino Novello, Valpolicella.

Якщо для червоних вин важлива терпкість, то для білих — кислотність . Вона надає вину свіжості. Для білих вин найважливіше, аби вино було свіжим, адже переважно, такі вина не призначені для довгої витримки і зазвичай випиваються за перші три роки. Наприклад Сhardonnay (Шардоне) чи Sauvignon Blanc (Совіньйон Блан) — це легенькі вина, вони повинні бути кислими, освіжати.

! У хорошому ресторані, де є сомельє, ви завжди можете продегустувати вино разом з ним.

Якщо ви зібрались на винну дегустацію, варто дотримуватися таких простих правил:

– перед дегустацією не варто курити чи пити каву — це зменшує чутливість рецепторів, заважає відчувати аромат і смак вина

– не варто користуватися парфумами чи їсти дуже ароматну їжу

– вино треба дегустувати у правильній послідовності — за вмістом цукру. Спочатку ігристі, білі вина, далі рожеві, потім — червоні. Послідовність дегустації червоних вин — залежно від витримки, тобто, молоді, витримані, а лише тоді — десертні та кріплені вина

– келих варто тримати за ніжку, аби не нагрівати вино теплом своїх рук. Інакше це може зіпсувати смак вина, підсиливши в ньому аромат алкоголю, зменшувати кислотність чи підсилювати смак цукру

– не варто за один раз дегустувати більше 10-12 позицій вина

– якщо дегустація гастрономічна — їжу і соуси підбирають під конкретний сорт вина. Якщо це просто дегустація напою — подають воду, хліб і сири. Нічим іншим смак вина не варто псувати!

Про те, хто такі сомельє, читайте у попередньому блозі.