Як приготувати сидр? Виготовлення сидру в домашніх умовах: рецепти

Технологія виготовлення слабоалкогольного напою з яблук відома вже кілька століть. Справжній сидр роблять без додавання дріжджів і без пастеризації готового продукту.

• Підготовчий етап
• Приготування напою стандартним способом
• Правильний метод
• Старовинний рецепт
• Рецепт з дріжджами
• Швидкий рецепт
• Сидр із соку
• Напій із сушених фруктів
• Культура пиття

Підготовчий етап

Якщо ви всерйоз зацікавилися тим, як приготувати сидр, тоді вам необхідно визначитися з тим, що вам знадобиться в процесі його виготовлення. Для початку необхідно вибрати яблука. Для цих цілей найкраще підходять кисло-солодкі сорти цих фруктів. Також для приготування напою знадобиться цукор, вода і ємність для бродіння. Склад додаткових продуктів залежить від рецепту, який ви виберете для приготування. Крім перерахованого вище, вам знадобиться звичайна медична гумова рукавичка або спеціальна кришка.

Перед тим як з ‘ясовувати, як приготувати сидр у домашніх умовах, необхідно підготувати яблука. Їх потрібно сповснути водою, видалити серцевину з насінням і подрібнити на терці, в кухонному комбайні або за допомогою ножа. Чистити яблука не треба, також не варто обдавати їх окропом або використовувати для їх очищення миючі засоби. На шкірці цих фруктів містяться дріжджі, які сприяють бродінню.

Приготування напою стандартним способом

Одним з найбільш поширених рецептів яблучного сидру є наступний. Необхідно підготувати описаним вище способом фрукти і заповнити ними вимиту і простерилізовану скляну ємність приблизно на 1/3. Також туди необхідно додати цукор з розрахунку 100 грам на кожен літр яблучної маси або, як її ще називають, мезги. Також в ємність можна насипати трохи родзинки.

Якщо вам здається, що яблука не соковиті, тоді в ємність з мезгою слід додати воду з розрахунку 1:1. Тепер на горловину банки вдягається звичайна медична гумова рукавичка. За нею можна судити, як йде процес бродіння. Крім того, вона потрібна для перекриття доступу кисню, інакше мезга може просто скиснути. Тепер ємність потрібно поставити в темне місце, де підтримується цілодобова температура на рівні 21-30 градусів за Цельсієм. Простояти вона там повинна близько тижня. Можна вважати, що виготовлення сидру в домашніх умовах пройшло успішно, якщо через зазначений час ви побачите на банку надуту рукавичку. Настав час її зняти і процедити напій в банку.

Але це ще не все. Тепер проціжену рідину необхідно поставити в холодильник і дочекатися утворення осаду. Після цього залишається лише злити за допомогою шланга чистий сидр без гущі, розлити по пляшках і щільно закупорити.

Правильний метод

Тим, хто хоче дізнатися, як приготувати сидр за класичним рецептом, доведеться знайти стиглі дикі яблука. З них необхідно буде витиснути чистий сік. Він і є основою для приготування класичного слабоалкогольного напою. Сік наливається в скляну ємність таким чином, щоб він заповнив її на 2/3. Використовувана банку закривається спеціальною кришкою – гідрозатвором. При її використанні в ємність не потрапляє повітря, але зате з неї може виходити вуглекислий газ, що виділяється.

Банку необхідно поставити не менш ніж на три тижні в темне місце, в якому температура буде на рівні 22-х градусів. Після цього необхідно злити через шланг чисту рідину так, щоб осад залишився в ємності. Цей зашкоджений сік необхідно розлити по банках, накрити кришкою і зберігати протягом 3-4 місяців при температурі 10 градусів. Лише після виконання всіх цих етапів сидр із соку буде готовий, його можна буде розлити по пляшках, щільно закрити і зберігати в холодильнику до трьох років.

Зауважте, що при його виготовленні не використовується цукор, родзинки або дріжджі. Такий продукт вважається натуральним.

Старовинний рецепт

Але це ще далеко не всі способи, як приготувати сидр. Для виготовлення напою за старовинним методом вам знадобиться холщовий мішок і дерев ‘яна бочка. У разі необхідності бочку можна замінити великою емальованою каструлею. Вимиті і вичищені від серцевин яблука висипаються в мішок, який укладають у підготовлену тару. Після цього можна зайнятися приготуванням сиропу. Він робиться з 6-ти літрів води і 1,6 кг цукру (за бажанням замість нього можна використовувати мед), така кількість необхідна на 8 кг фруктів. Зверху яблука накриваються кришкою – вона може бути як суцільною дерев ‘яною, так і сітчастою. На неї встановлюється гніт – так, щоб яблука не могли спливти.

Після завершення цих етапів ємність встановлюється в темне місце для бродіння.

Коли процес закінчиться, рідина за допомогою гнучкого шланга зливається в чистий посуд. З однією і тією ж яблучною мезгою ці етапи можна повторювати кілька разів. Тобто вам знову потрібно приготувати сироп і залити їм фрукти, а через місяць злити чисту рідину. Отримані з декількох підходів напої перемішуються і відстоюються в холодному місці не менше півроку. Лише після цього слабоалкогольне вино сидр вважається готовим.

Рецепт з дріжджами

Багато хто вважає, що використання додаткових компонентів допоможе прискорити процес приготування напою. Але це не завжди так. Для того щоб приготувати сидр на дріжджах, знадобиться більш ніж півроку. Робиться він наступним чином.

Яблука дрібно ріжуться, складаються в банку і заливаються водою так, щоб вони були повністю покриті. Ця ємність ставиться в тепле місце для бродіння десь на два тижні, в процесі рідину необхідно регулярно перемішувати. Через вказаний період отриманий сік проціжується і трохи нагрівається.

Тепер необхідно додати цукор і дріжджі. Головне при цьому – дотримати пропорції. Так, 25 грам дріжджів і 5 склянок цукру змішуються з 4,5 літрами перебродив соку. Тепер необхідно його поставити в ємність і накрити кришкою. Як тільки рідина почне бродити, її необхідно перелити в бочку, після закінчення процесу вона закупорюється і коштує так близько півроку. Лише через 6 місяців домашній яблучний сидр буде готовий, його можна розливати по пляшках.

Швидкий рецепт

Ще одним варіантом виготовлення слабоалкогольного шампанізованого напою є наступний.

Для нього вам знадобиться 8 кг яблук, 2 кг цукру, 10 літрів води і цедру двох лимонів. Зауважте, з цих компонентів ви всього за тиждень зможете приготувати сидр.

Домашній рецепт з прискореною технологією виглядає так. Вибираються дрібні яблука, вони очищаються від серцевини і розрізаються навпіл. Підготовлені таким чином фрукти складаються в ємність, засипаються цукром і заливаються водою з додаванням цедри лимона. Ємність накривається марлею, попередньо складеною в кілька шарів, і ставиться в тепле місце. Через тиждень напій можна процедити і розливати по пляшках, це вже і буде сидр. Домашній прискорений спосіб приготування, звичайно, не збігається зі встановленою фахівцями технологією виготовлення цього напою без додавання цукру та інших компонентів, але зате ви зможете пити його вже через тиждень.

Сидр із соку

Існує ще один спосіб виготовлення цього слабоалкогольного напою. Його можна робити зі свіжовижатого соку з яблук некислих сортів. Врахуйте, пакетовані напої, що продаються в супермаркетах, не зможуть стати основою для сидру.

Для його приготування необхідно на кожен літр соку додати 100 грамів цукру, винні дріжджі або спеціальну закваску. Її, до речі, можна зробити з немитої малини, води і цукру. Для цього подрібнені ягоди заливаються половиною склянки теплої води і засипаються ложкою цукру. Ємність закривається і ставиться в тепле місце на три дні. При цьому щодня її необхідно струсити.

Сік, змішаний із закваскою і цукром, наливається в банку і закривається гідрозатвором. Ємність тримається в прохолодному місці до тих пір, поки не закінчиться виділення бульбашок газу, але це ще не сидр. Домашній рецепт приготування цього напою вимагає, щоб рідина акуратно була злита без осаду. Після цього потрібно вимити ємність, знову залити туди основу майбутнього вина і поставити її на три місяці в холодне місце. Через цей термін сидр вже можна розливати.

Напій із сушених фруктів

Якщо ви загорілися приготуванням цього напою в розпал зими, то не варто засмучуватися і чекати нового врожаю яблук. Для напою можна купити недорогі свіжі яблука, які продаються цілий рік, і сухофрукти. Робиться сидр з цих компонентів наступним чином: У банку або бочонок вкладається шар сушених яблук, а поверх них – підготовлених, нарізаних великими шматочками свіжих. Фрукти повинні заповнити близько половини ємності, в який ви плануєте робити сидр. Домашній рецепт приготування напою з цих компонентів полягає в тому, що їх необхідно залити кип ‘яченою охолоненою водою і закупорити десь на три тижні, залишивши в темному місці для успішного бродіння. Через вказаний період сидр вже можна зливати. Основу для цього напою можна заливати водою і наполягати ще як мінімум три рази. Але врахуйте, ви отримаєте досить кислий напій. Перед вживанням його можна підсолодити.

Культура пиття

Розібравшись з тим, як готується сидр, непогано було б також з ‘ясувати, як його необхідно вживати. Вважається, що сухий напій ідеально підходить до різних морепродуктів, наприклад креветкам, устрицям. Також його можна вдало поєднувати з різними сирами, нежирним шашликом і овочами. А ось солодкі сорти краще пити з десертами. Такий сидр підійде до випічки, йогуртових тортів, цукерок, шоколаду, маскарпона.

У цього напою маса переваг. У його складі відсутні будь-які хімічні добавки, крім того, він є не тільки джерелом вітамінів В6, В1, С, але і заліза, кальцію, калію, пектину. Також кажуть, що сидр здатний нормалізувати тиск і позитивно впливати на роботу шлунка і кишечника. Але не варто забувати, що в процесі бродіння виходить алкогольний напій, тому зловживати ним не варто.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

2 роки тому вони ризикнули і обрали свій шлях проб і помилок, аби запропонувати українцям справжній та 100% натуральний сухий сидр. Безстрашно розпочали бізнес у кінці року і всі нововведення обов’язково випробовують на собі.

Двоє друзів Олександр та Антон – засновники торгової марки Bro Cider, щиро та відверто діляться з Foodandmood історією власного бізнесу з виробництва яблучного та грушевого сидру.

– Як і коли вам спало на думку, що хочете працювати у цьому напрямку?

– Це довга історія, можна сказати, навіть дві. Говорити про сидр ми почали ще в 2010-2011 роках, коли сидру в нас, в принципі, майже не було на полицях. Однак на той час то були лише розмови. Стимулом до дії став добрий врожай яблук у 2015 році, які було необхідно якось переробити, бо зберігати таку кількість було ніде. Найпростіше рішення – яблучний сік. Але він потребує пастеризації, що вбиває значну частину корисних якостей соку, тому загадали про сидр. І хоча того року таки переважно робили сік, ми ризикнули і зробили 15 літрів сидру на пробу. Результат дуже сподобався, тому в 2016 році ми виготовили 100 літрів для рідних та друзів, а у 2017 – уже 600 л, і вперше вийшли зі своїм сидром на широкий загал.

– Як придумали назву і логотип ТМ? Що назва означає?

– Логотип нашої ТМ підкреслює натуральність продукції. Адже ми виготовляємо наш сидр виключно зі свіжовитисненого соку без цукру та жодних інших інгредієнтів. Назву обрали виходячи з того, що сидр виготовляється невеликими партіями, щоб забезпечити унікальність нашого продукту та якість. Ми не женемося за обсягами і прибутками, а виробляємо продукт, можна сказати, для наших друзів. Адже кожен, хто цінує хороший смак, натуральність продукту та особистий підхід і розділяє нашу любов до справжнього сидру – це вже свій Bro.

– Дехто з підприємців уважає, що старт у кінці року – це дещо незавбачливо і легковажно. Ви справді стартували у кінці 2017 року?

– Насправді вже 2 роки виготовляємо сидр для себе. У кінці 2017 року вирішили вперше представити наш сидр публіці, тож момент старту складно визначити. Взагалі, сидр сезонний продукт: він має цикл схожий до виноробства. Яблука також дозрівають восени і тоді ж їх перероблюють на сидр. Певний час займає ще процес ферментації. Відповідно, перша партія сидру нового врожаю готова якраз наприкінці року і гріх не запропонувати ринку ще один варіант напою на свята.

Тому саме наприкінці 2017-го ми почали його презентувати на виставках крафтової продукції та в інтернеті.

– З чого починали і як налагоджували процес?

Коли щось робиш вперше, і не є професіоналом в даній галузі, вимушений рухатися шляхом проб і помилок. Наприклад, ми не одразу зрозуміли, яке обладнання нам потрібне, і придбали не зовсім те. На певному етапі довелося навіть позичати побутові кухонні пристрої в рідних, оскільки з тих чи інших причин придбане обладнання не працювало, як належить.

З яблуками теж не все просто: якщо в 2015 році був великий врожай яблук, то в 2016 році на нас чекав облом: жодного яблучка. Тому довелося закуповувати сировину.

Крім цього, так само як і з виноградом, дуже важливим виявилося питання сортів: сорт яблук дуже сильно впливає як на колір, так і смак кінцевого продукту. І якщо, наприклад, з Айдареду виходить легкий, майже шампанський напій з тонкими ароматами, то сорт Макінтош дає темний відтінок та неймовірно потужний смак і такого сидру уже багато не вип’єш. Інші сорти можуть не освітлюватися, тобто, залишаються непрозорими. І хоча в сидровій класиці вважається, що потрібно максимально змішувати яблука різних сортів, ми все ще експериментуємо та шукаємо свій власний смак.

– Розкажіть, як виготовляєте сидр, за якою технологією та рецептами?

Сидр – це напій, що робиться з яблучного соку. Історики знаходять свідчення, що сидр готували ще давні греки. Вже протягом багатьох сторіч сидр виготовляють в Англії, Франції, Іспанії та Німеччині.

В Україні сидр з’явився не так давно, менш ніж 10 років тому. На жаль, на сьогодні в нашій країні домінують солодкі сидри, які мають більше схожого зі слабоалкогольними напоями, ніж зі справжнім сидром, який не має містити ніяких інших інгредієнтів крім, власне, яблучного соку.
Традиційно, сидр – це напій, який витримується в бочках або пляшках. Залежно від регіону, його рецептура різна: десь він газований, десь – ні. Десь це легкий шампанський напій, десь – густий і більш подібний до елю.

П’ють сидр також по-різному – або з бокалів для шампанського, як у Франції, або з пивних кухлів, як у Британії чи Німеччині, або з високих стаканів, як в Іспанії. Іспанська традиція особливо цікава – там сидр наливають в кухоль, піднявши пляшку високо над головою, для того, щоб наливаючи, наситити напій киснем.

– Скільки часу займає виготовлення однієї партії сидру? Наприклад, вичавили сік з 1,5 тонни яблук, скільки літрів сидру вийде з нього?

– Це тривалий процес. Купити яблука та вичавити з них сік можна за день, однак потрібні ще ферментація, настоювання, шампанізація тощо. Таким чином, це процес не для тих, хто хоче отримати результат одразу: мінімальний виробничий цикл для яблучного сидру складає близько 3 місяців. Чому мінімальний? Бо чим довше витримується сидр, тим кращим він стає. Три місяці – це напій уже смачний та придатний до вживання, однак він, по суті, є молодим вином. Більш тривале вистоювання впливає на смак та аромат, згладжуючи різкі “кути” та проявляючи більш тонкі риси. Тому, якщо хочете, щоб сидр встиг по-справжньому розкритися – маєте дати йому набути витримки, що, звісно, потребує і витримки вже від вас.

А що стосується співвідношення, то, грубо кажучи, після закінчення всіх виробничих процесів співвідношення складає 1 до 2.

– Як формували асортимент?

– Цього року ми виготовили яблучний та грушевий сидр, і це два дуже різні напої.

Яблучний сидр легкий і тому чудовий, як самостійний напій для невимушеного споживання. Крім цього, він прекрасно пасує до сирів та фруктів.

Грушевий сидр вийшов надзвичайно характерним напоєм, який скоріше можна назвати напоєм для оказії. Він наділений цілою палітрою яскравих та радикальних смаків: маючи яскраво виражений аромат айви, на смак він одночасно солодший та кисліший за яблучний. До нього чудово підходять блакитні сири (Дорблю, Горгонзола тощо) або хамон.

– Де берете всі необхідні інгредієнти? Як перевіряєте якість продукту?

– Ми працюємо з єдиним інгредієнтом: соком. Хоча існує практика виготовлення сидрів за допомогою культурних (виведених в лабораторії) дріжджів, ми, наразі, залишаємося прихильниками повністю природної ферментації, яка відбувається за рахунок диких дріжджів, які живуть на яблуках та грушках.

Яблука та груші ми купуємо в постачальників, а перевірка якості в нас дуже проста: щоб зрозуміти, чи підійде яблуко для виготовлення сидру, його достатньо надкусити: воно має бути соковитим та кисло-солодким.

– Чим особливий сидр вашого виробництва? Як плануєте вирізнятися на ринку, наприклад, будете пропонувати особливі смаки, додатковий сервіс тощо?

– Наш сидр особливий двома якостями: він сухий та повністю натуральний. На жаль, українські виробники концентруються переважно на солодкому сидрі, деколи можна знайти напівсолодкі або навіть напівсухі варіанти, але це треба шукати. При цьому про природність більшості продукції, представленої в супермаркетах, навіть не йдеться – це швидше слабоалкогольні напої з додаванням соку. А сухий сидр(брют) на українському масовому ринку – виключно імпортний.

Інший аспект – натуральність: ми використовуємо лише сік. Ми навіть відмовилися від загальновизнаної у виноробстві та пивоварінні практики освітлення (додавання спеціальної речовини, яка зв’язує тверді частинки і змушує їх випасти в осад), через що наш сидр ніколи не буває кришталево прозорим.

– Що вас надихає в процесі виробництва?

– Мусимо визнати, у нас є відчуття місії. Нам хочеться змінити репутацію сидру: це не підсолоджений слабоалкогольний напій, а ігристе яблучне або грушеве вино, таким чином і ставлення має бути іншим. Нам дуже подобаєтсья результат нашої роботи, і ми дуже раді розділити цю радість з людьми навколо, котрі також шукають на ринку сухий натуральний сидр.

– Підраховували обсяги: скільки вже виробили та продали літрів, пляшок напоїв?

– Цього року ми виробили 600 л сидру. Це зовсім невеликі обсяги, адже для нас найважливішим показником є якість нашої продукції та відповідність нашим ідеалам, а тому ми виробляємо такий обсяг, при якому можемо відповідати за кожну пляшку нашого напою.

– Важко було спочатку? І що для вас змінилося зараз?

– В Україні взагалі складно бути молодим крафтовим виробником, і доводиться здолати багато безглуздих та суперечливих перешкод, щоб опинитися серед асортименту бару чи магазину. Тому, наразі ми презентуємо нашу продукцію на різноманітних ярмарках і через соціальні мережі, але сподіваємося, що в недалекому майбутньому Bro Cider опиниться в меню найкращих закладів.

– Є постійні замовники?

– Більшість людей, котрі купують наш сидр, замовляють його знову – і це неймовірно тішить!

– У лютому цього року ви вперше взяли участь у маркеті Всі.Свої. Гастрономія. Які враження?

– Можна виділіти 3 аспекти, в яких участь в маркеті є неймовірно корисною:

Реклама та збут. Авжеж, маркети від Всі Свої це хороша можливість для молодого виробника заявити про себе. Такий формат заходів якраз популярний серед людей, котрих ми б хотіли бачити своїми клієнтами. Насправді, більше за все підписників на нашу сторінку та замовників ми отримали завдяки участі у Всі. Свої.

Зворотній зв’язок. Маркет це чудова нагода отримати живі відгуки на свою продукцію, побачити наживо, як ринок реагує на продукцію, особливо, якщо це щось новеньке. Наприклад, лютневий маркет показав, що ринок готовий прийняти грушевий сидр, хоч він і дуже сильно відрізняється від того, що можна було б очікувати в пляшці.

Нетворкінг. Якщо серед гостей маркетів – наша потенційна цільова аудиторія, то серед учасників – наші однодумці та колеги. Це чудова нагода познайомитися з крафтовими пивоварами та виноробами, які пройшли уже певний самий шлях, і мають досвід, яким можуть поділитися.

– Є серед українців попит на сидр?

– Щорічно в Україні виготовляється 25 млн тон сидру. Додатково ще імпортується 300 тисяч тон. Як бачимо, сидр українцям до смаку.

– Який вид сидру користується найбільшим попитом?

– Цього року ми зробили яблучний та грушевий сидр і ми мали серйозні побоювання щодо ринкових перспектив грушевого. Справа в тому, що стереотипно здаєтсья, що грушевий напій має бути більш солодким, мати аромат дюшесу тощо. Заручниками такого стереотипу були навіть ми. Перша дегустація показала, що напій суттєво відрізняєтсья від яблучного сидру, і будучи трохи солодшим за нього, має також потужну кислинку, яка, ми боялися, могла не прийтися до смаку клієнтам.

Участь у маркеті Всі. Свої показала, що наші побоювання були марні, і грушевий сидр користується попитом: якщо не порівну з яблучним, то принаймні в пропорції 40% до 60%, і це тішить.

– Які поради даєте клієнтам щодо вживання та зберігання сидру?

– Холодильник – це найкраще місце для натурального сидру. Справа в тому, що він набуває природньої шампанізацїі в пляшках, через що небажано пробувати відкрити його неохолодженим: можна облитися з голови до ніг, як на церемонії нагородження гран-прі Формули-1.

Крім цього, через натуральну природу нашого сидру, його не бажано довго тримати відкоркованим. Доти, доки ви його не відкрили, він може зберігатися в холоді місяці та роки (особисто перевіряли – 2 роки). Однак після того, як пляшку було відкрито, сидр бажано випити протягом кількох днів, максимум, тижня, оскільки під дією повітря в ньому почнуться незворотні процеси окиснення та перетворення в оцет.

– З чим найкраще смакує сидр?

– Фрукти та сири – це ідеальна комбінація до сидру. При чому, яблучний та грушевий, як напої з різним характером, матимуть трохи різних гастрономічних напарників. Легкий яблучний сидр прекрасно смакує з фруктами (яблука, груші) та сирами з легким смаком та запахом (брі, наприклад), то грушевий потребує більш сильних смаків: до нього добре пасують сири з пліснявою та хамон.

– Його можна використовувати для приготування інших страв?

– У теорії, з сидру можна виготовити яблучний глінтвейн. Втім, на практиці ми цього не перевіряли: шкода сидру. Та й для цього більше підійдуть якраз солодкі та напівсолодкі сорти.

– Можете поділитися рецептом приготування сидру в домашніх умовах?

– Особливого секрету тут нема – використовується та ж сама технологія як і для вина, думаємо більшість читачів з нею знайомі. У всякому разі в інтернеті можна знайти багато рецептів та порад.

– Що побажаєте нашим читачам?

– Більше якісних та натуральних продуктів – адже від наявності вибору виграють всі – як споживач, котрий знаходить що йому до смаку – так і виробник, котрий намагається постійно стати кращим.