Дозрівання — складний біохімічний процес, коли в результаті діяльності ферментів м'ясо набуває ніжності, соковитості, специфічного приємного смаку й запаху. М'язові волокна поступово розслабляються, і м'ясо набуває ароматичності. Вважають, що м'ясо за температури, близької до нуля, може дозрівати 24–48 годин.
Зробити м'яким м'ясо для гуляшу можна за допомогою маринаду. Наріжте м'ясо на порційні шматочки та залиште на ніч в кислому середовищі. Як маринад можна використовувати кефір, майонез, суміш майонезу з гірчицею і лимонним соком. Також можна просто натерти м'ясо оцтом або лимонним соком.
Для цього до бульйону не потрібно додавати сіль. Спецію краще додати за 10 хвилин до того, як страва приготується. Якщо опустити шматок одразу до окропу, то м'ясо також звариться набагато швидше. А якщо ви потім не плануєте використовувати бульйон, то можна додати до нього кілька ложок оцту.
Ферментація або автоліз – це процес витримки м'яса, під час якого в продукті природним шляхом змінюється щільність, аромат, смак, колір і здатність утримувати вологу. З'являється також стійкість до мікробіологічних змін. М'ясо стає придатним для більш тривалого зберігання. Ферментацію проходить в основному яловичина.
Волога витримка: швидко та соковито У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими. Їх смак трохи ніжніший, ніж при сухій витримці, а запах набуває цитрусових відтінків.
Як визріває м’ясо? admin Українцям 2023 Тривалість процесу дозрівання м’яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб.