Домашня в’ялена ковбаса

Будь-яке застілля або просто дружні посиденьки не обходяться без традиційної закуски – м’ясний тарілки, а що ж це за нарізка без смачної ковбаси. Домашня в’ялена ковбаса займає почесне місце серед улюблених закусок. Її рецепт відбувається з білоруської кухні, де сиров’ялену домашню ковбасу готує практично кожна господиня. Варіантів цієї закуски дуже багато, але принцип один приготування.

Інгредієнти для домашньої в’яленої ковбаси:

1. Свинина (ошийок) — 3 кг
2. Часник — 4 головки
3. Перець червоний пекучий (мелений) – за смаком
4. Перець чорний мелений – за смаком
5. Майоран – 10 грам
6. Спирт (96%) — 3 ст. ложка
7. Сіль — 90 г
8. Тонка свиняча кишка – 150 грам

Інвентар:

1. Ножа
2. Дошка обробна
3. Миска
4. М’ясорубка
5. Насадка-трубка на м’ясорубку
6. Скалка
7. Бинт
8. Нитка

Приготування домашньої в’яленої ковбаси.

Крок 1: нарізаємо м’ясо

М’ясо для в’яленої ковбаси можна нарізати двома способами. В першому випадку: свинину перекручують на м’ясорубці з крупною сіткою, її часто називають ковбасної. У другому: м’ясо рубають ножем на шматочки розміром 1х1 сантиметр. У класичному рецепті болгарська в’ялена робиться ковбаса саме з рубленого м’яса, а не з фаршу. Для того, що б порубати м’ясо приблизно однаковими шматочками ріжемо його на однакові смужки, потім їх рубаємо великим ножем упоперек.

Крок 2: готуємо фарш

На м’ясорубку надягаємо дрібну сітку і пропускаємо попередньо очищений часник. Додаємо його до порубленному м’яса, туди ж кладемо сіль із розрахунку 28-30 грам на кілограм м’яса. Слід строго витримувати цю пропорцію, в іншому випадку ковбаса може зіпсуватися під час сушіння. Фарш перчимо чорним і червоним перцем на свій смак. Перемішуємо і відставляємо його в мисці на столі, приблизно на 5 годин, накривши зверху, що б м’ясо, не обвітрилося і не потемніло. Поки фарш буде стояти потрібно періодично перемішувати, що б сіль і спеції рівномірно вбралися. Витримавши м’ясо, додаємо до нього майоран і спирт, знову перемішуємо і можна формувати ковбасу.

Крок 3: начиняємо ковбасу

З м’ясорубки знімаємо сітку, а на її місце одягаємо насадку у вигляді трубки і закріплюємо її кільцем. Кишку промиваємо під краном, пропускаючи через неї воду. Перевіряємо, що б не було дірок, ріжемо кишку на частини приблизно в 50 сантиметрів завдовжки. Такий шматок надягаємо на насадку і зав’язуємо на кінці ниткою. Фарш пропускаємо через м’ясорубку, поступово знімаючи кишку з трубки по мірі наповнення. Починаючи ковбасу, притримуємо її рукою, регулюючи щільність і рівномірність начинки, що б вона не лопнула. Коли кишка рівномірно наповниться, зав’язуємо ниткою другий кінець. Так формуємо всі ковбаски.

Крок 4: вялим ковбасу

Готові ковбаски проколюємо голкою в декількох місцях, видаляючи повітря. Бинт змочуємо в солоному розчині(3 чайні ложки солі на склянку води), обертаємо їм ковбасу і підвішуємо в місці для сушіння. Тепер про місце для сушіння ковбаси: там не повинно бути протягів, важливо забезпечити доступ свіжого повітря, тобто приміщення має провітрюватися. Температура повинна бути в районі +10. +15 градусів. темрява теж шкодить, бажано світле приміщення.

Через 2-3 дні, коли ковбаса трохи підсохне, знімаємо її і трохи розкочуємо качалкою, надаючи їй приплюснутий вигляд. Після чого знову розвішуємо вялиться, але вже без бинта. Через 2 тижні ковбаски знімаємо і складаємо в холодильник, вони вже практично готові до вживання. Пробуємо ковбасу на зріз, якщо вона не повністю провялилась в середині довяливаем її в холодильнику у відділі для свіжого м’яса при температурі +2 градуси ще приблизно тиждень.

Крок 5: подаємо до столу

Готову в’ялену домашню ковбасу можна подати як на святковий стіл, так і просто на сніданок. Чудово підходить нарізка такої ковбаси до пива або вина. Тонко нарізаємо скибочки ковбаски і подаємо на стіл.

Поради:

– дуже смачна в’ялена ковбаса виходить з додаванням сала, для цього беруть сало тільки міжреберна у співвідношенні 1х4 до м’яса.

– спирт в рецептурі можна успішно замінити коньяком, що додасть ковбасі красивий колір і особливий запах.

– якщо немає спеціальної насадки на м’ясорубку, можна скористатися склом від старої гасової лампи, але у такому разі начиняти ковбасу потрібно дуже акуратно проштовхуючи фарш ручкою ложки.

Домашня свиняча ковбаса

Коли в останній раз ви їли справжню домашню ковбасу? Більшість людей забігають в магазини, купують вже готові копчені або відварні напівфабрикати, навіть не замислюючись про те, що їдять і чи є в такій ковбасі м’ясо. Домашня свиняча ковбаса це величезна альтернатива магазинним варіантів – соковита, ніжна і справжня!

Інгредієнти для приготування домашньої ковбаси:

1. Свинина (лопатка) – 5 кілограм
2. Свиняча оболонка натуральна (кишки нечищене) – приблизно 30 – 40 метрів
3. Вода чиста дистильована вода (крижана) – 300 мл
4. Сіль – 1 столова ложка

Спеції для ковбаси:

1. Перець чорний мелений – 1 столова ложка
2. Кріп сушений мелений – 1 столова ложка
3. Часниковий Порошок – 1 столова ложка
4. Перець червоний сушений мелений – 1 чайна ложка
5. Паприка сушена мелена – 2 – 3 столові ложки
6. Лист лавра сушений мелений – 1 столова ложка
7. Майоран – 1 столова ложка

Для варіння:

1. Лист лавра – 3 – 4 штуки
2. Цибуля ріпчаста – 1 – 2 штуки
3. Перець горошком – 5 – 6 штук
4. Петрушка – 2 гілки
5. Кріп – 2 гілки

Інвентар для приготування домашньої ковбаси:

1. Паперові кухонні рушники
2. Обробна дошка
3. Ножа
4. Глибока миска – 2 штуки
5. Електрична м’ясорубка з насадками для ковбасних виробів
6. Мірний стакан для води
7. Харчова плівка поліетиленова
8. Холодильник
9. Миска
10. Лійка
11. Друшляк
12. Щільна нитка або шпагат
13. Тонка голка
14. Плита
15. Каструля
16. Шумівка
17. Духовка
18. Деко
19. Сковорода
20. Кухонна лопатка – 2 штуки
21. Гриль

Приготування домашньої ковбаси.

Крок 1: вибираємо і готуємо м’ясо

Для початку виберіть підходяще для ковбаси м’ясо, воно повинно бути середньої жирності, з невеликим нальотом сала для того, щоб ковбаска вийшла не дуже жирної, але і не дуже сухою, ідеальний варіант-це свиняча лопатка, корейка, грудинка або шия. Промийте м’ясо під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками і викладіть на обробну дошку. Тепер переконайтеся в тому, що на шматку свинини немає дрібних кісток, які можуть залишитися після рубки свинки, якщо такі є, зріжте їх ножем, а так само видалити жилки. Після наріжте м’ясо середніми шматками, їх розмір не принципове, головне щоб шматочки вільно входили в горловину м’ясорубки. Укладіть нарізку в глибоку миску.

Крок 2: готуємо фарш

Тепер встановіть на кухонному столі м’ясорубку з крупною решіткою, особливого значення не має, вона автоматична або ручна. Під м’ясорубку проставте глибоку миску і подрібніть через неї нарізане м’ясо. Після в миску з фаршем, додайте всі зазначені в інгредієнтах спеції для ковбаси, за смаком сіль, попередньо охолоджену чисту дистильовану воду і ретельно перемішайте інгредієнти столовою ложкою до однорідної консистенції. Після накрийте миску поліетиленовою харчовою плівкою і поставте в холодильник на 12 годин. Краще робити заготівлю з вечора на ніч.

Крок 3: готуємо натуральну свинячу оболонку – кишки

По закінченню потрібного часу відкрийте упаковку з очищеними свинячими кишками. Дістаньте потрібну вам кількість, решта кишки посипте додатковою порцією солі і відправте в морозильну камеру. Кишки, які ви відклали для приготування ковбаси, покладіть в миску і замочіть в холодній проточній воді на 30 хвилин для того щоб вийшла сіль. Після ретельно промийте, потім візьміть лійку, вставте її в один з кінців кишки, і пустіть в неї струмінь холодної проточної води, промиваючи кишку всередині. Цей процес дозволить вам побачити чи є у кишках отвори, а також вимиє залишки солі. Тепер укладіть кишки в друшляк і залиште його в мийці, нехай з підготовлених напівфабрикатів стече зайва рідина. Тримайте їх у такому вигляді не більш 5 хвилин, кишки повинні бути злегка вологі в той час коли ви будите начиняти їх фаршем, це зменшить кількість повітря, який будить потрапляти в кишки з подрібненим м’ясом.

Крок 4: начиняємо кишки

Тепер дістаньте з холодильника миску з фаршем і видаліть з неї поліетиленову плівку. Встановіть на кухонному столі електричну або ручну м’ясорубку зі спеціальною насадкою для приготування ковбасних виробів. На шийку насадки повністю натягніть кишку, а кінець зав’яжіть у вузол або перев’яжіть щільною ниткою, шпагатом. В горловину кухонного приладу з допомогою столової ложки укладіть фарш. Після пустіть м’ясорубку на 5 секунд, злегка відсунувши кишку, яка почне заповнюватися фаршем.

Візьміть тонку голку і зробіть біля пов’язаної частини кишки кілька проколів для того щоб вийшло повітря. Тепер визначитеся з бажаною довжиною ковбаски і почніть фарширувати кишку під вибраний розмір. Після кожної порції перевязывайте ковбасу щільною ниткою або перекручуйте кишку у вузол, за бажанням можна приготувати або суцільне ковбасний кільце або невеликі ковбаски. Після того як ви сформуєте всю ковбаску, зробіть на ній частий проколи голкою для того щоб вийшло повітря, укладете в глибоку миску, накрийте ємність поліетиленовою плівкою і відправте в холодильник на 12 годин.

Крок 5: відварюємо ковбасу

Через 12 годин увімкніть плиту на середній рівень поставте на каструлю, наповнену на половину звичайної проточною водою. Додайте в ємність лист лавра, чорний перець горошком, очищений від шкірки і митий ріпчасту цибулю, а так само промиті зелень питрушки і кропу. Розігрійте рідину до 70 градусів, не давлячи кипіти і дуже акуратно, опустіть у воду сирі ковбаски. Варіть напівфабрикати в читання 15 – 20 хвилин. По закінченню потрібного часу вимкніть плиту, і залиште ковбасу у воді, на 10 – 15 хвилин для того щоб вона була соковитою. Після з допомогою шумівки видаліть відварені вироби з каструлі, перекладіть їх у глибоку миску і отсудите до кімнатної температури.

Крок 6: доводимо ковбасу до повної готовності

Далі дійте за бажанням, можете загорнути ковбасу в харчову поліетиленову плівку, після в алюмінієву фольгу і відправити у морозильну камеру. Така ковбаска зберігатися протягом 3 тижнів і використовується за бажанням. Краще за все запікати в холодному вигляді в духовці, розігрітій від 200 до 220 градусов протягом 35 – 40 хвилин періодично перевертаючи її в різні сторони для кращого запікання. Свіжу зварену ковбасу теж можна запікати в духовці, але протягом 20 – 25 хвилин, бо вона ще дуже ніжна, не настоявшаяся. Чи можна її упакувати і покласти в холодильник, де вона зможе зберігатися протягом 3 – 4 днів.

Більш практичний варіант це смаження. Увімкніть плиту на середній рівень і поставте на неї сковороду з невеликою кількістю будь-якого нравящегося вам жиру. Це можуть бути як рослинні, молочні так і тваринні жири їх кількість так само залежить від вашого бажання, ви хочете ковбасу пожирней або більше суху. Перекладіть ковбаски на розігріту, але не розпечену сковороду і обсмажте з усіх боків до ніжного золотистого кольору, перевертаючи м’ясні вироби з одного боку на інший за допомогою двох кухонний лопаток. На смаження ковбасок у вас піде приблизно 5 – 7 хвилин. За бажанням можете попарити її під кришкою.

Також ви можете обсмажити ковбаски на грилі, до рум’яності, на це піде приблизно 10 хвилин. Готові вироби перекладіть на тарілку і насолоджуйтеся. Обсмажену ковбасу можна залитися розтопленим свинячим жиром і поставити в холодильник, в такому вигляді вона може зберігатися протягом 1 місяця.

Крок 7: подаємо домашню свинячу ковбасу

Домашня свиняча ковбаса подається в гарячому вигляді. Після попередньої варіння її запікають або обсмажують на сковороді до бажаного кольору. До цієї страви підійде будь-який гарнір, починаючи з відварних круп, макаронних виробів і рису і закінчуючи вареними, печеними, пареными овочами, а так само салатами зі свіжих овочів. Під такі ковбаски ідеальним аперитивом буде холодне пиво або солодке вино. Готуйтеся з задоволенням!

Поради:

– Якщо для приготування ковбаси ви взяли свинячу вирізку, м’якоть, окіст або нарізку, тоді варто додати у фарш трохи сала, інакше виріб готовий вийти сухим.

– Як почистити свинячі кишки? Якісний продукт – яскраво червоний, стінки товсті. Виверніть невеликий шматочок кишки на виворіт і пустіть в неї проточну воду так, щоб вона виливалася з іншого кінця кишки. Потім повністю виверніть навиворіт. Після ретельного миття укладіть кишки в глибоку миску і залийте сольовим розчином з розрахунку на 500 мілілітрів води – 3 столові ложки солі. Вимочуйте кишки протягом 5 – 6 годин. По закінченню потрібного часу, злийте розчин, укладіть кишки на обробну дошку, тильною стороною ножа зчистите шар жиру по всій довжині свинячої кишки. З першого разу ви не зможете ідеально очистити кишки, тому промийте їх під проточною водою, повторно замочіть в сольовому розчині на 3 – 4 години і після повторіть операцію з чищенням. Зробіть цю процедуру 3 – 4 рази, стінки якісно очищених кишок повинні бути прозорі. Тепер головне не забути вивернути кишки назад, так як з внутрішньої сторони вони не рівні з маленькими джгутиками, які будуть виглядати на готовому виробі не дуже привабливо. Цей спосіб чищення підходить також для баранячих або яловичих кишок.

– В незалежності від використовуваних вами кишок, залишки варто зберігати в морозильній камері не більше 1 року. Якщо це магазинний варіант, просто візьміть з упаковки потрібну вам кількість кишок, а решта пересипте сіллю і поставте в морозилку. Якщо це кишки очищені в ручну, почекайте, поки з них стече вода, розділіть на порції, після посипте сіллю і так само відправте в морозильну камеру.

– Якісна свинина повинна бути рожевого кольору з білою прошарком жиру – сала.

– За бажанням у фарш можна додати свіжу подрібнену зелень, трохи яблук, попередньо ошпарених окропом, мед, жирний сир.

Сировялена ковбаса – 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Правильно приготована сировялена ковбаса вважається справжнім делікатесом. У сучасних магазинах кілограм такого ласощів коштує досить дорого. Тому в цілях економії варто приготувати її самостійно. Основою страви може стати і м’ясо, і птах.

• Сирувана ковбаса зі свинини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Готуємо з курки
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Аскорбінова кислота
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Домашня сировялена ковбаса з телятини
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Без використання кишок
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Змішана сировялена ковбаса
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Важливі рекомендації

Сирувана ковбаса зі свинини

Інгредієнти:

• свинина – півкіло;
• часник – 3 – 4 дольки;
• суміш кольорових перчиків – намал. ложки;
• несолене сало – 130 г;
• горілка – 2 десертні ложки;
• сіль – 1 малий. ложка.

Приготування:

1. Щоб приготувати сиров’ялену ковбасу в домашніх умовах, варто взяти лопатку або тазостегнову частину туші.
2. Всі заявлені м’ясні продукти дуже дрібно порубати.
3. Додати сіль (за смаком її порцію можна збільшити), кольорові перці.
4. Пропустити через прес і додати свіжий часник. Влити алкоголь. Все перемішати.
5. Залишити масу на 4 години. Обов’язково – при кімнатній температурі! За цей час м’ясо має добре проперчитися і просолитися. Щоб свинина не заветрелась, варто покрити її пакетом або плівкою.
6. Промити натуральні кишки і набити їх м’ясом.
7. За допомогою ниток розділити на ковбаски.
8. Підвісити заготовки сушитися високо над газовою плитою на 4 доби. Щоночі перекладати ковбасу в холод.

Watch this video on YouTube

Зберігати готове частування в натуральній тканині в прохолоді.

Готуємо з курки

Інгредієнти:

• філе курятини – півкіло;
• нітритна сіль – 3,5 г;
• гранульований сухий часник – 1 малий. ложка;
• подрібнений коріандр – 1 малий. ложка;
• свіжомолотий перець – намал. ложки.

Приготування:

1. Підготовлену (промиту і обсушену) курятину прибрати в морозилку на 70 – 90 хвилин.
2. Гострим ножем порізати подморожену птицю тонкою соломкою.
3. Додати всі сухі інгредієнти. Обов’язковий інгредієнт – нітритна сіль. Вона запобігає поширенню небезпечних бактерій у продукті.
4. Перемішати масу. Бити її об тверду горизонтальну поверхню, поки фарш не стане липким.
5. Промити свинячі кишки. Достатньо буде приблизно 0,4 м. Замочити їх на півгодини в крижаній воді з невеликою кількістю соку лимона.
6. Щільно набити кишку. Поставити на отриману заготівлю велику каструлю з водою і прибрати її на 50 годин в холод.
7. Потім – на весь день вивісити кишку з наповненням у приміщенні, що регулярно провітрюється, на 12-15 днів. На ніч прибирати ковбасу назад під прес в холодильник. Чим довше вона буде млявитися, тим суші вийде.

Watch this video on YouTube

Зберігати домашню сировялену ковбасу в прохолоді без пакету.

Аскорбінова кислота

Інгредієнти:

• свинина – 1 кіло;
• сіль – 35 г;
• аскорбінова кислота – оріг;
• сушений часник – ^ ч. л.;
• коньяк без ароматизаторів – 35 мл;
• цукровий пісок – десертної ложки;
• лава – 1 листочок;
• суміш перців.

Приготування:

1. М’ясо покрошити невеликими шматочками. Змішати з усіма сухими інгредієнтами, крім аскорбінки. Залити алкоголем. Додати лавку.
2. Зверху покрити ємність зі свининою мокрою чистою марлею. Прибрати її в такому вигляді в холодильник приблизно на тиждень. Щодня обов’язково перемішувати масу і додавати води на марлю.
3. Приступати до наступного етапу можна, коли м’ясо потемніє і ущільниться.
4. Прокрутити свинину через насадку м’ясорубки з великими отворами. Попередньо потрібно викинути з маси лаврушку.
5. Додати розкришену аскорбінку. Все добре перемішати.
6. Набити масою кишки. Зробити кілька невеликих проколів голкою для випускання повітря.
7. Підвісити заготовки в кімнаті (з температурою не вище 15 градусів) на 17-20 днів.

Коли ковбаса зменшиться у вазі приблизно на 40 відсотків – вона буде повністю готова до зняття проби.

Домашня сировялена ковбаса з телятини

Інгредієнти:

• телятина – 1,5 кіло;
• чорний перець – 1/3 десертні ложки;
• несолене сало – 650 г;
• часник – за бажанням;
• коньяк – 60 мл;
• цукор – 40 г;
• сіль – 3 десертні ложки.

Приготування:

Існує відразу кілька методів, як зробити сиров’ялену ковбасу. Нижче опублікований найпростіший з них.

1. Сало порубати шматочками. Обмити, просушити, натерти сіллю. Її 1/3 частину попередньо змішати з розчавленим часником. Його кількість вибирається до смаку. Достатньо буде 4 – 7 зубчиків.
2. Укласти сало в пластикову ємність і прибрати в холод на всю ніч.
3. М’ясо промити, обсушити і також порубати. Пересипати сіллю і всім перцем. Додати пісок, алкоголь. Все перемішати. Прибрати в холод на добу.
4. Пропустити м’ясну масу через м’ясорубку з найбільшою сіткою.
5. Сало просушити і змішати з телятиною. Наповнити масою свинячі кишки.
6. Підвісити заготовки в холодній кімнаті з щоденним провітрюванням на два тижні.

Watch this video on YouTube

Температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 градусів.

Без використання кишок

Інгредієнти:

• свиняча лопатка і грудинка – по 2 кіло;
• сіль – 4 десертні ложки;
• коньяк без ароматизаторів – 60 мл;
• будь-які спеції – до смаку.

Приготування:

1. Порубати м’ясні продукти дрібними шматочками. Засинати сіллю. Залишити в прохолоді на пару діб.
2. Додати вибрані спеції та алкоголь. Відмінно підійде для такої страви сухий часник, мускатний горіх і суміш спецій.
3. Пропустити масу через насадку м’ясорубки з великими отворами.
4. Загорнути масу в два шари чистої трохи зволоженої марлі. Щільно зав’язати з двох кінців, або навіть зашити покриття.
5. Притиснути заготівлю пресом і залишити в прохолоді на добу.

Потім – повісити ковбасу в прохолодній провітрюваній кімнаті на 20 днів.

Змішана сировялена ковбаса

Інгредієнти:

• телятина і свинина – по 650 г;
• брюшина – 350 г;
• коньяк – 70 мл;
• сіль – 60 г;
• суміш перців – 1/3 десертної ложки;
• цукор – 40 г.

Приготування:

1. Промити і обсушити м’ясо. Порізати його на платівки як на відбивні.
2. Пересипати м’ясо всіма сухими інгредієнтами. Після перемішування сало прибрати в окремий посуд. М’ясо залити коньяком.
3. Обидва посуди прибрати в прохолоду на 2 доби.
4. М’ясо пропустити через м’ясорубку з великими отворами.
5. Черевицю на годину залишити в морозилці, після чого порубати кубиками.
6. Змішати сало і м’ясо. Наповнити їм кишки.

Watch this video on YouTube

Вивісити ковбасу млявитися на 3 тижні при 15 градусах (у приміщенні!).

Важливі рекомендації

Щоб ковбаса вийшла смачною і безпечною, обов’язково вибрати для неї дуже свіже м’ясо. Якщо воно купується у приватного фермера, потрібно перевірити наявність документів, що підтверджують якість продукту. Адже ковбаса буде пробуватися без будь-якої попередньої термічної обробки.

Якщо в приміщенні (в якому мляве продукт) не буде постійного припливу свіжого повітря, або виявиться температура вище 15 градусів, ковбаса зіпсується. Щоб підстрахуватися і уникнути появи шкідливих бактерій у частуванні, варто використовувати при його приготуванні нітритну сіль.