Рослинні жири: користь і шкода, в яких продуктах

Жири, як вуглеводи і білки є необхідними елементами для нормального функціонування людського організму. Вони дає найбільшу кількість енергії при поглинанні (більше дев`яти калорій на один грам), а також необхідні для будівництва мембран клітин. Жири можуть бути двох видів: рослинного і тваринного походження. Розглянемо користь і шкоду рослинних жирів.

Зміст статті:

У яких продуктах містяться рослинні жири

Рослинні жири містяться в різних видах рослин. Найпопулярніше – соняшник. Але, є й інші продукти, що містять рослинні жири. Найпопулярнішими рослинами, з яких їх виробляють, є оливки, насіння льону, кукурудза, кісточки винограду і вишні, кедрові і грецькі горіхи, рапс, арахіс та інші. Рослинні масла виготовляють, витягуючи з рослин маснична сировину. Перед початком процесу необхідно провести складну процедуру очищення рослин від непотрібних елементів – листя, лушпиння, стебел, бруду і так далі. Цим займаються спеціальні агрегати – очисні машини, сепаратори. Деякі види насіння продувають повітрям для позбавлення від непотрібних домішок. Обов`язковою є сушіння насіння, які повинні зберігатися тривалий час. І тільки після цього насіння спресовують, видавлюють з сировини цінні рослинні жири. Масло, отримане таким чином ще не готове до вступу в продаж. Його необхідно профільтрувати, в деяких випадках рослинні жири обробляють термічно.

Шкода і користь рослинних жирів

Виникає питання: чи шкідливі рослинні жири так само, як і тварини? Рослинні масла мають ряд переваг перед тваринними жирами. Це стосується, в першу чергу, їх складу. Так як рослинні жири складаються з ненасичених кислот, то вони легше засвоюються організмом і не дають відкладень на стінках кровоносних судин. Тому для попередження закупорки судин, інсультів необхідно знижувати вживання жирів тваринного походження на користь рослинних масел. За калорійністю жири тваринного і рослинного походження однакові. Рослинні масла містять необхідні людині вітаміни: А, Д, Е, різні амінокислоти і так далі.

Актуальним є питання шкоди рослинних жирів з плодів пальми. Поширена думка про його негативний вплив на людський організм. Насправді, його шкода істотно перебільшена. Воно володіє меншою кількістю корисних речовин, ніж, наприклад, оливкова олія. Але, якісний пальмовий жир не приносить шкоди. Проблема полягає в тому, що значна його частина експортується поганої якості.

Рослинні жири: з яких продуктів найбільш цінні

Крім змісту насичених (шкідливих) і ненасичених (корисних) жирних кислот, важливим фактором у виборі рослинного жиру є співвідношення в ньому кислот Омега 3 і омега 6. Воно повинно бути в співвідношенні один до трьох. Наприклад, в соняшниковій олії на 60 відсотків кислот класу Омега 6 припадає всього лише 1 відсоток омега 3. Найбільш вдале їх поєднання в лляному і кедровому маслі. Тому саме ці масла – найкорисніші рослинні жири. Однак лляне масло гірчить, вживати його в приготуванні страв досить складно через специфічного запаху і присмаку. Кедрова олія, навпаки, приємне на смак. Лляна олія благотворно впливає на клітинний обмін і функціонування мозку, помітно покращує вигляд і стан шкіри, допомагає при запорах. Корисним є якісне оливкове масло. Воно досить легко засвоюється, добре впливає на серце і судини. Оливкова олія використовують в кулінарії не тільки через корисних властивостей, воно також має приємні смакові якості. сприяє зменшення холестерину кукурудзяна олія. Однак за своїми властивостями воно приблизно рівноцінно рослинному або соєвого. До менш корисним рослинним жирам відносять арахісове, рапсове масла. При цьому масло з арахісу є відмінним жовчогінним засобом. Воно активно використовується для виготовлення маргарину. Відрізняється своїми корисними властивостями гірчичне масло, яке має лікувальні властивості (хороший антибіотик). Термін його зберігання вище, ніж інших масел. Благотворно на печінку, серце, шлунок впливає масло обліпихи.

Гідрогенізований рослинний жир або трансжири

Найбільш шкідливими з жирів рослинного походження є гідрогенізовані. Їх особливість полягає в зміні будови жирних кислот (як правило, згодом хімічних реакцій). Останнім часом ці жири використовують частіше, так як вони дешевше і довгий період часу можуть не псуватися. Однак при цьому трансжири можуть істотно підвищити рівень шкідливого холестерину. Містяться такі жири в спредах, маргаринах, кондитерських жирах. Велика їх кількість в продуктах, що продаються в кафе швидкого харчування, а також чіпси, підливах, пампушках, печиво, крекери, кукурудзяних пластівцях, ненатуральних вершках, картоплі фрі. Вживання гідрогенізованих рослинних жирів слід звести до мінімуму.

В цілому, вживання рослинних і тваринних жирів не є само по собі шкідливим. Необхідно стежити за тим, яке співвідношення уживаних жирів, а також їх якість. Шкода рослинних жирів при цьому менше, ніж тварин.

З чого складається жир? Властивості і використання. Які жири корисні для організму

До групи ліпідів – важливих органічних компонентів рослинних і тварин клітин – крім восків і стероїдів, входять також і жири. Вони є не тільки найпоширенішими, а й найбільш значущими постачальниками енергії для всіх життєвих функцій організму: синтезу пластичних речовин, росту, розмноження. Що таке жир, з яких компонентів складається, які властивості і функції для нього характерні – на ці та багато інших питань ви отримаєте відповіді в нашій статті.

• Особливості фізичних властивостей
• Органічні кислоти
• Будова молекули
• Реакція етерифікації
• Види та функції жирів
• Харчова цінність
• Гідрогенізація: що це таке?
• Гідроліз – основна хімічна властивість
• Ліпіди як прихований резервуар води
• Ліпіди як будівельний матеріал клітин
• Захисні властивості
• Що відбувається з жирами в нашому організмі
• Обмін ліпідів і вуглеводів

Особливості фізичних властивостей

Здатність розчинятися в органічних розчинниках і антагоністичне ставлення до води – це візитна картка ліпідів. Всі вони легше води і маслянисті на дотик. Шкіра, папір та інші волокнисті або пористі матеріали швидко вбирають їх надлишки. З досвіду відомо, що плями жиру на одязі можна вивести за допомогою бензину, тетрахлорметану, ацетону або сероуглецю. Складні ефіри вищих карбонових кислот і спирту гліцерину можуть мати два агрегатних стани: рідке або тверде. Як рослинні, так і тваринні жири, властивості і застосування яких ми вивчаємо, є складними ефірами, структурна формула яких визначається тим, які карбонові кислоти входять до їх складу.

Органічні кислоти

Це велика група речовин, що містять карбоксильні групи, пов’язані ковалентними зв’язками з вуглеводневими радикалами. Якщо вони мають у вуглецевому скелеті молекули пі-зв’язку, тобто є неробочими, то сполука буде рідкою. Наприклад, оливкова, лляна або соняшникова олія містять олеїнову і ліноленову кислоти з неробочими типами хімічного зв’язку. Винятком тут буде кокосова олія, яка відноситься до рослинних ліпід, але вона не рідка, а тверда. Харчові тваринні жири мають тверду консистенцію. Це свинячий або яловичий жир, а також вершкове масло і різні сорти спреда. Вони містять у своєму складі насичені карбонові кислоти – стеаринову і пальмітинову. Цікаво, що природні ліпіди являють собою не окреме з’єднання, а суміш різних гліцеридів – естерів гліцеролу і високомолекулярних карбонових кислот.

Будова молекули

Для людини, далекої від теоретичних основ хімії і не знайомої з положеннями навчання А. М. Бутлерова, структурна формула навіть найпростішого ліпіда здасться громіздкою і малозрозумілою. Щоб не ускладнювати тему, скажімо наступне: обов’язкова присутність в молекулі триатомного спирту гліцерину і залишків органічних кислот з не менш ніж 15 атомами карбону у вуглецевому скелеті – це те, з чого складається жир рослинного або тваринного походження. І неважливо, чи є ліпід природним або ж він отриманий синтетичним шляхом. Головне, що всі вони, без винятку, відносяться до класу складних ефірів і утворюються в результаті реакції етерифікації. Ще одна цікава деталь.

Аж до початку XIX століття в науці існувала думка про те, що органічні речовини: білки, вуглеводи і ліпіди – можна отримати тільки з живих організмів. Французький хімік М. Бертло 1854 року синтезував жир у своїй лабораторії з гліцерину і жирних кислот. Цим він спростував помилкові уявлення про особливу винятковість органічних сполук і неможливість отримання їх штучним шляхом.

Реакція етерифікації

З чого складається жир, отриманий промисловим способом? Його склад залежить від того, які карбонові кислоти вступили в реакцію з гліцерином. Нагадаємо, що якщо у складі тригліцериду є непредельні кислоти, то він буде рідким, тобто маслом, а насичені карбонові кислоти входять у тверді види ліпідів. Процес етерифікації проводять у присутності сильних неорганічних кислот – сірчаної або хлоридної, отримані продукти швидко виводять зі сфери реакції, щоб не допустити гідроліз отриманого жиру. Самі вихідні реагенти завжди беруть у надлишку, це також підвищує його практичний вихід.

Види та функції жирів

Отже, основними агрегатними станами даних сполук є рідка або тверда фази. Масла містять непредельні карбонові кислоти з одним або кількома подвійними зв’язками. Наприклад, олеїнова кислота має один пі-зв’язок і є мононенасиченою, зустрічається у складі оливкової або рапсової олії і входить до складу арахісу, авокадо і маслин. Рибий жир, мідії, волоські горіхи, а також соняшникова олія багаті на поліненасичені кислоти: арахідонову, лінолеву і ліноленову. Біологічні функції жирів не такі різноманітні, як, наприклад, у білків, проте всі вони є життєво необхідними. Це: захист, забезпечення енергією, видіельні та теплоізоляційні властивості. Вони притаманні всім речовинам цього класу і не залежать ні від того, з чого складається жир, ні від того, в якому організмі він знаходиться. Ліпіди, що виділяються сальними залозами, змащують шкіру і оберігають її від сухості. Вони не допускають проникнення всередину шкірних покривів надлишку води, що забезпечує захист від набряків. Речовини, що входять до складу жирового тіла комах, наприклад різних видів жуків, накопичують токсичні продукти обміну речовин, тим самим виконуючи виділювальну функцію.

Харчова цінність

Можна розрізняти ліпіди і за таким критерієм, як швидкість розщеплення і якісний склад гідролізату. Цей показник обов’язково враховується при складанні різного роду дієт, в дитячому харчуванні, в організації режиму харчування людей, які страждають хронічними серцево-судинними захворюваннями і хворобами шлунково-кишкового тракту. Які жири корисні для організму? Відомо, що раціон, багатий на ліпіди, що містять Омега-3 і Омега-6 жирні кислоти, сприяє підтримці нормального рівня холестерину і сприятливо позначається на проникності судин. Для цього їжа людини повинна містити лляну і оливкову олію, риб’ячий жир.

Надлишок у продуктах харчування твердих видів ліпідів: свинячого сала, вершкового масла і маргарину, призводить до утворення на стінках артерій холестеринових бляшок, що ускладнюють циркуляцію крові і провокують освіту в них тромбів. Це неминуче призводить до підвищення ризику ішемічної хвороби серця, яка часто закінчується інфарктом. Щоб уникнути подібних проблем, вживання жирів має підкорятися такому правилу: у раціоні харчування людини, яка відповідально ставиться до свого здоров’я, необхідна присутність продуктів, що містять ненасичені жирні кислоти.

Гідрогенізація: що це таке?

Раз вже ми згадали про маргарин, то тепер саме час дізнатися, як його отримують. Це твердий штучно синтезований жир, сировиною для якого служать недорогі сорти харчових рослинних масел. Щоб перевести їх у твердий стан, проводять хімічну реакцію, насичуючи масла воднем, атоми якого приєднуються в місцях розриву подвійних зв’язків у залишках неробочих кислот. Процес вимагає підвищеного тиску, нагрівання і наявності порошковидного нікелю як каталізатора. Отриманий продукт гідрогенізації – твердий жир, називають саломасом і використовують як сировину при виробництві гліцерину, мила або стеарину.

З чого складається жир, який називається маргарином? Це харчовий продукт, що містить, крім саломасу, тваринні ліпіди, молоко, сіль, цукор, вітаміни, харчові барвники та ароматизатори. Такий жир часто називають легким маслом або спредом, він значно дешевше вершкового масла і менш калорійний, що дозволяє використовувати його в дієтичному харчуванні.

Гідроліз – основна хімічна властивість

Раніше ми встановили, що жири складаються з гліцерину і жирних кислот, які є вихідними реагентами в реакції етерифікації. У присутності води і під дією травних ферментів у різних відділах шлунково-кишкового тракту відбувається їх розщеплення, яке супроводжується виділенням найбільшої, порівняно з іншими органічними сполуками – білками і вуглеводами, кількості енергії. З одного грама жиру при повному його окисленні можна отримати 38,9 кДж енергії. Це в два рази більше, ніж при гідролізі глюкози. Тому на питання про те, що таке жир, відповіддю може бути наступне твердження: це найбільш важлива органічна речовина, що забезпечує клітини необхідною для їх життя енергією. Більше того, розпад ліпідів супроводжується виділенням великої кількості молекул N₂O.

Ліпіди як прихований резервуар води

Адаптуючись до різних абіотичних умов, живі істоти прагнуть забезпечити себе необхідними для їхньої життєдіяльності сполуками, головну роль серед яких відіграє вода. Це мешканці степів і пустель: верблюди, тушканчики, суслики, миші-польовки тощо. Крім того, тварини, що переносять зимову або літню сплячку: бурий ведмідь, піщаний суслик, багато видів землерийок і комах, отримують необхідну воду також в результаті розщеплення запасів у підшкірній клітковині або жировому тілі. Є деякі види комах, наприклад платяна моль, які взагалі не потребують зовнішніх джерел води, а витягують її з реакцій дисиміляції органічних речовин.

Ліпіди як будівельний матеріал клітин

Найважливіші компоненти живих систем – це біологічні мембрани. Завдяки рідинно-мозаїчній будові, вони мають унікальні функції: виборчою проникністю, сигнальними і захисними властивостями. До складу всіх клітинних мембран входять ліпіди, близько 30% з яких з’єднані з білковими глобулами, а інші знаходяться в рідкій фазі. Ми пам’ятаємо, з яких речовин складаються жири – це гліцерол і залишки органічних кислот, молекули яких розташовані у вигляді подвійного шару. Гідрофільні компоненти орієнтовані до зовнішньої і внутрішньої частин мембрани, а нерозчинні у воді ділянки повернуті в її середину. Більшість клітинних органел, наприклад таких, як ядро, хлоропласти, мітохондрії, апарат Гольджі, ендоплазматична мережа і лізосоми, мають мембранну структуру. Всі вони містять молекули жиру, які є будівельним матеріалом клітини.

Захисні властивості

Жири в організмі людини та інших ссавців входять до складу підшкірної жирової клітковини. Вони можуть служити бронею, що надійно прикриває життєво важливі органи, наприклад нирки, від механічних струсів при русі, також від ударів і травм. Якщо умови проживання організму екстремальні, наприклад, він довго перебуває в крижаній воді, то жирові запаси рятують його від переохолодження. У тюленів, моржів і морських котиків ліпідний шар може становити 15-20 см, а у найбільшої в світі тварини – синього кита, він перевищує в товщину півметра! Тому на питання про те, що таке жир, можна відповісти і так: це основний теплоізоляційний матеріал гомойотермних організмів, тобто тих, хто підтримує постійну температуру свого тіла.

Що відбувається з жирами в нашому організмі

Продукти, багаті ліпідами, частково розщеплюються в шлунку під дією ферментів, що виділяються його слизовою оболонкою. Але основний їх гідроліз відбувається в дванадцятипертній кишці під дією ліпази, що входить до складу панкреатичного соку. Важлива роль належить і жовчі, що продукується печінкою. Вона, подібно дробильному апарату, розбиває макромолекули ліпідів на більш дрібні частини – емульгує їх. Це сприяє кращому і більш швидкому процесу гідролізу, що призводить до утворення гліцерину і жирних кислот. Гідролізат всмоктується ворсинками тонкого кишечника спочатку в сліпо замкнуті капіляри лімфатичної системи, а вже з них надходить у кров. З гліцерину і карбонових кислот клітини синтезують жири, специфічні для цього організму, частина з яких може відкладатися в підшкірну жирову клітковину і сальник – своєрідні жирові депо. У періоди тривалого голодування, при важких фізичних навантаженнях або стресах ці запаси організм витрачає, щоб отримати енергію.

Обмін ліпідів і вуглеводів

Обидві групи органічних з’єднань: цукру і жири, клітини можуть використовувати як енергетичний матеріал. Надлишок глюкози гепатоцити переводять у форму полімеру – тваринного крохмалю глікогену. Продукти гідролізу липидів також потрапляють і в печінку, де перетворюються на той же глікоген. Надлишок вуглеводів, що надійшли в шлунково-кишковий тракт при неправильному харчуванні, в свою чергу, трансформується в жир, і людина швидко набирає вагу. Ці факти служать доказами взаємозв’язку жирового і вуглеводного обміну, підтверджуючи важливу роль ліпідів у нашому організмі.